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2012年06月30日(土)更新

土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。

板長です。

土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ

この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
この状態は、板長が定置網の日の出丸に乗船して
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから

この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
土佐清水の漁協の方々は
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と

そうですよねー
産卵の時期の鯖は脂がないのが普通です。
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権

八戸の鯖には入りません!
八戸と書いてあるのは
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。

土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程

〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
亀田師範が八戸にタイミング良く来ていまして
「板長・・食べたい!」

なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
左の棒すしは・・八戸の鯖
右の棒すしは・・土佐清水鯖

作りが左右違うのは板長の下手さです。

プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
脂の有る時期の八戸産鯖と時期がずれている土佐清水の鯖

脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます!
干して酢に漬け込む
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
鮮度が良いので骨が抜けない
身の締りが強いからですねー
何故・・〆るのか?
それは、生・刺身にすると皮が引けません!

酢で〆る事で皮が剥けるのです。

生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
〆鯖にすると・・一般家庭でも切ればいいだけなので
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
この〆鯖は・・鮮度の良さが味を引き立てます
食感は「プリプリサクッ!」

味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・1度の食と製作では分かりません。

旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪




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2012年06月29日(金)更新

高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。


板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は?と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中1日かかり
2日間が必ず必要です。
到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張!

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
高知県の2箇所の市場から鯖が送られてきました。どちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ!」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
大きい鯖は1キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません!
6月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました!

明日は、3枚下ろしをして風に当てますよー!

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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2012年06月28日(木)更新

大間マグロ漁師・・あの伝説の・・・

板長です。

大間での夜の話です。
友人宮野が連れて行ったお店は
本州最北の地が目の前のところ・・
歌さんの後ろには石碑が見えています
鮟鱇(あんこう)の共合え
肝の味の濃いこと!
メバルの煮付けは身がふっくりしていて
生臭さは無く白身の味わいが甘くモクモクしてました!
鮟鱇の唐揚げ・・歌さん絶賛
「これ・・美味しい」を連発

そして・・大間のマグロ!と行きたいところですが
「これは鯵ヶ沢のマグロだよ!」

そう話すのは・・
大間漁港所属・・美吉丸、竹内船長
今年、新年初セリで5649万の値が付く前まで

2020万のマグロの記録を持つ方なのです。
色々とマグロの話を聞けました
船の上での格闘の話には本物の漁師の重さがあります!

マグロ用の針とテグス・・・
戦う男の懐の大きさに感動を覚えながら

海峡の話を聞きました。

その竹内船長から・・板長と歌さんにプレゼント!

それは・・
大間の生ウニ・・超デカイ紫ウニです!
板長と歌さんは、無心に生ウニを口に運び
広がるウニの甘さに・・思わず笑顔になりましたー

「今はまだ・・どんなにしてもマグロは捕れない
海水温が違い過ぎる・・夏を過ぎてから!」

竹内船長の生きた話を聞き、絶品の生ウニに感動して

大間を堪能しました♪
この席を作ってくれたナリアツ店長・・感謝です。

みなさん・・来年の「八戸旅」は
大間に板長はナビをしながら運転します。

マグロ喰らう旅・・かな?





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2012年06月27日(水)更新

宮野甘盛堂・・クリームパン

板長です。

大間の友人のところへ歌沢さんと行き
昨夜は大いに飲み明かして朝を迎えた板長です。

朝は、大間漁港をジョギングして
津軽海峡からの風を感じてのラン・・気分爽快
(あの高額マグロが水揚げされる大間漁港)

前夜のアルコールを完全に抜き取りました!

そうそう・・前夜はあの2千万円のマグロを釣った
美吉丸の船長、竹内船長のお店での四方山話は明日書くとして

今日は、宮野甘盛堂のことを書かねば・・
この画像は「大間わいどマップ」に掲載されている
マグロバーガーで・・宮野甘盛堂製作

米粉パンでモチモチ食感
マグロから出る余分な部分をバーグにして

野菜とアボガドをこのバーグにピッタリの
ソース(肉系の味とはまったく別ソース)
歌さんと板長の間は・・ナリアツ店長
板長とは中学の同級生でバスケ仲間




板長と歌沢さんが八戸に戻る前に・・
お店に立ち寄りました。お店の中は所狭しと

洋菓子やパン・・お土産用菓子です!
このパンは、クリームパンは
雑誌のランキングコーナーに掲載された商品で

観光客が・・このパンを求めて来客するとのこと
板長・・試食・・甘さ控えめでgood

でも板長的に好きなパンは
大間特産のジャガイモ(おこっぺイモ)を使用した
このパンです、サラダ感覚の味わいがgood
おこっぺイモ・・ジャガイモの味わいが濃く
マヨネーズに負けない強さが特徴のイモがいい・・

