大きくする 標準 小さくする
次ページ

2014年10月31日(金)更新

美人2人の虎鯖ブース

健二郎・・・
陽一郎兄貴ー今回の阪神梅田での「東北展」
何か板長への変な噂話が取り巻いています・・・
その内容は?
「板長ブースのマネキン・・やたら美人だぜ!それも2人共」
201410310010_1-300x0.jpg
いやだいやだーと言う2人にカメラを向けました・・
すると・・目線を外す2人です。
珍しく若く美系の方々が虎鯖ブースで
「虎鯖棒すし」&「鯖の煮物」を販売中なのです
エェー・・ハッキリ見えない!
「良く見せろー」だって減るんだけどもなー

もう・・仕方がないなー
201410310010_2-300x0.jpg
これ以上近づくと怒られます!
ハイ!いいですねー板長も近寄れないでモジモジ君なのです。
板長もさー「これ頼む!」の通常言葉だけど
2人には「これして下さい・・」だもんなー
東京の首都圏では、山田さん(通常入るマネキンさん)には「これヤレ!」
なんか板長・・全然違いますよねー
201410310010_3-300x0.jpg
板長の言葉では・・
「いいなーフレッシュな虎鯖ブース
伝える内容もしっかり伝授!俺はブースから別な意味で絶好調」だって
鯖子・・・
男ってバカよねー単純動物・・・・ドスケベよねー
女史だってさー素敵な男性と仕事したいわよ!!
でも虎鯖ブース美女2人だわね♪
だからかー何か変な男や若い男が鯖を見て行くんだー
201410310010_4-300x0.jpg
健二郎・・・
業界用語「マネキン」=「販売員」=「プロの売り子」
年配のマネキンに向く・・・漬物や海藻・和菓子・・・
若いマネキンに向く・・・洋菓子・肉系弁当・新商品・・・
と分かれますが、今回は来月の阪急での販売を見込んで
若い人でも虎鯖を売れるかの練習会の場なのです。
201410310010_5-300x0.jpg
陽一郎・・・
でもさー板長はニコニコスケベ顔してるけど
俺達だってなーこの2人に触られたいよ
だって俺達は男だもん!
明日からも販売頑張りますから・・どうか私達を持ってくださいねー♪


鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

2014年10月30日(木)更新

動かない理由があった・・・

健二郎・・・
陽一郎兄貴、なんか変ですよ
例年なら、もっと動きのある虎鯖ブースなのに・・動かない
何でですか?
201410300000_1-300x0.jpg
陽一郎・・・
去年よりも通りに出てきて
人の通りは多いのに、動きの遅い売れ行き?だよなー
健二郎も感じていたかー
どうしたんだろー?
201410300000_2-300x0.jpg
でも大阪の阪神梅田店の集客は多いよねー
夕方の5時になって・・少しお客様が減ったなー!と思っていたら
6時からまたドンドン増えてきて
2回目のピークなのだが・・・動かない「虎棒」
健二郎・・・
もしかして?
今回の阪神の催事のコンセプトは
「駅弁」なのでは?
だとしたら、多数の弁当が入っているから苦しい「虎鯖棒すし」
201410300000_3-300x0.jpg
陽一郎・・・
そうだよ!東北6県の地元を走る
私鉄の紹介と風情の説明をしているよ!
もしかしたら
健二郎・・・
そうですよー
もしかしたら・・です!
201410300000_4-300x0.jpg
これだー・・各県の駅弁がメインの催事「東北展」
こんなに大きな看板とチラシ
虎鯖棒すしよりも・・この看板なら駅弁を買いますよー

