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2016年10月31日(月)更新

400鯖をどう販売するか

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事

○埼玉県 イトーヨーカドーアリオ川口店 板長参戦
・11月2日(水)~6日(日)5日間 催事


鯖男…
鯖枯渇の影響で「400g鯖」で虎鯖棒すしを作ることになった
鯖の世界で100gの違いは大きい
人間で言えば10キロの違いかも・・・

でもこの鯖は、脂はあるのです!
鯖子…
悲しい話しよねー
八戸に鯖が揚がらない、大きな鯖が見当たらない
でもねー板長も虎鯖を販売しないと・・生きて行くため

従業員を雇い続ける責務もあるから確保できた鯖で考えないと・・

これから主役の400鯖の虎鯖

もう無くなる500g鯖の虎鯖棒すし用

確かにg数だけでは500gの鯖が脂が乗っていると思われるが
このクラスだけなのか・・400g鯖の方が脂を強く感じる!
鯖男…
400g鯖は少し短いのだ当然の話だけど

板長・・五島列島の鯖すしのようにダブルを試みる

食した板長…
「脂があるから・・くどくなるー」と即断念!

次に試みるのは

1本半で9~10切れに仕上げる方向へ・・方向転換

これで・・1500円の消費税で1620円で販売が出来そう・・

安くは売れない・・原価が高騰した今は
鯖商品をどのように販売をして行くかが課題なんだ

鯖子…
ゴマ鯖さんも水揚げが無いからみそ煮や焼き鯖を作れないと
サチコさんが話していた・・どうしよう・・♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月30日(日)更新

青森県産ゴボウで鍋焼うどん

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事

○埼玉県 イトーヨーカドーアリオ川口店 板長参戦
・11月2日(水)~6日(日)5日間 催事


健二郎…
兄貴ー今年は「船上血抜き 極虎鯖棒すし」が八戸で食べれるようですねー
どんな味がするんですか?
陽一郎…
アホー商品サンプルの俺に聞くな!
考えろー俺達には想像でしか出来ねーよ"(-""-)"
健二郎…
では、旅に出る前に板長が揚げていた
「ゴボウと人参のかき揚げ」は鍋焼き入れる

寒さを感じる時期になるとランチどきは相当数出ますよねー

陽一郎…
きちんと煮干し・花かつおで出汁を取っての仕事
そして青森県のゴボウ&人参のかき揚げを使うから美味いのさ!

お客さんで「どこの麺つゆをお使いですか?」と聞いた笑い話があるけど
今なら業務用のタレを使うお店も多いだろうなー

ゴボウは細い方が柔らかく美味しい
太いと繊維が強くなる・・・

笹がきゴボウを切って揚げる
千六本だと歯応えが悪いし味がイマイチ

健二郎…
この天ぷらも自分達で揚げるんですか?
陽一郎…
当然だろー笹がきゴボウの天ぷらは市販されていないよ!
タレも天ぷらも自分たちのオリジナル

虎鯖やみそ煮等も完全にオリジナル・・それが強みだよ!

健二郎…
だからランチ時は混み合うんですね~
でも、海老の天ぷらの方が美味しいのでは?

陽一郎…
海老の天ぷらだとせっかくの出汁が生臭くなる
玉葱の天ぷらも味が変わる・・
ゴボウの方が味に奥行が生まれるよ、煮込む鍋焼うどんには
必ずこの青森県産のゴボウと人参の天ぷらなのだ

芹が売られたら鍋焼き開始・・芹が店頭から消えたら鍋も消える
蓋を取った時のあの香りは食欲をそそる・・

是非にもホテルの鍋焼きうどんをお試しあれ(^^♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月29日(土)更新