親友が頑張る姿を目に焼き付けて
大間を後にしました。

今回の大間旅は、初めに紹介したのは
「マグロバーガーで物産・催事に出よう!」のことを

ナリアツ店長に話をしたかったからです。

『大間の味を直に伝える試みは必要なんだぞ・・
俺と一緒に行こう!』

そう話して大間を後にしました。

マグロバーガーが催事に出たらどうぞ声援してください♪





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2012年06月26日(火)更新

板長・・大間です。

板長です。

朝、起きてから鯖さんに出会い捌きをして
んー進まない仕込み!焦り・・

何故・・焦るのかと言うと八戸訪問中の歌沢氏と
友人のいる大間へ行く予定なのです。

大間は車で4時間の地
東京へは新幹線で3時間なので

時間だけの計算では・・東京の方が近い!
11時頃に仕込みを終えて
一路下北半島へ!・・歌さんと話して大間へ行く前に

むつ下北半島、大間の逆は尻屋崎へ
写真は尻屋崎灯台
灯台を挟んで・・ツーショット!

ここ尻屋崎はある動物で有名です。
「寒立馬」(かんだちめ)の生息地
野生のお馬さん・・板長も初対面です!
子馬も人間になれているようで・・おとなしい・・
風間浦村の「イカ様レース場」を歌さんに教えて

大間へ向かいます・・尻屋からは60キロ1時間
マグロ一色の大間・・・本州最北端の地
歌さん撮影です。

友人のお店
今夜は・・本州最北の地で飲みです

来年募集する・・八戸旅の下調べに
板長、マグロを食べるかも?・・ハイ



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2012年06月25日(月)更新

集氏がひょっこり・・来八しましたー

板長です。

さて・・昨日はお客様が来る日でしたー

息子からプレゼントされたランニングウエァーを
着て走りたい板長は、午後の晴れ間にソワソワ!
ウエァーを着てはソワソワ
子供のようにソワソワ
仕事を済ませて・・根城城址でランをしました。
初めてのランニングウエァーは

太ももを締まらせて走りやすくしています。
昔のバスケでは考えられない感覚ですが
今は、バスケットパンツの中にインナーパンツを履きます
きっと・・太ももを締めた方が動きやすいのですねー
ところでランをしている時に見かけた花はバラ
雨の後なのでしょうか・・綺麗です。

そして、2枚の写真は
上は梅、下は桃の実

同じ種類なので・・実も似ていますねー

春に満開に咲いた花は、実をだんだん大きくさせています。

ランニングを堪能し、鍛えた板長は

東京からのお客様をお迎え・・歌沢氏
そして、夕方は経営者会報ブログ仲間の小高集氏
歌沢氏は、今日・・大間へ旅に出ます
集氏は、新郷村にメリヤスで編むワラジの仕事で来県
夜は・・宴会状態

夏の男旅を企画する・・歌沢氏・・そして地元からは
下うつぼ氏と相模夫妻が合流

楽しい夜でしたー

今夜も本州最北の地で飲み会です。



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2012年06月24日(日)更新

父の日プレゼント・・・体重?

板長です。

今日も八戸は曇天と小雨模様です
女子部は土日はお休みにしていますので

鯖の仕込みは・・月曜から
なので板長は何をする人ぞ?

走りたいのですが・・この天気では?
是非にも・・走りたい理由があります。

出張から戻ると、板長に小包が届いていました。
6月17日着での到着便

埼玉に住む次男坊からの箱?
6月の第3日曜日は・・「父の日」
なるほど・・父の日プレゼントの箱なのです。

横浜で催事中なので、この箱は
1週間後の父の日プレゼント!

さて・・中身は何かと?開けて見ますと
板長の趣味のジョグ用のウエァーです!

