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2008年04月30日(水)更新

カツオ(鰹)の皮引き

女房を・・・・食べたい初鰹!
八戸の店頭でもカツオが安くなりました。

八戸では・・半身で皮が付いた状態で販売が大半
何故?カツオに身は鉄分が多く(体に良いのです)
酸化しやすいため・・極力包丁は入れません。

空気に触れると、赤い身が茶色に変色します
味も酸化する前の方が美味しいですよねー

初カツオ
初カツオ

八戸では夏を過ぎて・・秋になると水揚げされます
俗に言う・・「戻り鰹」です。

この皮を引くのが・・・苦手な方へ・・皮引き
皮引き
頭の方の皮・・・背中側から包丁を入れます
切るというより・・皮を残して線を入れる感じで!
皮引き
皮引き
皮引き
写真上のように・・身の両端に切れ目を入れます。
ここまで出来たら・・後は簡単です。
皮引き
身の頭部の方・・背中側の皮をむいて
皮引き
ここが肝心・・・左手で皮を持ち上げたら
身と皮の裂かれる所に・・・濡れたタオルを当てて押さえます!
2cm剥いだら・・タオルを移動して・・また移動して
皮引き
皮引き

※ポイント・・必ずはがす所に・・タオルで押さえる事!

皮引き
皮引き

皮が取れたら、血合いのところにある・・骨を取ります
血合い取り
カツオに皮引き

血合いの骨に沿って包丁を滑らせます。
私・・板前も当たり前・・失敗したから上手くなりました!

バスケでも料理でも・・簡単には上手くなりません
練習してこそ自分の技になります♪

魚を捌くときには、新聞紙の上で行なうと・・まな板が
汚れません!日本の新聞紙のインクは人体に無害と!
出版社の方が話してました・・・受け売り・・です。

ところで・・・盛り付けのポイント知りたいかな?







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2008年04月30日(水)更新

八食センターお振る舞い!

「美味しい♪」の一言で・・

昨日は八食センター北広場で
土曜の夜中までかけて製作した
「ほっけのつみれ汁」

その中に・・南部せんべいを入れて
「ほっけのつみれのせんべい汁」を
無料でお振る舞いしました・・何個出たのか?

当然・・完食でした!

ほっけつみれせんべい汁
試食開始前・・完成したせんべい汁
ほっけつみれせんべい汁
何やら話す・・板長
ほっけつみれせんべい汁
2時前に長い行列
ほっけつみれせんべい汁
お振る舞い開始!
ほっけつみれせんべい汁
この鍋の秘密は

つみれの具材
材料・・ほっけの中に帆立の貝柱とエビが入ってます
 (ほっけに入れる事で、味に幅が生まれます)
そして、森田味噌店の味噌溜り・・味が激変します。
味噌溜り
白味噌とこの味噌溜り・・隠し味にお酢!
この大鍋に、酢がコップ3C入りました。
最後の生臭みを消してくれます。

今回のせんべい汁・・好評でした
お振る舞い
みなさん、汁まで飲み干してくれました。
2:30終了・・スタッフのみなさんお疲れ様でした!






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2008年04月28日(月)更新

せんべい汁・・明日・・お振る舞い

今日はハードな1日でした・・
東京首都圏の冊子「ハナビヨリ」の取材に

編集者の方々が日曜から宿泊、今日は取材と
商品郡の撮影・・順調に・・ここは進行・・!

しかし、明日は八食センター内の北広場で・・
「せんべい汁ほっけのつみれバージョン」のお振る舞い
この、ほっけが朝になって・・水揚げが無い・・一大事!

どうなる事やら・・?
この企画をたてた事務局から早々の電話が・・

「谷口さんのところへ・・冷凍物ですが届けます」

八食センター事務局の佐々木班長が前日から手配していて
「もしもの時のいためにと・・冷凍物のほっけを用意」さすがです♪

ほっけ

解凍して・・さて60本のほっけ・・さすがに時間がかかります。

冷凍物は・・解凍後では水分が多く出ますから。。。干さねば!
捌きで2時間・・キツー

ほっけ捌きの後・・干し
ほっけ干し

干している間は・・田面木小バスケ部へ
ダラダラ練習に・・・谷口コーチ・・・頭の回線が『ブッツン』と音をたてて切れた
大声を出して・怒りまくり・・『もう来ない』の捨てゼリフを吐いて・・帰途に・・

ホテルに戻り・・干し加減を確認
「いい塩梅(あんばい)に干せてました」
この干し塩梅の見極めは何処で?・・・それは

干している物に、手の平をピタッと着けて・・水分ではなく脂が着いたらOK

早速・・・ツミレの加工に入る板長さん
切って・切って・叩いて・叩いて・やっと完成したのは11時半
この時間までサチコも残ってくれました・・ご苦労さんでした・・

ほっけのつみれ汁

明日の2時には、必ず美味しい「ほっけのつみれせんべい汁」が
振舞われます・・・ハイ

今日のブログは・・板長の行動日記でした・・すいません!