陽一郎・・・
嘆くな!駅弁に負けない「虎鯖棒すし」にすればいいのだ!
泣く前にすることがあるぞー
色々な情報収集をして参考にすること・・:・です♪


鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

2014年10月29日(水)更新

今年3度目の大阪です。

鯖子・・・
船橋東武デパートはサチコさんに託して昨日の午後
板長は大阪に移動したんですよー
201410290006_1-300x0.jpg
東京駅では「東北新幹線」を横目で見ながら
「今日は、この新幹線ではないのだー・・白い方に乗るのだ!」と板長
201410290006_2-300x0.jpg
お隣のホームへ移動して白い新幹線へ
201410290006_3-300x0.jpg
今年3回目の大阪入へ・・3月7月そして今回
201410290006_4-300x0.jpg
移動先は、阪神梅田店での「東北展」
前回の7月は、夏真っ盛り
セミの声がうるさく鳴り響いていた頃
今回は、秋本番の大阪です。
201410290006_5-300x0.jpg
駅前を歩く人は、コートを着ています
201410290006_6-300x0.jpg
阪神梅田店、阪神と言えば
日本シリーズでソフトバンクと対戦
阪神が優勝したら・・たくさんの人が訪れるのかなー?
201410290006_7-300x0.jpg
前回は7月の地下催事
今回は「東北展」・・・何かと大きく違います
地下は、安価!上の催事は・・信頼のプライスで対応です。
201410290006_8-300x0.jpg
阪神での「東北展」2年前は・・テレビ効果で行列の出来る店
さて・・今年はどうなるかな?
201410290006_9-300x0.jpg
板長が戻るホテルは
何かと赤・黄・青・緑のネオン街
板長の顔はいやらしいのに・・最大級の変体顔で興奮状態!
バカな男!!!

では、頑張ります♪


鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

2014年10月28日(火)更新

原点の船橋東武「にっぽんの味」展・・・

陽一郎・・・
船橋東武デパート「にっぽんの味」展は
色々な面で勉強になる催事場ですね!

板長は、今日の午後に大阪に移動
船橋東武デパートはサチコさんが張ります。
201410262351_1-300x0.jpg 
<朝礼の言葉>
みなさん、商品を売るよりも人を売ってください
何を買う、よりも・・・誰々から買いたいが大切なんです。
どんどんお客様と話してください、人を伝えてください!
201410262351_2-300x0.jpg
船橋東武デパートの「ぶっさん」に来られるお客様は
信頼しています「ぶっさんの商品は良い品が揃っている!」と
201410262351_3-300x0.jpg
ここのお客様は真剣に考えます
「虎鯖棒すし」の試食をした後は、自分の舌で判断して購入されます
甘い・硬い・酸っぱい・・〆鯖ではなく、新たな旨い味だ!と思って購入されます。
201410262351_4-300x0.jpg
地元のデパートの思いは、品を売るよりも
一番大事なことをして欲しいといいます
「お客様が楽しんでくださる接客をして、2度3度と通われるようにしましょう!」
201410262351_5-300x0.jpg
写真は「にっぽんの味」展の参加者と東武の方々との懇親会
このような会は他のデパートでは行いません
参加者同士の意識を高める意味でも大切な懇親会
201410262351_6-300x0.jpg
スタッフへ甚五郎せんべいの社長が
感謝状を業者を代表して伝授!
201410262351_7-300x0.jpg
この催事に読んでくださったことに感謝をして
参加者の言葉を代弁しての感謝状
201410262351_8-300x0.jpg
参加業者は・・みなさん思っています・・・
「楽しい売り場会場」だと!

たくさんの方々のご来場、ありがとうございました。
また、お気遣いも頂きまして感謝します・・・

大阪に移動します。

※「ぶっさん」のロゴは東武デパートの商標です!



鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

 

