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2012年06月30日(土)更新

土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。

板長です。

土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ

この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
201206282232_1-300x0.jpgこの状態は、板長が定置網の日の出丸に乗船して
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから

この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
201206282232_2-300x0.jpg土佐清水の漁協の方々は
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と

そうですよねー
201206282232_3-300x0.jpg産卵の時期の鯖は脂がないのが普通です。
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権

八戸の鯖には入りません!
201206282232_4-300x0.jpg八戸と書いてあるのは
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。

土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程

〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
201206282232_5-300x0.jpg亀田師範が八戸にタイミング良く来ていまして
「板長・・食べたい!」

なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
201206282232_6-300x0.jpg左の棒すしは・・八戸の鯖
右の棒すしは・・土佐清水鯖

作りが左右違うのは板長の下手さです。

プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
201206282232_7-300x0.jpg脂の有る時期の八戸産鯖と時期がずれている土佐清水の鯖

脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます!
201206282232_8-300x0.jpg干して酢に漬け込む
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
201206282232_9-300x0.jpg鮮度が良いので骨が抜けない
身の締りが強いからですねー
201206282232_10-300x0.jpg何故・・〆るのか?
それは、生・刺身にすると皮が引けません!

酢で〆る事で皮が剥けるのです。

生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
201206282232_11-300x0.jpg〆鯖にすると・・一般家庭でも切ればいいだけなので
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
201206282232_12-300x0.jpgこの〆鯖は・・鮮度の良さが味を引き立てます
食感は「プリプリサクッ!」

味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・1度の食と製作では分かりません。

旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪




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2012年06月29日(金)更新

高知・・土佐清水の鯖を虎鯖作りで仕上げます。


板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
201206262248_1-300x0.jpg去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は?と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
201206262248_2-300x0.jpg廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中1日かかり
2日間が必ず必要です。
201206262248_3-300x0.jpg到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張!

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
201206262248_4-300x0.jpg高知県の2箇所の市場から鯖が送られてきました。201206262248_5-300x0.jpgどちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ!」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
201206262248_6-300x0.jpg大きい鯖は1キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません!
201206262248_7-300x0.jpg6月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました!

明日は、3枚下ろしをして風に当てますよー!

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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2012年06月28日(木)更新

大間マグロ漁師・・あの伝説の・・・

板長です。

大間での夜の話です。
201206262049_12-300x0.jpg友人宮野が連れて行ったお店は
本州最北の地が目の前のところ・・
201206262049_13-300x0.jpg歌さんの後ろには石碑が見えています
201206262049_14-300x0.jpg鮟鱇(あんこう)の共合え
肝の味の濃いこと!
201206262049_15-300x0.jpgメバルの煮付けは身がふっくりしていて
生臭さは無く白身の味わいが甘くモクモクしてました!
201206262049_16-300x0.jpg鮟鱇の唐揚げ・・歌さん絶賛
「これ・・美味しい」を連発

そして・・大間のマグロ!と行きたいところですが
201206262049_17-300x0.jpg「これは鯵ヶ沢のマグロだよ!」

そう話すのは・・
201206262049_18-300x0.jpg大間漁港所属・・美吉丸、竹内船長
今年、新年初セリで5649万の値が付く前まで

2020万のマグロの記録を持つ方なのです。
201206262049_19-300x0.jpg色々とマグロの話を聞けました
船の上での格闘の話には本物の漁師の重さがあります!

マグロ用の針とテグス・・・
戦う男の懐の大きさに感動を覚えながら

海峡の話を聞きました。

その竹内船長から・・板長と歌さんにプレゼント!