このウエァーを着て走りたいのですが・・この気温では×

誰か・・ヒソヒソ話をしていませんか?
腹の出っ張りが強調されるのではと・・・

みんさん・・板長は6キロ減量に成功しました!
3月上旬、脱腸入院退院後は79キロあった体重が
今・・やっと73キロの目盛りを指しています。

30歳代の体重に戻りました。

ダイエット成功の理由は、炭水化物を減らしたことです

今日は、このウエァーで走りたかったが・・・
走って目指すは、60キロ台の体重

68キロは、板長が高校生の時の体重です♪




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2012年06月23日(土)更新

若竹・・・「むきべい

板長です。

青森サンロードの催事をヤス君にバトンタッチして
板長は・・八戸での仕事に戻りました!

戻るときに、青森~お土産に購入した品は
嶽(だけ)きみ(とうもろこしの呼び名)ドーナッツ
この、とうもろこしは凄い甘さが特徴

ドーナッツも美味!
ここのお店の一角に
青森県では・・今が旬の

竹の子・・でも青森県は細竹が主流
太い孟宗竹は県内には・・ありません。
この若竹・・皮を剥くのが大変な作業でして
焼いて食べるなら皮付きでいいのですが

煮物にするなら・・皮を剥かねば!
この何か分からない機械の名は
「むきべい」

そうです、若竹の皮を剥く機械なのです。
竹の先を落として、横に切れ目を入れます
機械の横に若竹を入れて・・レバーを回します。
回すこと5回位・・皮が落ちて中身だけが残ります。

超・・優れものの機械でしたー
この若竹・・煮物・天ぷら・焼き物・みそ汁の具財
色々と使える素材です・・この値段は¥500-
嶽きみドーナッツは5ヶで¥350-
Mrドー○よりも遥かにうまい!

青森県、物価は日本一安い県だが
美味いものも沢山ある・・有りすぎる県なのです♪



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2012年06月22日(金)更新

新幹線でのホヤ・・

板長です。

今~青森市のサンロード内で催事中

八戸市でも鯖寿司(冷凍外)が販売されたのは
5年前、船橋東武でパートの佐藤さん高津さんが

八戸を訪問されて「虎鯖棒すし」が世に出てから
青森市・・八戸市以外の地では・・やはり

鯖寿司自体の認知度はガクンと落ちます。

なので・・時間がかかろうとも
県内での催事に出向かねば・・虎鯖の味は伝わらない!

先日、新幹線内に閉じ込められて
時間潰しの際に見つけた品は・・
赤丸の中・・ホヤの乾物

板長、昔に食べた記憶があります
新幹線が八戸に来る前の意識ですが・・・
車内販売では購入する機会の少ない板長ですが
ビールのお供にと・・購入!

独特のホヤの味が特徴です。
添加物が多目なのが気がかりだけど
昔食べた味が・・・頭に出てきてしまった!

あのホヤの味と・・エグ味感・・何とも言えぬ味
何年も前に覚えた味が・・・

そうです、青森市でも試食販売をしないと
何時まで経っても地元県内に知られる事はないのです。

キャラメルの様な箱入りで¥340円

長い待ち時間の新幹線車内で昔の旅を想い出しました♪




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2012年06月21日(木)更新

青森サンロードです。

板長です。

新幹線缶詰状態から今朝3時半の開放後に
曝睡の板長でしたー缶詰はテレビで見るもの

そう板長は思っていましたが初体験しました!
熟睡の後は・・鯖とご対面
久しぶり、3週間ぶりに出刃包丁の感触を味わいました

鯖の脂質を確認しての青森への移動です。
向かうは青森サンロードとイオンの場所
板長・・考えると青森市での催事設営は初

まして、青森で実演販売も初
県庁所在地で虎鯖を販売をします。

青森市は当然商圏は八戸よりも大きな都市
ここでも認めてもらわねば!!
設営を終えて宿に入ると7時
まだ・・明るい・・走ろう!
走る場所は、陸奥湾の青森港
整備された岸壁は公園になっています。
東からの強い風は・台風4号のなごりなのか?

走ること30分・・
缶詰状態で固まった血液を回しました・・

明日から1週間青森サンロード内に虎鯖ブースが張ります

板長は明日1日、明後日はヤスと交換して
八戸に戻ります・・色々とやることがありまして!

では♪



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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/16]
  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
    • 板長殿 何と営業中に熱田さんに行かれたのですねー。...

  • :谷口 圭介[02/14]
  • 名古屋ういろう・・・
    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
  • 貼りだす・・・
    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

  • :excellent[02/09]
  • 貼りだす・・・
    • 今回ふとした事から御鯖寿司を知る事となりました。...

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