2014年10月27日(月)更新

船橋のいつものコースを走る・・・

鯖男・・・
船橋東武デパートは夜7時に閉店
この7時閉店は、全国的にも少数派、通常は夜8時
板長は「やったー走れる!」
しかし、実際は・・ここ船橋東武デパートは大忙し
営業時間を終えても仕込みや明日の準備で8時半
同じジャン・・・とジョグを出来ない苛立ちの板長
「これは、朝だな!」
201410252300_1-300x0.jpg
いつもの河川に行く板長
時間は5時42分
201410252300_2-300x0.jpg
落ち葉が・・秋の船橋早朝です。
201410252300_3-300x0.jpg
みどり、赤、黄色・・そして空の青のコントラストで紅葉!
201410252300_4-300x0.jpg
ジョグの道の途中は・・魚菜市場があり
この時間は一番の活気ある時間、競りをする前
201410252300_5-300x0.jpg
市場の中は画像では分かりませんが・・
靄がかかつています、朝の冷え込みが強かったことの証
201410252300_6-300x0.jpg
河川は人口の川、土手には広めの遊歩道
気温は15度ほどで絶好のトレーニングコース
ここをほどなく走ると
201410252300_7-300x0.jpg
「どじょう恵比様」の石碑があります
201410252300_8-300x0.jpg
毎年のようにこのコースを走り
お参りをして「にっぽんの味」展・・ご利益がありあす・・ハイ
201410252300_9-300x0.jpg
マイナスイオンに囲まれた河川の道
201410252300_10-300x0.jpg
折り返しの橋の欄干にいる・・勝手に名前をつけて
「頑張る君」
前を向いて行こうと言ってい・・・るみたい!
ここを走るだけで気持ちも救われます。
201410252300_11-300x0.jpg
この河川の春は・・桜がきれいでしょうねー!
201410252300_12-300x0.jpg
ゴール間近の景色
板長は自分の体調を確認できての「ぶっさん」に参加です♪

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』


 

2014年10月26日(日)更新

12月八戸に来ませんか?新物の鯖を・・

鯖子・・・
板長が八戸に滞在中に水揚げされた真鯖
虎鯖に仕込んで棒すしにしましたー
201410150600_1-300x0.jpg
同級生の人に食べてもらったの・・・
感激の笑顔だったわ!
催事に初めて出たのはここ舟橋東武デパート
7年前のことよねー
201410150600_2-300x0.jpg
この鯖さんは、1キロもの
冷凍ものの15尾入りの中に入っていたけど
7年前は・・たくさん水揚げされたと聞いたわ・・・
今でも・・確かに9月でも鯖が揚がるけど
ゴマ鯖さんが主流なのは残念です。
201410200554_1-300x0.jpg
板長は、今年の12月の中旬から
年明け1月7日迄は八戸にいて仕込みを続ける予定
なので「八戸に冬食べに来ませんか?」を企画しようと思います。

「八戸に冬を食べに来ませんか?」
・料理内容  刺身、鍋、揚げ物、焼物、お酢の物
新物(今年捕れた生鯖使用)の虎鯖棒すし
真鱈の天ぷら・鍋・出来たら刺身
板長製作、なまこ
なめた鰈の煮付け

・期日 12月20日(土)22日(月)都合の良い日をお選びください。
 どちらの日も6時半頃から料理を出し始めます。

・料金 1泊2食(料理代込み)1万円(朝夕食は6000円)
 ※お酒のみ放題は2000円です

・申し込みは、八戸ニューシティホテル谷口千佳子迄
tel0178ー46ー0311  fax0178-43ー1248(返信番号を記入ください。)
・旅費は各自で用意負担です。

 〒031ー0073 青森県八戸市売市2丁目12ー21
 八戸ニーシティホテル 0178ー46ー0311

201410200554_2-300x0.jpg
平目さんも登場するかも?

20は土曜日22日は祭日前ですから次の日のお休みの日は
八食センターで正月用品のお買い物を楽しんで!

※この近日中なら平日であれば料理を用意します
日曜祭日は材料調達が難しいのでご容赦ください。

新物の鯖が水揚げされることを願っていてね
八戸でお待ちしています♪



鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

2014年10月25日(土)更新

虎鯖とは・・・原点回帰in船橋2

鯖男・・・
船橋東武デパート
201410221955_1-300x0.jpg
板長は聖地と言う!