それは・・
201206262049_20-300x0.jpg大間の生ウニ・・超デカイ紫ウニです!
201206262049_21-300x0.jpg板長と歌さんは、無心に生ウニを口に運び
広がるウニの甘さに・・思わず笑顔になりましたー

「今はまだ・・どんなにしてもマグロは捕れない
海水温が違い過ぎる・・夏を過ぎてから!」

竹内船長の生きた話を聞き、絶品の生ウニに感動して

大間を堪能しました♪
201206262049_22-300x0.jpgこの席を作ってくれたナリアツ店長・・感謝です。

みなさん・・来年の「八戸旅」は
大間に板長はナビをしながら運転します。

マグロ喰らう旅・・かな?





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2012年06月27日(水)更新

宮野甘盛堂・・クリームパン

板長です。

大間の友人のところへ歌沢さんと行き
昨夜は大いに飲み明かして朝を迎えた板長です。

朝は、大間漁港をジョギングして
津軽海峡からの風を感じてのラン・・気分爽快
201206261931_1-300x0.jpg(あの高額マグロが水揚げされる大間漁港)

前夜のアルコールを完全に抜き取りました!

そうそう・・前夜はあの2千万円のマグロを釣った
美吉丸の船長、竹内船長のお店での四方山話は明日書くとして

今日は、宮野甘盛堂のことを書かねば・・
201206261931_2-300x0.jpgこの画像は「大間わいどマップ」に掲載されている
マグロバーガーで・・宮野甘盛堂製作

米粉パンでモチモチ食感
マグロから出る余分な部分をバーグにして

野菜とアボガドをこのバーグにピッタリの
ソース(肉系の味とはまったく別ソース)
201206261931_3-300x0.jpg歌さんと板長の間は・・ナリアツ店長
板長とは中学の同級生でバスケ仲間
201206261931_4-300x0.jpg

201206261931_5-300x0.jpg

201206261931_6-300x0.jpg板長と歌沢さんが八戸に戻る前に・・
お店に立ち寄りました。お店の中は所狭しと

洋菓子やパン・・お土産用菓子です!
201206261931_7-300x0.jpgこのパンは、クリームパンは
雑誌のランキングコーナーに掲載された商品で

観光客が・・このパンを求めて来客するとのこと
201206261931_8-300x0.jpg板長・・試食・・甘さ控えめでgood

でも板長的に好きなパンは
201206261931_9-300x0.jpg大間特産のジャガイモ(おこっぺイモ)を使用した
このパンです、サラダ感覚の味わいがgood
201206261931_10-300x0.jpgおこっぺイモ・・ジャガイモの味わいが濃く
マヨネーズに負けない強さが特徴のイモがいい・・

親友が頑張る姿を目に焼き付けて
大間を後にしました。

今回の大間旅は、初めに紹介したのは
「マグロバーガーで物産・催事に出よう!」のことを

ナリアツ店長に話をしたかったからです。

『大間の味を直に伝える試みは必要なんだぞ・・
俺と一緒に行こう!』

そう話して大間を後にしました。

マグロバーガーが催事に出たらどうぞ声援してください♪





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2012年06月26日(火)更新

板長・・大間です。

板長です。

朝、起きてから鯖さんに出会い捌きをして
んー進まない仕込み!焦り・・

何故・・焦るのかと言うと八戸訪問中の歌沢氏と
友人のいる大間へ行く予定なのです。

大間は車で4時間の地
東京へは新幹線で3時間なので

時間だけの計算では・・東京の方が近い!
201206251731_1-300x0.jpg11時頃に仕込みを終えて
一路下北半島へ!・・歌さんと話して大間へ行く前に

むつ下北半島、大間の逆は尻屋崎へ
写真は尻屋崎灯台
201206251731_2-300x0.jpg灯台を挟んで・・ツーショット!