炊き込みご飯・・

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事


健二郎…
東北展では出店されませんが
九州は炊き込みご飯が多い気がする「炊き込みごはん」


佐賀県は、この炊き込みご飯が名物・・
何軒かの業者さんが参戦します。

船橋には吉野さんが初出店
青森さくら野ズームインでは

名尾庵(なおあん)さん

「がばいまかー」とても美味しい!と言いながらの販売
佐賀や宮崎では美味しい鶏が飼育されていての鶏飯文化なんですねー


鶏飯・おにぎりの販売の他に
炊き込みごはんの元も良く売れています・・・

陽一郎…
炊き込みご飯は簡単に作れるのにー
この炊き込みご飯の元がある方が安心して作れるから売れるのだろうなー

鶏飯の中には若鶏とゴボウが入っていて
鶏の脂・鶏のうまみ・ゴボウの香りで美味しく炊き上がっていました・・

でも・・健二郎
炊き込みごはんは自分で具材を揃えて炊いてみてから
ここの炊き込みご飯の元を購入しないと・・・


ポイントは「同量の水で炊く」なんだ

水抜きした米のラインと同じ量の水分で炊く
具材や味付けは自分の好み・・塩加減も失敗してこそ上手くなる

板長は・・隠し味に「玉ねぎ」をスライスして入れると
味に深みと甘さが加わり市販の元よりもはるかに美味しく炊けますよ(^^♪





東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月28日(金)更新

高崎市です。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事

○埼玉県 イトーヨーカドーアリオ川口店 板長参戦
・11月2日(水)~6日(日)5日間 催事


健二郎…
板長は2回目の群馬県
群馬県で知っているといえば・・「達磨だるま」です!
でも・・後は?

みなさんも青森県で何を知っている?と聞かれたら「りんご」位でしょう!

陽一郎…
そうだよなー
この壁が面白いぞー・・・高崎高島屋に通う途中の工事現場の塀だよ

群馬県というより高崎の話しなのかも・・・

板長も知っていた

高崎=達磨 なのかも!

へー知りたい・・気場(きば=で変換できなかった)

大きな観音様がいるんだー!

音楽の街らしい

マーチングバンドだ凄いんだ!

全ての音楽へ続くんだー(^^♪

映画の街でもあるんだ!

頑張る市民・・だから=高崎の話しの塀でしたー

健二郎…
でも群馬県も見えました♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月27日(木)更新

高崎高島屋です。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事



鯖男…
今日から高崎高島屋「東北展」です。
板長は去年に続き2度目の高崎、3回目の東北展
1回目はバッティングしていて断念した経緯があります。

(船橋を出たのは11時過ぎ、早めの設営をして・・の思い!新幹線で高崎へ

(長野行の「あさま」で高崎へ・・新幹線で1時間?
八戸迄3時間・・近いのか遠いのか?)

(高崎駅近くに・・このマーク)

どちらかと言えば・・埼玉県・栃木県・群馬県・長野岐阜の海無し県は
鯖が苦手なのかも知れません・・

酢がきつい方がいいのかも?
虎鯖は生に近いので苦手な人も多い感がします

でも、陽一郎と健二郎を板長の元にプレゼントをした
Mさんの職場があり・・販売でも宣伝でも支援をしていただいています・・

そのMさんの支援に応える意味でも
ここ高崎で虎鯖の味を伝えないと!

でも高崎は寒いー
これで乾燥した空気が吹くと八戸と同じ風になります。

2度目の高崎高島屋「大東北展」
虎鯖の味を伝えて頑張って伝えます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月26日(水)更新

船橋~高崎へ

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事

※今日で、船橋東武デパート「にっぽんの味」展
午後4時で終了します、大勢のお客様に感謝 ありがとうございました。

鯖子…
板長は高崎高島屋で催事に入っています
と・・言うか今日が高崎高島屋の初日なんですが!

船橋東武の事を書いておかないとー

船橋・・催事で億の金額を1週間で売るデパート
それは全国でもなかなかない売り場なのです・・・


この催事に出店するには・・一番商品説明が上手い人を出さねばなりません
つまり・・作り手か考案者が売り場にいること

商品を全て説明できてこそ売れるから
何故美味しいのかを伝えられるから

鯖男…
それから言うと出店の皆さんの売り上げの桁が違う

DMを全て手書きの伊勢丸水産さん

常時トップのくらさきさん・・牡蠣が美味しい!