【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

201410221955_2-300x0.jpg

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

201410221955_3-300x0.jpg

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

201410221955_4-300x0.jpg

鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】

今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」

201410221955_5-300x0.jpg

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

201410221955_6-300x0.jpg

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

201410240612_1-300x0.jpg
(催事の神様・・高津さん)

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

第17回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました



鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

2014年10月24日(金)更新

虎鯖とは・・・原点回帰in船橋

鯖子・・・
船橋東武デパート「にっぽんの味展」初日を終えました
虎鯖と平目さんで出陣もまずまず!
やはり、何処のデパートよりも緊張するしワクワク感でしたねー
やはり、船東は別格です・・・♪

201410221930_1-300x0.jpg201410221930_2-300x0.jpg

【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
この3つの理由からです。
201410192304_1-300x0.jpg
1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません
201410192304_2-300x0.jpg
それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。
201410192304_3-300x0.jpg
「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。

201410192304_4-300x0.jpg

※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

201410221930_3-300x0.jpg
(初日は・・冷たい雨です板長ー雨男が張り切ると×)

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

201410221930_4-300x0.jpg

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」


バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

201410221930_5-300x0.jpg

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

201410221930_6-300x0.jpg

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。


そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

201410221930_7-300x0.jpg

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。





鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

2014年10月23日(木)更新

鯖のみそ煮NO2

鯖男・・・
昨日の続き

201410221903_1-300x0.jpg
(今年のポスターです、「虎鯖棒すし」が1面を飾っています!)

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
201410172339_1-300x0.jpg
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!

201410172339_2-300x0.jpg
この「ほぼ」完成は去年平成18年のことです、
今年平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。
旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。

201410172339_3-300x0.jpg

看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな?」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油
はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな?
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を
和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。

201410172339_4-300x0.jpg

私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる
味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。

201410172339_5-300x0.jpg

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも

負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。

201410172339_6-300x0.jpg

※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
201410172339_7-300x0.jpg
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

201410172339_8-300x0.jpg

火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
201410172339_9-300x0.jpg
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
201410172319_1-300x0.jpg

最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

201410172319_2-300x0.jpg

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。



明日は、虎鯖の事を伝えます。




鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

2014年10月22日(水)更新

鯖のみそ煮・・・原点回帰

板長です、今年も船橋東武デパート
「にっぽんの味展」が明日の23日から29日迄の会期で始まります!
私が参戦する物産展や催事、地下催事
全ての販売ブースは船橋東武から始まったのです・・・
当時の店長佐藤さんとぶっさんの神様高津さんが
今の「虎鯖棒すし」を世に送り出したと言っても過言ではありません。
私の鯖料理が世に出た原点の場所に来たら
ブログで伝える事も原点の話です。

今日は・・原点「鯖のみそ煮」・・鯖のみそ造りの話です。

【鯖のみそ煮】
201410152226_1-300x0.jpg
※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成26年で57才になります。
ホテルの板前を張って約30年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。
201410152226_2-300x0.jpg
そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。
201410152226_3-300x0.jpg
あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※ 目指すのは

「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。
201410152226_4-300x0.jpg
これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。
201410152226_5-300x0.jpg
これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。
201410152226_6-300x0.jpg
梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
201410152226_7-300x0.jpg
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

※ 挫折を乗り越えた あるヒント
6時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります!
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが10年前です。

※写真は、今年の鯖も入っています。
当時の写真ではありませんのでご了承下さい。

10、20虎鯖が行く、北千住マルイが抜けていたので掲載しました。

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・10.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』


 
次へ»

20141009bnr.jpg

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

詳細へ

個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

詳細へ

バックナンバー

<<  2014年10月  >>
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/02]
  • 春を感じて・・松江に
    • 松江人さん・・・コメントドモッ! もう虎鯖は買われましたか?...

  • :松江人[04/29]
  • 春を感じて・・松江に
    • 松江へようこそお越し下さいました。...

  • :谷口 圭介[04/19]
  • うちの孫
    • だちっ子さん・・コメントドモッ!...

  • :だちこ丸[04/10]
  • うちの孫
    • 今日初めて地元以外の鯖寿司を食いました。嫁が宮崎市内に買い物に行って試食を...

  • :谷口 圭介[03/06]
  • 新物は新宿で最後・・
    • えびさん・・・コメントドモッ!...

最新トラックバック

  • 第2回なんぶ鍋コンテスト from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
  • テストマーケティング研究所 from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