ここ尻屋崎はある動物で有名です。
201206251731_3-300x0.jpg「寒立馬」(かんだちめ)の生息地
野生のお馬さん・・板長も初対面です!
201206251731_4-300x0.jpg子馬も人間になれているようで・・おとなしい・・
201206251731_5-300x0.jpg風間浦村の「イカ様レース場」を歌さんに教えて

大間へ向かいます・・尻屋からは60キロ1時間
201206251731_6-300x0.jpgマグロ一色の大間・・・本州最北端の地
歌さん撮影です。

友人のお店
201206251731_7-300x0.jpg今夜は・・本州最北の地で飲みです

来年募集する・・八戸旅の下調べに
板長、マグロを食べるかも?・・ハイ



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2012年06月25日(月)更新

集氏がひょっこり・・来八しましたー

板長です。

さて・・昨日はお客様が来る日でしたー

息子からプレゼントされたランニングウエァーを
着て走りたい板長は、午後の晴れ間にソワソワ!
201206250639_1-300x0.jpgウエァーを着てはソワソワ
子供のようにソワソワ
201206250639_2-300x0.jpg仕事を済ませて・・根城城址でランをしました。
初めてのランニングウエァーは

太ももを締まらせて走りやすくしています。
201206250639_3-300x0.jpg昔のバスケでは考えられない感覚ですが
今は、バスケットパンツの中にインナーパンツを履きます
201206250639_4-300x0.jpgきっと・・太ももを締めた方が動きやすいのですねー
201206250639_5-300x0.jpgところでランをしている時に見かけた花はバラ
雨の後なのでしょうか・・綺麗です。

そして、2枚の写真は
上は梅、下は桃の実

同じ種類なので・・実も似ていますねー

春に満開に咲いた花は、実をだんだん大きくさせています。

ランニングを堪能し、鍛えた板長は

東京からのお客様をお迎え・・歌沢氏
そして、夕方は経営者会報ブログ仲間の小高集氏
201206250639_6-300x0.jpg歌沢氏は、今日・・大間へ旅に出ます
集氏は、新郷村にメリヤスで編むワラジの仕事で来県
201206250639_7-300x0.jpg夜は・・宴会状態

夏の男旅を企画する・・歌沢氏・・そして地元からは
下うつぼ氏と相模夫妻が合流

楽しい夜でしたー

今夜も本州最北の地で飲み会です。



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2012年06月24日(日)更新

父の日プレゼント・・・体重?

板長です。

今日も八戸は曇天と小雨模様です
女子部は土日はお休みにしていますので

鯖の仕込みは・・月曜から
なので板長は何をする人ぞ?

走りたいのですが・・この天気では?
201206241029_1-300x0.jpg是非にも・・走りたい理由があります。

出張から戻ると、板長に小包が届いていました。
6月17日着での到着便

埼玉に住む次男坊からの箱?
201206241029_2-300x0.jpg6月の第3日曜日は・・「父の日」
なるほど・・父の日プレゼントの箱なのです。

横浜で催事中なので、この箱は
1週間後の父の日プレゼント!

さて・・中身は何かと?開けて見ますと
201206241029_3-300x0.jpg板長の趣味のジョグ用のウエァーです!

このウエァーを着て走りたいのですが・・この気温では×

誰か・・ヒソヒソ話をしていませんか?
腹の出っ張りが強調されるのではと・・・

みんさん・・板長は6キロ減量に成功しました!
201206241029_4-300x0.jpg3月上旬、脱腸入院退院後は79キロあった体重が
今・・やっと73キロの目盛りを指しています。

30歳代の体重に戻りました。

ダイエット成功の理由は、炭水化物を減らしたことです

今日は、このウエァーで走りたかったが・・・
走って目指すは、60キロ台の体重

68キロは、板長が高校生の時の体重です♪




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2012年06月23日(土)更新

若竹・・・「むきべい

板長です。

青森サンロードの催事をヤス君にバトンタッチして
板長は・・八戸での仕事に戻りました!

