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2011年07月31日(日)更新

塩麹・・・て何?

鯖子・・今日は午後の投稿なのね・・・

鯖男・・板長、今朝早くから注文の「虎鯖 棒すし」作り
 それを持って八食センターの「屋久岳」さんに立って販売

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鯖子・・で、午後はランして来たのね?

鯖男・・日曜の八食センターだったけど
 店舗の人達に聞くと・・今日は少ないよ!

 普段の日曜の方が多いけど・・今日はお祭りの
 前夜祭に出かける人の方が多いため・・暇かな?と

 そう話をしていたよ・・・
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鯖子・・ところで、この写真は何なのかな?
 
鯖男・・これね!「塩麹」だよ

鯖子・・塩麹、甘酒の感覚みたい!
 麹は味噌やお酒の原点の素材でしよ

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鯖男・・麹を起こして目覚めさせて塩を加えた物
 麹菌が活発に動いて行動すると・・

 菌が素材の中でアミノ酸に変えてくれる
 野菜の場合は・・甘さになるんだ・・

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鯖子・・この状態は1晩だけ漬けた状態なの?

鯖男・・そうだよ塩麹を着けて袋で置いただけ
 後は・・何もしていないよ!
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鯖子・・こんなにフニャフニャになって
 完全に漬物の胡瓜だわ・・で・・で・・味は?

鯖男・・塩味の中に甘さが残るんだ
 板長は今度は、この塩麹を自分で作りたいと話す。



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鯖子・・確かに甘く・・しっかりと胡瓜の漬物だわ
 この甘さは女性向だわね!

 板長が作る塩麹も見てみたい!
 簡単に作れるのか?そこも知りたいわね・・

鯖男・・板長、何時ごろ作るかな?
 まずは、福地の森田味噌屋さんで麹を買ってからだね!

 まずは・・それから・・

2011年07月30日(土)更新

鯖の新物が水揚げされた・・・

鯖子・・板長に業者から電話で連絡があり

 「今日、今シーズン初めて鯖が上がったぞ
 ゴマが主で、真鯖は極少量だけど・・」と

鯖男・・そうなんだ!今年は、巻き網船団は三陸沿岸
 石巻や気仙沼、等々の港に停泊できないから

 八戸の岸壁に相当前から寄航していたよ
 だから、漁も早いのかも知れないね!

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鯖子・・板長も何本かを購入したみたいだけど
 形や大きさはどうだったの?

鯖男・・大きな真鯖で、800g近くある鯖もあり
 初めての鯖にしては良好な感じ!
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 肝心な脂は・・まだまだだろーね
 板長が見た瞬間「尻が細いからまだ脂は無し!」

鯖子・・板長も本当に失礼な男よ・・
 ケツ見て判断するのは・・板長の趣味かしら?
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鯖男・・それは別として、解体したら脂袋は無く
 内臓全体が小さく、これから食べて大きくなる感じかな?

 まだ北上を開始した段階だからなー
 オキアミを食べて身になった八戸の鯖は9月から?かな
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鯖子・・身の締まりはしっかりしているわね!

鯖男・・違うよ、新物「生鯖」はどれもこのように
 綺麗で身割れしないで・・いい色をしているんだよ

 これから干す行程に入るところだ・・

鯖子・・どのくらいの塩の量で?
    どのくらいの時間干すの?

鯖男・・それは超極秘事項なんだよ!
 そこは、特許を出願した項目で一番大切な部分だから

 どんな事があっても言えないよ!

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鯖子・・だって・・塩と酢だけで虎鯖は出来るのよ
 知りたいじゃない!なんであんなに他の〆鯖と違うのかを

鯖男・・ダメダメ!教えないし見せないよ!

 板長も今の作り方を確立させるまで
 何年もの試行錯誤と体験があっての技・・
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鯖子・・もう聞かなから・・
 でも新物さんの色・艶は食欲をそそるわよ

 今年も、八戸も港に沢山の鯖が水揚げされるといいわね

鯖男・・丸々と太った鯖が戻って来ることを祈るのみ♪

2011年07月29日(金)更新

夏野菜の主役・・「なすの一夜漬け」

鯖子・・八戸は毎日、ドンヨ~リ天気で変に湿度があり
 なんかスッキリとしないわよー

鯖男・・でも首都圏のあの気温と湿度に比べたら
 八戸は天国だよ!夜も冷房が要らないからなー

鯖子・・カラット晴れて夏本番!の天気も1週間
 あっていいかもね・・夏と言えば夏野菜!