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2008年04月27日(日)更新

味・楽・伝(東奥日報)

味・楽・伝・・とは?

青森県内の新聞社で全県を網羅しています。
その東奥日報社が新聞紙上で・・春に

、「県民が選ぶあおもり味・楽・伝120」を企画しました。
皆さんの推薦と投票を基に選ばれた120の地域資源に認定証とブランドロゴマーク使用権を・・」

と言う企画を立ち上げました。

私も、その企画にブランドに認定してもらえるか?
ダメ元と思いながら・・応募しました。

応募したのは『虎鯖』『鯖のみそ造り』の2品です

虎鯖と鯖のみそ造り

そこで・・八戸板長からのお願いです。

私の鯖料理を食べた事のあるかたで・・
青森県のブランドにしてもOKだと思われる方は・・
下記のURLで記入をお願いします。

県民が選ぶあおもり 味・楽・伝・・120

運が良いと・・家庭用ゲーム機Wiiや決め手君人形が当たる!

私の「鯖料理」は八戸の文化から生まれた品で
地元の食材を使い、無添加で無保存料!

青森県のブランドに残しておきたい・・
そして・・青森県の味を伝えたい気持ちです。

よろしくお願いします。






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2008年04月26日(土)更新

追伸・・田面木小バスケ部

田面木小バスケ部の子達よー
明日も、根城城址を走ります・・9時集合です。

2008年04月26日(土)更新

八代貝と・・「お酢」

八代貝(やつしろ貝)食べました
八代貝

八代貝
食感は、ザクッ・・ズブッ・・当然初食感でした

味は、ツブ貝系特有の味でした。
生臭い貝が好きな方には、なるほどと言う味・・
ただ真ツブ貝よりも味が口に残り
嫌味が最後まで口の中で尾を引く感じでした


そこで・・「お酢」を少々加えてみました。
やはり、酢醤油の方が美味しい・・(私だけかも)

日記をご覧の方々も見つけたら食してみて下さい
金額は・・1個200円程で購入しました。

さて・・・「お酢」
私の料理の味付けには・・お酢がよく入ります。

味わいに、深みが出て酢の効果で食欲も湧くからです。
茎ワカメの煮物
茎ワカメの煮物・・酢を入れないと味が決まりません
茎ワカメ煮物の鍋

多く入れては「酢の物」になります
この鍋の中に「お酢」をお玉で半分程・・

煮しめ・鰈の煮物・おでん・・・等々(隠し味です)

家庭での煮物・・「お酢」を大サジ1を目安に入れてみれば
醤油・3酒2~1・・みりん(私は入れない)1・・酢大サジ1!
こんな感じで自分の味付けを決めて調理すると・・

味付けに自信が付ます・・そして家の味・母の味が確定します。





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2008年04月25日(金)更新

タレの話しと・・・八代貝

中華ザル・・・のタレ
「マチカネっと」でのコメントに
市販の中華ザルのタレは・・やはり「おいしくない」との声!

中華ザル

このタレの作り方を・・伝えたいのですですが・・・

なにせ私のタレではありません。

母(社長)が食堂を営業した時からの秘伝のたれ40年前
から、守り続けている味です。

写真も、母の了解が必要なのです。

醤油とみりん・・何やらを入れて・・ハイどうぞでは
写真の黒いタレにはなりません!

必ず・・熟成(寝かせる)させて・・カツオ節等々で戻します。
料理教室等々でも作れない味なのです。

この「ザル元」の作り方を知っていると・一人前の板前

天つゆ、すき焼きの割り下、牛丼、カツ丼等々・・
「板前の命」です。


話しは変わりますが・・
「はちみーつ」のともだち・・(なかじいさん)から
「この貝の名は?」と質問がありました!

八代貝
八代貝

八食センターで購入と・・福真鮮魚店
名は「八代貝」だそうです、昨日聞いてきました・・

八戸産で、時々取れる巻貝で・・ツブ貝の仲間だろう・・と
昨夜は、会議の流れで飲んでしまった板長は・・この貝を
まだ・・食してはいません・・

明日、味を伝えます。





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2008年04月24日(木)更新

中華ザル?

昨日は暖かかった・・ホテルの桜もやっと咲いた
ホテルの桜
ホテルの桜

話しによると・・この桜の木は「山桜」だそうで
ソメイヨシノよりも・・多少開花が遅いとか・・

別に特別の思いで桜を植えたのではなく
自然に生えて自然に大きくなった桜の木です。

「自然発生」の言葉?
昨日のお中元の商品に・・シーフードシティー研究場では
『中華ザル』を「おまけ」として入れようか・・と

中華ザル

何故?
この中華ザルは仙台以北にしかない食材?食べ物?とか
師範・・デケメン亀田氏は・・(東京には無い・初物だ!)