ここで牛タンを全国区にした喜助さん
このお店もとんでもない数字なんです・・

そして・・イートインは

地元でも行列が毎日できる
讃岐うどん・・日の出製麺所

首都圏でこのお店の味が食べられるのは・・この「にっぽんの味」展だけ

取り上げたお店以外でも
それぞれの土地で育まれた最高の味を販売する
全て・・船橋東武デパートの担当者が地道に作り上げた催事であり
業者さんと一緒に大きくしてきた催しなんです!

なので、店主たちは「この催事は別もの・・!」と言います。

ことしも出店できて良かったと板長・・来年も出たい!
でも、最高の鯖が帰ってこないと・・♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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2016年10月25日(火)更新

第三十八日の出丸・・極虎12月23日招待

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 地下催事

※今日で、阪神梅田「東北展」終了します、大勢のお客様に感謝 ありがとうございました。


鯖子…
みな様、船上血抜き鯖をご存じかしら(^◇^)
定置網ならではの技です、巻き網は生きたまま鯖は捕獲できません。

生きたまま捕獲して

頭と尾に血抜きの切り口を入れます
そして掛け流しの海水に入れて1時間・・血が抜けます

死後硬直の時にはもう血が無い状態
この血が生臭さの元になるので、なるべく早く多く流すと別物の味になるのです。

上の写真で左が1キロ超え
残り2本も800g超えの「極」サイズです
700g600gサイズも少しですが船上血抜きが完了!

八戸の沖の鯖には・・餌が身になり、卵&白子を作る前の体
なので八戸の鯖はいいとこ取りの鯖・・

寒さに耐えるべく身に脂が30%も入る!
この1キロものの「船上血抜き 虎鯖 極サイズ」・・超最高のレアものです!

身の色が違います

冷凍物の鯖と・・ピンクの色の中に乳白色の深みが加わる!
これを指して「最高級品」

さてー誰が食するのか?

板長が日の出丸で仕込んだ血抜き鯖

600gサイズを巻きました・・クリアーな色と味

「日の出丸 船上血抜き 極虎鯖棒すし」は・・
今年12月23日(金)に八戸ニューシティーホテル 7階七重にて
「鱈きく&そばかっけを喰らう会」で提供いたします。
参加募集人員は20人(極サイズ20人に2切れで無くなるので)
予約はファクスで0178-43-1248迄 名前、電話番号、宿泊する?しない?で予約を
料金、泊まりと食事(夕食)で8000円飲み物付きで1万円です。

当然早いもの勝ちですよ♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2016年10月24日(月)更新

第三十八日の出丸・・16、10・17-2

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」

※板長です、今日は午前11時に高崎に移動して
船東はサチコに託して行きますので・・宜しくお願いします。


鯖男…
第三十八日の出丸17日の漁で鯖はどうだったのか?

北・南の網を引き揚げて船の船体に積んだ魚を
鮮度が良いうちに第2魚市場に水揚げをしなければ・・・

海から川に入ると急に寒くなります
海水は温かく・・真水は冷たい!

本当に違うんです(´・ω・`)

第二魚市場です、日常の魚はこの市場に水揚げします
ちなみに・・第一は巻き網船団用 第三はハサップ対応になっています。

水揚を開始

今日の鮭さんは1500本の漁
まずまず・・とは言いたいけど

40日間の台風被害での操業停止の分を取り戻すには・・まだまだ少ない
で・・鯖は?

入っていましたー真鯖さんが主役です
鯖は八戸の近海にいるのです!巻き網に入らないだけ・・


水揚された鯖を選別してならべると・・約500本の水揚げ
それも500g以上の大きさでした!

第三十八日の出丸・・お疲れ様でした
鮭の水揚げは今年いっぱい続きます!

ところで・・板長がニヤニヤしていますが?
もしかして( ゚Д゚)

ジャーン・・ごらんあれ!
真鯖の船上血抜きです・・板長にしか出来ない鯖の原料

いましたよー1キロ越が
あの「酒のほそ道」のラズウェル細木さんが食べて書いた

船上血抜き鯖の1キロ超
板長も「久々に見たー重いよー」

船上血抜き極虎鯖です。

捌いた内容は明日報告です♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2016年10月23日(日)更新

第三十八日の出丸・・16、10・17

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」
※板長は25日(火曜)に高崎に移動します、サチコが最後まで張ります!