 板長が好物の地物の「ミョウガ」はまだ早い
 そうだ、昨日・・板長がナスの漬物を仕込んでいたわ

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鯖男・・良く見ているよなー・・食い物となると
 女の執念と怖さは・・(隠れては何も出来ない板長です)

 ハイー女王様
 「なすの一夜漬け」を仕込みました。
 どうぞ・・ご賞味ください。
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鯖子・・先にその言葉を言ったら!
 食べてあげるのに・・・

 このナスは皮が硬いわ、地物が出ると柔らかいわね・・
 一夜漬けでも野菜の生臭さは無いわね!

 どんな風に漬けたの
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鯖男・・用意するのは、ナス・重曹・塩・・
 そして漬け込む容器だけでいいんだ。

 重曹はどこのスーパーでも100円前後位で販売している
 塩も板長は普通の化学塩
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 なすの脇に5本ほど切れ目を入れる
 この切れ目に塩と重曹が早く染み込んで行くんだ

 そして塩で良く揉んで、ナスの表面にキズを付ける

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 こうすると・・一層早く漬け込めるし
 なんと言っても色が良くなるんだ!

 「なす紺」の紫色は、料理の色の中でも
 特に、目立つ色彩だからなー
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 塩と重曹を加えた塩水を作り
 ここに切れ目入りのナスを入れて重石を乗せたらいいんだ

鯖子・・何で重曹なの?
 
鯖男・・重曹は強アルカリ、このアルカリの性質は
 水の密度を小さくして繊維の中に染み込みやすい性質の変わる
 そして、ナスは鉄分が多いので水と反応して
 酸化して赤くなる・・だからアルカリの力で色を良くする

 重曹の浸透する力で焼肉屋さんの網も綺麗に落とすんだ!

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 重石は重い方がいい・・皮が硬いと尚更です!

鯖子・・フムフム・・了解です。
 では私も重曹水に漬かって美白にしないと!

鯖男・・美白効果?は知らないよー

2011年07月28日(木)更新

夏イカの塩辛・・作りました。

鯖子・・板長が戻ったら直ぐに仕入れに向かったけど
 何かあるのかな?

鯖男・・今日からインターハイで青森市で開会式が
 行われ、全国の高校生が青森・岩手・秋田の会場で

 熱戦が始まるんだ、板長ホテルにも福井県の選手が宿泊

鯖子・・それで八戸市内はどこも大忙しなんだね!
 県全体が忙しいのかも・・・

 で・・何でイカをいっぱい買ったの?
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鯖男・・選手達に八戸の新鮮なイカを食べてもらうためため
 何と言っても、夏イカは甘く柔らかい。

鯖子・・そうかーあの甘さはい9月上旬迄が旬だわね!
 ユカちゃんがやっている行程は・・もしかして塩辛?

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鯖男・・イカの「ワタ」八戸では「フ」
 内臓が大きくなってきたから板長が仕込めとユカに指令
 
 この味は、八戸で言うと「イカの切り込み」だね
 干す時間が短くして、生感覚を強くして食べる

 鮮度が良くないと食べられない!
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 特にこの夏場の暑さでは内臓が腐りやすく
 苦味や生臭さが出やすいから・・鮮度が良いものでないと

鯖子・・日持ちがしないんだ?

鯖男・・秋イカは魚体が大きくなり生体(大人)になる
 海水温が下がり大人になったイカは夏イカより日持ちする

 そして味だけど
 夏イカは甘さ・秋イカは弾力のある歯ごたえ・・と
 イカ本来の濃い味わい・・と分かれる
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鯖子・・何時ごろからが分かれ目なの?

鯖男・・どの魚も秋彼岸から変わりはじめると言う

鯖子・・この写真だと塩をして干しているけど
 必ず干すんだ?

鯖男・・塩辛を作るには干す行程がないと出来ないよ
 板長は生感覚が好きだから・・ほして3時間ほど・・

 干さないものが「イカの切り込み」
 水分量を調整して各家庭の味に仕上げるんだ・・

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鯖子・・本当だ・・イカのワタが大きくなった分、色艶が
 良くなったんじゃない?

鯖男・・これはイカがオキアミ、エビの形をした
 小さな餌を食べたから、この色になり大きくなる

 日本海のイカはイワシ
 太平洋のイカはオキアミ
 
 餌の違いで味も変わる・・
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鯖子・・では、塩辛も太平洋側と日本海側では違うのね

鯖男・・そうだね!その土地の風と風土が味を決める
 
 だから

 板長塩辛・・切りこみ・・八戸でしか味わえない!