考えて見ると・・中華ザルは
・中華そばの麺に生蕎麦のザルタレで食す!
 中華専門店には、麺はあっても・・ザルタレは無い
 専門店からは生まれない・・・

つまり、ラーメンもある、ザルソバもある食堂から
 生まれた食品なのだ・・

 そして、何故東北?私が思うには
 東北には、「ちじれ麺のラーメンが多い!」
 真っ直ぐな麺にはタレが絡まない
 「ちじれ麺」だとタレが良く絡んで・・美味しい!

そこで・・東北の食堂から「自然発生」したのでは?
生まれは・・・青森市とか?
中華ザル

ツルツルした食感と独特の麺のコシ・・ソバとは違う何かが・・
庶民的なのも魅力・・蕎麦は蕎麦の味が優先するから!
中華ザル

ホテルの1階ではランチ中に提供しています(11:30~2:00)
中落ち丼や牛丼・カレー丼・牛タン丼が付いて
¥630-・・・宣伝してしまった♪





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2008年04月23日(水)更新

お中元商品・・・製作中です。

明日は、シーフードシティー研究場の会議
その場で明日は、この夏の商品を各社が発表する日

さて・・谷口板長の商品はと・・

「ターゲット」は・・「ご飯のおかず」として
※女性の一人暮らし(首都圏の)
※子供さんへのおかずとして
※高齢者世帯の方へ調理要らずのおかず

七重のいろどり
上の商品は
「七重のいろどり」・・七品9点¥2300-

八重のいろどり
上の商品は
「八重のいろどり」・・八品11点¥3000-

メインは・・鯖のみそ煮
従来の鯖のみそ煮の半分サイズ!
鯖のみそ煮小サイズ

全商品は。。「七重のいろどり」
 ・鯖のみそ煮・・・・・・・・・・小サイズ2個
 ・鯖のみそ煮(リンゴみそ味)・・・小サイズ2個
 ・イワシの杏煮・・・・・・・・・1本1袋
 ・サンマの梅煮・・・・・・・・・2切れ1袋
 ・八助梅・・・・・・・・・・・・1個
※上の品はそのまま食べられます。
 ・牛タン焼・・・・・・・・・・・2切れ1袋
 ・虎鯖焼・・・・・・・・・・・・4半身切れ1袋
七品9点です。

 「八重のいろどり」
七重のいろどりに・・
 ・無添加の三戸産のりんごジュース・・200cc2袋
 ・大きな八助梅・・・・・・・・・・・3個いれ1袋
八品11点の商品構成です。

お中元商品というより・・通年販売を目指して!
※りんごJ・牛タン塩焼・八助梅・虎鯖焼の
単品食材にもつなげようと思っています・・ハイ


さて・・この七重のいろどり・・モニターがいないかな?
3セット作っておこう・・

・子供さんへ食べさせたい方
・1暮らしの女性
・お年寄りの世帯へ・・

モニター募集!
私にメールでも、コメントでもOKだよ!





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2008年04月22日(火)更新

「ごと味噌」

杏の花を見に行く途中に、森田の味噌屋さんがあります。

何度行っても驚く事が・・そして新たな知識も得る事が!
先日は、「ごと味噌」の事を知りました

ごと味噌
ごと味噌

この味噌は、醤油の元です。
「ごと」とは・・・
※米麹1斗、麦麹1斗、豆麹1斗、塩1斗、水1斗・・で「ごと」

2年間寝かせて完成する味噌の液です。
ごと味噌
女将いわく・・
遠い昔は、味噌しか無かったんです、調味料と言ったら
味噌と塩・・・だけしか
戦国時代は味噌を縄に染みこませて戦ったと・・

醤油はずーと後の物で、味噌から染み出る液

味噌の溜り

この液が調味料として使えるので・・商売にしたのは
つい最近と話します。

味噌から液を取ったのでは、時間もかかり味噌の味も落ちる
そこで、「ごと味噌」を作り醤油を抽出したのが始まりなのだと!

この「ごと味噌」は馬肉鍋にお肉を漬け込んで肉の味噌焼に

29日には、八食センターで「ホッケのせんべい汁」を
お振る舞いします・・この時にこの味噌が活躍します。
ごと味噌使用のホッケ汁
白味噌と「ごと味噌」で合わせて汁を作ります。
ごと味噌のホッケ汁
白味噌とホッケで出汁を作り・・この味噌が味に深みとコク
そして・・「まろやかさ」を演出します。

女将は続けて話します・・
 「谷口さん・・宣伝したらダメ!」
なんで・・・?
 「生産が間に合わない・・いっぱい売れたら・・
 谷口さんの鯖味噌に使う味噌が無くなります・・」

「エッ~・・・それは×」でも伝えないといけない内容でした♪






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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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