鯖男…
今日から何回かに分けて船橋に出向く前の17日に八戸の海に
日の出丸で操業した話を書かないと・・・


今月初めに日の出丸の深川船長に
「乗っていいかー?」と聞くと「壊れてて操業はまだ先だー」との会話

板長が心配しながら青森の催事中に地元の新聞に
この記事が掲載されて・・「よしー八戸に戻ったら乗るぞー」

台風10号でやられ・・3個続けての東北上陸した大型台風と爆弾低気圧で
定置網を固定していた部分が壊れ網も切られて・・ズタズタにされた・・とのこと

午前2時
巻き網船団の明かりを見ながら、種差し海岸沖の定置網に向かいます

蕪島の船着き場から40分かけて移動して
定置網の漁場に到着・・青いカッパが深川船長

板長が大きな被害だったのかー?と聞くと
船長は指を3本立てて無言・・板長「そんなにかよー」

船長・・小さく首を縦に・・

この一連の被害は単発ではなく何度も来た荒れた天気
災害扱いにはならないので何処からも補償は無いのです!

少しタイミングがあり船長と話すと
「昼は網を直し、朝は少しでも入る魚を上げての作業をして
やっとまともに先日40日ぶりに本格操業だよー」

「6月に鯖が大漁に水揚げがあったり
本マグロがかかった時もあって好調だったのに・・あの台風が・・」
(板長は6月に鯖が大漁?に反応)

「震災でも大変な目にあったから・・こんなんでは負けネ~
でもよー従業員が続かない・・きづいとすぐ○くれーだろー」

むがしは、根性で耐えて自分のものにしたけど・・・と言って顔を合わせて笑う2人

深川船長の顔は常時曇りがち

何度見ても・・この魚が水しぶきを上げる光景は
壮観だし・・ワクワクして来ます

定置網には「北網」「南網」とあり
大体、北から操業して行きます

日の出丸は40日分の遅れを取り戻すべく
必死の操業・・先週は1200本の鮭を水揚げ

さて・・この日は?


この日は、1400本かな?と・・キヨさん

漁労長のキヨさん

網の事、重機のことはなんでも知っている・・・
海の中の網は綱&ロープだけの世界・・硬い鉄製の金具は無い世界

海の男の技だけがこの世界を取り仕切っています
なのでロープの結び方も知らない板長は・・邪魔者なのです"(-""-)"

板長が「キヨさん6月に大量の鯖が捕れたって本当?」と聞くと

小さすぎて分かりませんが・・確かに
6月21日にサバ23トンと書かれています・・・

6月に23トン、海はどうなっているのやら?
この近辺で・・何トンもの水揚げが・・鯖の水揚げは今が最盛期( ゚Д゚)

明日また・・書きます♪





東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月22日(土)更新

原点 船橋東武「にっぽんの味」展4

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」


※みなさん、今日の午後1時5分~2時半頃迄
テレビ東京、虎の門市場 舞の海とボビーのちょっと寄り道SP」
板長と虎鯖が出演します!どうぞご覧あれ(^^♪


鯖男・・・
船橋東武デパート
201410221955_1-300x0.jpg
板長は聖地と言う


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。



「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。



鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】

201510171508_1-300x0.jpg

今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

201410221955_6-300x0.jpg

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

201410240612_1-300x0.jpg
(昔の画像、催事の神様・・高津さんです)

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

第17回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました


今日の・・・今、進行中

亀田師範、佐藤店長、高津部長、歌沢さん、相模君・・そして多くの支援・声援を下さった方々に
感謝しながら・・もっともっと八戸の味を伝える試みをして行きます♪





東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
次へ»

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/16]
  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
    • 板長殿 何と営業中に熱田さんに行かれたのですねー。...

  • :谷口 圭介[02/14]
  • 名古屋ういろう・・・
    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
  • 貼りだす・・・
    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

  • :excellent[02/09]
  • 貼りだす・・・
    • 今回ふとした事から御鯖寿司を知る事となりました。...

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