鯖子・・では・・『是非八戸に、おいでよ~』だね♪

2011年07月27日(水)更新

お土産・・・・?

鯖子・・ネー鯖男、八戸に帰るけど
 お土産は何を持って行くの?

鯖男・・あのねー仕事の出張なんだから
 別にいらないでしょうが・・?

鯖子・・あっそ・・待っていて忙しく働く留守番部隊に
 美味しい物の一つでも買って行こうの「心」が見えない

 問題は「やさしさ・思いやよ
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鯖男・・ジャーンこれは昨日板長がお隣の店舗
 福島県白河の「レストラン千草屋」から購入した

 「ハヤシライス」なんだけど・・・
 板長、本当はこちらが欲しかったみたいだったけど
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 「ビーフシチュー」に何度も目が行ってたけど・・
 自粛して・・ハヤシに決めたんだ!

鯖子・・それだけ?
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鯖男・・あとは飲むビネガー
 マンゴーとブルーベリーの2本を購入!

鯖子・・まーいいか・・

鯖男・・鯖子様、板長も大変なんだぞ
 催事を張って、次の展開を見据えて

 その忙しさの中でお土産を探すのは・・
 「ひよこ」「東京バナナ」だったらお前達見向きもしないだろー
鯖子・・そこがデリカシーの部分よ
 素敵な男性に見えるか、ただのオヤジなのかの違いよ!
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レストラン千草屋さんの商品は金額もいいけど
 時間と手間のかけ方が凄いと聞いたわ・・楽しみ!

 毎回、このようにすると留守番部隊も納得するの・・・
 分かった!!

鯖男・・ハイ・・女王様

 板長は今日のお昼前には八戸で
 次は8月の末に北千住マルイファミリーから

 秋の催事が11月いっぱい続きます・・
 お土産に悩まされながらの物産です。

鯖子・・なんか言った?

2011年07月26日(火)更新

ファンが増えた日本橋に・・また来ます。

鯖子・・鯖男ー朝一番にあえたわよ・・

鯖男・・それって?バイヤーのMさんのこと?

鯖子・・そうよ・・ウワサの美人バイヤー
 「M」よ

鯖男・・鯖子、どんな人だった?超美人で聡明?スタイル抜群?
清楚?・・パーフェクト?

鯖子・・良い言葉ばばかり並べるわね!
 確かに綺麗で・・見た目パーフェクトだった・・けど

 何で世の中のバカ男共は・・見た目判断で決めるかなー
 「バカ丸出し中の板長」って感じ
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 お昼にも、背が高くて雑誌のモデルみたいな美人客が来たら
 慌てて・・店頭に顔を出すバカ板長!

 東急吉祥寺での催事の際に「虎鯖棒すし」を購入されて
 味のファンに!その後は・・ブログも見て板長のファン?
 
 バカ板長・・あの言葉意味は・・
 虎鯖の味と取り組みのファンになったとの意味なのに!

 デレデレした締まりの無い顔をして・・
 塩をして干して酢に漬ければ締まるわよ・・あのデレ顔
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鯖男・・でも増えたよなー
   「前に食べて美味しかったから」
   「家族のみんなも喜んで・・」
   「魚が苦手な息子も食べるのよ」

 そんな声が多くなり、
   「試食は知っているからいいわ!試食を食べないで
    夜まで我慢して味を楽しむわ!」

 そう話すお客様もいて・・虎鯖のファンが
 増えていることを多く感じるんだ。
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鯖子・・お客様の顔も「アッ・・これ!」という顔をして
 板長ブースの前に立つわね!

 このようなお客様をドンドン増やさないといけないわね!

鯖男・・そうだよね、その状況を多くする意味でも
 あちらこちらに行くのではなく、関東をメインに

 確かな味と接客でお客様を増やさないといけないね・・

鯖子・・そうなのよ、それなのにバカ板長
 自分のファンが増えた!と勘違い・・悲しい・・

鯖男・・それは無視して8月は虎鯖を仕込んで
 9月7日からの「大東北物産展」に戻って来るぞ♪

※今日は日本橋高島屋地下催事・・8時迄です。

2011年07月25日(月)更新

楽しい仲間達・・・

鯖子・・今日もMさんは顔出さなかったわ?

鯖男・・この大きな日本橋高島屋だから
 やる仕事も、ここの催事場だけではないだろう

鯖子・・きっと美鯖の私に恐れをなしたのよ・・

鯖男・・別な意味で「恐れ」るかも?でも美鯖ってなんだ?