戻るときに、青森~お土産に購入した品は
201206221423_1-300x0.jpg嶽(だけ)きみ(とうもろこしの呼び名)ドーナッツ
この、とうもろこしは凄い甘さが特徴

ドーナッツも美味!
201206221423_2-300x0.jpgここのお店の一角に
青森県では・・今が旬の

竹の子・・でも青森県は細竹が主流
太い孟宗竹は県内には・・ありません。
201206221423_3-300x0.jpgこの若竹・・皮を剥くのが大変な作業でして
焼いて食べるなら皮付きでいいのですが

煮物にするなら・・皮を剥かねば!
201206221423_4-300x0.jpgこの何か分からない機械の名は
「むきべい」

そうです、若竹の皮を剥く機械なのです。
201206221423_5-300x0.jpg竹の先を落として、横に切れ目を入れます
201206221423_6-300x0.jpg機械の横に若竹を入れて・・レバーを回します。
回すこと5回位・・皮が落ちて中身だけが残ります。

超・・優れものの機械でしたー
201206221423_7-300x0.jpgこの若竹・・煮物・天ぷら・焼き物・みそ汁の具財
色々と使える素材です・・この値段は¥500-
201206221423_8-300x0.jpg嶽きみドーナッツは5ヶで¥350-
Mrドー○よりも遥かにうまい!

青森県、物価は日本一安い県だが
美味いものも沢山ある・・有りすぎる県なのです♪



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2012年06月22日(金)更新

新幹線でのホヤ・・

板長です。

今~青森市のサンロード内で催事中

八戸市でも鯖寿司(冷凍外)が販売されたのは
5年前、船橋東武でパートの佐藤さん高津さんが

八戸を訪問されて「虎鯖棒すし」が世に出てから
青森市・・八戸市以外の地では・・やはり

鯖寿司自体の認知度はガクンと落ちます。

なので・・時間がかかろうとも
県内での催事に出向かねば・・虎鯖の味は伝わらない!

先日、新幹線内に閉じ込められて
時間潰しの際に見つけた品は・・
201206211508_1-300x0.jpg赤丸の中・・ホヤの乾物

板長、昔に食べた記憶があります
新幹線が八戸に来る前の意識ですが・・・
201206211508_2-300x0.jpg車内販売では購入する機会の少ない板長ですが
ビールのお供にと・・購入!

独特のホヤの味が特徴です。
201206211508_3-300x0.jpg添加物が多目なのが気がかりだけど
昔食べた味が・・・頭に出てきてしまった!

あのホヤの味と・・エグ味感・・何とも言えぬ味
201206211508_4-300x0.jpg何年も前に覚えた味が・・・

そうです、青森市でも試食販売をしないと
何時まで経っても地元県内に知られる事はないのです。

キャラメルの様な箱入りで¥340円

長い待ち時間の新幹線車内で昔の旅を想い出しました♪




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2012年06月21日(木)更新

青森サンロードです。

板長です。

新幹線缶詰状態から今朝3時半の開放後に
曝睡の板長でしたー缶詰はテレビで見るもの

そう板長は思っていましたが初体験しました!
201206202220_1-300x0.jpg熟睡の後は・・鯖とご対面
久しぶり、3週間ぶりに出刃包丁の感触を味わいました

鯖の脂質を確認しての青森への移動です。
201206202220_2-300x0.jpg向かうは青森サンロードとイオンの場所
板長・・考えると青森市での催事設営は初

まして、青森で実演販売も初
201206202220_3-300x0.jpg県庁所在地で虎鯖を販売をします。

青森市は当然商圏は八戸よりも大きな都市
ここでも認めてもらわねば!!
201206202220_4-300x0.jpg設営を終えて宿に入ると7時
まだ・・明るい・・走ろう!
201206202220_5-300x0.jpg走る場所は、陸奥湾の青森港
整備された岸壁は公園になっています。
201206202220_6-300x0.jpg東からの強い風は・台風4号のなごりなのか?

走ること30分・・
缶詰状態で固まった血液を回しました・・

明日から1週間青森サンロード内に虎鯖ブースが張ります

板長は明日1日、明後日はヤスと交換して
八戸に戻ります・・色々とやることがありまして!

では♪



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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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