鯖子・・「東北味紀行」の冠が着いた催事
 10社ほどの会社が参加しているのよねー

鯖男・・そうだね・・板長は2回目の参加で、
 前回と同じメンバーも何社か見えるよ・・

 宮城県の「いたおろし」さん
20110725_13.jpg






















 店長のSさんの娘さんは、「酒のほそ道」の
 ラズウェル細木さんの大ファンで

 ラズさんの本を全て持っているとか・・
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 新鮮な宮城県の野菜と「いたおろし」ならではの
 乾燥野菜と塩戻し野菜・・

 青森県にもこのような産物が色々とあるだろうね・・・
20110725_15.jpg






















 そして・・岩手県宮古市から
 チルドした一夜干しの魚を並べる・・三上商店Uさん!

 
 震災は高台に工場があつったため無事に仕事が出来る
 そう笑顔で話すUさん、しかし地元業者のことを

 話すと・・暗い顔に・・・
 でも、板長はUさんに無事に会えて嬉そうだった

 この一夜干しの魚をチルドしての商品は
 八戸の魚も見習うところが多い・・

 冷凍しない分・・美味しく焼けるから!
20110725_16.jpg






















鯖子・・どちらの店長さんも・・
 集中レジまで来ると、必ず板長に声をかけるわね・・

鯖男・・仲がいいんだ!気の合う仲間と板長は思っている!

 色々な催事があるけど、周りの店舗の品格もある
 日本橋高島屋の雰囲気に合わない業者は・・・呼ばれない

鯖子・・その感じは、ここに来ると分かるわ
 どの業者でも日本橋高島屋の催事に入れない理由が・・

 商品と人・・両方とも大切なんだわ・・

鯖男・・鯖子、あんまりMさんのことを気にすると
 板長が呼ばれなくなるぞ!

鯖子・・そこは違うわよ・・別よ別・・
 今日は会えるわよ!楽しみー・・では後で♪
 

2011年07月24日(日)更新

板長は日本橋・・・

鯖子・・ここが日本橋
 Mさんバイヤーってどの子よ?

 早く見てみたいわ!

鯖男・・でも宿泊先にチェックインを済ませるために
 いつもの宿へ寄ったけど
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スカイツリーもドンドン高くなって
 何処からでも見えそうな物体だよ・・
 
 建物というより・・オブジェ!
 

 さて日本橋高島屋だね・・

20110724_34.jpg






















鯖子・・だからー板長が美人と注目するMさんは?

鯖男・・鯖子、そのうち会えるよ!

 本当なら、3月の16日に催事に来ていたはずが
 あの震災で参加出来なくなったからなー

鯖子・・16日だと製品を出せなかったし
 物流は泊まり・・人の移動さえ無理だったわね!
20110724_35.jpg






















 でも・・日本橋高島屋の建物とたたずまいは・・
 「品格」が他の百貨店と違って遥かに上の雰囲気よね

鯖男・・今日はサチコさんと板長が交代して
 板長が地下の催事売り場に立つんだ・・

 ここ日本橋は地下鉄の乗り入れが多く
 人の流れが途絶えることが無いし
 
 虎鯖ファンも、ここには立ち寄りやすい!と
 多くの方々が来店する
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鯖子・・だから、どの人がMさんよ?

鯖男・・今日はMさん出張で、ここの売り場には
 来ないとのことだよ!

鯖子・・あっそ!私が来るから嫌がっているのね!

鯖男・・別にそれは無いと思うけど・・・

 Mさんを探すより、販売をしよう・・よ♪

2011年07月22日(金)更新

喜んでもらえて・・日本橋へ!

鯖子・・・板長、夕方に「虎鯖棒すし」を
 いっぱい仕込んで何処に行ったの?鯖男

鯖男・・市内の大きなホテルに出張したんだ
 そこで「虎鯖棒すし」を食べてもらうために・・
20110722_13.jpg














鯖子・・この会は?

鯖男・・去年の今頃は、板長ホテルは存続の危機だった
 その危機を救ってくださったのは・・八戸信用金庫

 今の「青い森信金」なんだ・・

鯖子・・そうね!あれから1年辛抱の時
 これからも辛抱の鯖との取り組みだけどね!

鯖男・・その信金の東北の各都市の理事長が
 八戸に一同に会しての会合と懇親会に板長が呼ばれて

 この会場で、食べてもらうために板長が
 恩返しの意味合いとビップへの披露の意で立ったんだ
20110722_14.jpg
















鯖子・・それでサチコさんが日本橋に出向いて
 板長が八戸に残ってのプレゼンなんだ!

鯖男・・前も前だよ、この会に呼ばれたのは
 2月頃にはF氏から指令が出ていたよ!

 このプレゼン・・板長は、
 せめてもの恩返しと話していたよ・・
20110722_15.jpg














鯖子・・それで?お客様への反応は?

鯖男・・各テーブルから
 「オーゥー」「エェー」「ホーゥー」の感嘆符と

 『これが・・』『理事長が押す・・!』

鯖子・・理事長?小野理事長?・・あの理事長・・
 板長が高校バスケ時、信金バスケが練習に参加したて
 
 同じコートで汗を流した・・あの先輩よね!

鯖男・・そうだよ
20110722_16.jpg














  この画像は、「虎鯖棒すし」を乗せた皿・・
 直ぐに完食の・・皿

鯖子・・嬉しい話よね!

 この光景は、味を伝えられた瞬間・・

 板長は、この思いを胸に明日・・日本橋へ出向くのね!

ハイ・・行って販売頑張って来ます!

2011年07月22日(金)更新

日本橋高島屋・・・サチコが先に・・


鯖子・・・明日から東京のド真ん中で
 虎鯖や鯖のみそ煮を販売するのでは?

鯖男・・そうだよ
 物産展ではなくて、地下催事だけと
 3月の16日が本来の開催日だったんだけど

 震災で中止になってしまったんだ!

鯖子・・そういうことだと・・延期になった催事を
 今、開催されるということかな?
20110722_5.jpg














(お守りを購入しに蕪島へ行くと日の出丸の姿が・・)


鯖男・・日本橋高島屋の美人バイヤーMさんは
 その意識での開催ではないと思うんだ・・

 彼女は、高島屋のお客様に美味しい品を提供をしたい
 高島屋ならではの品を販売したい!そう考えている

鯖子・・そのバイヤーさんは
 超美人だと言うウワサだけど・・・本当なの?

鯖男・・何でそう高飛車な言い方かなー?

鯖子・・だって私よりも・・美人?

鯖男・・(実はそうだけど!)いいえ鯖子のい方が綺麗・・

鯖子・・でしょ!でしょ!

 でも?変?よね・・今日の午後にサチコさんが日本橋
 高島屋さんへ設営に移動したわ?

20110722_6.jpg














鯖男・・当初は板長が出向く予定だったけど
 青い森信金の依頼で、明日の夜に
 
 八戸市内の宴会場で東北の信金の理事長が勢揃い
 そのビップな方々へ板長の「虎鯖棒すし」を食べて頂く

 良い機会なので是非・・板長自らが会場で振る舞うように

 そう信金のO理事長に指令が下り・・即ハイの返事の板長

鯖子・・それで今日の設営と明日からの販売を
 サチコさんがするんだ!

鯖男・・でも、板長は土曜の一番の新幹線で移動して
 昼には、催事場に入りサチコさんと交換予定だよ!

鯖子・・やはり板長、美人バイヤーさん目当てなんだ・・・

鯖男・・板長は、震災後のリベンジ催事に自らが立たねば
 そう考えて行くのだと思うけど・・・ハイ

鯖子・・バカねー単純な男ねー板長の本心はミエミエでしょ・・
20110722_7.jpg














鯖男・・だって、あの震災でも無事だった
 「蕪島のお守り」を板長が沢山購入して日本橋へ行く予定だぞ

鯖子・・鯖男、今回は私が見張り役で同行するわね!
 どんなに美人バイヤーかを見てくるわ・・・

鯖男・・ハイー了解しました。
20110722_8.jpg














(2011.3.11蕪島の震災時の画像・・蕪島神社から画像を)
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20141009bnr.jpg

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :モバラーの工藤[11/15]
  • ホームグランド新宿高島屋地下
    • おはようございます。東京ご帰還を心待ちにしておりました。...

  • :名古屋のうめむら[11/11]
  • ブツブツ・・愚痴
    • ありがとうございます!楽しみにしてます!

  • :谷口 圭介[11/10]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 名古屋のうめむらさん・・ 了解しました、お待ちしております。...

  • :名古屋のうめむら[11/10]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 板長!土曜日行けなくなってしまいました、、、月曜日の午前中に行くことになり...

  • :谷口 圭介[11/08]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 名古屋のうめむらさん・・ 船上血抜き鯖を八戸から取り寄せました...

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