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2008年02月29日(金)更新

2月が終わり・・新たな取り組みへ

今日は、2月の末・・・今日で2つ・・大きな仕事を終了

1つ目は、八戸市内の卸し団地の食堂「ぎんなん」を抜けます
 
 「鯖の味噌煮」「虎鯖 刺し」に本腰を入れて販売するためです。

2つ目は、今まで投稿してきたMYcastyのブログサイトが終了

 今日からは、このブログがメインになります。

2つの事を終える・・寂しさがありますが・・今日から新たな取り組み

午後に、梅プロ・森田味噌・・・津軽からツリーワークさんが参加

五戸水産は仕事の都合上・・欠席ですが・・

私の「鯖」の技術と集まる方々の技術で

「高齢者向け・・ゴマ鯖に梅味噌煮」を開発します。

名前の中に「ツリーワーク」さんの名が

木酢液

八戸からは遠い津軽(車で3時間)から、この会議のために来られます。

この会社は、「炭」を作る会社で、上写真はその炭を

作る時に抽出される「木酢液・・・もくさく液」です。

この木酢液は天然の防虫剤です。

虫は、この木酢液の煙の匂いで「火事」だと勘違いして寄り付きません。

木酢液と水に溶かした状態

今、中国での科学的な防虫剤・殺虫剤とは違い・・木酢液は

人体には何の影響も無い殺虫剤・防虫剤なのです。

梅を栽培・大豆を栽培・・・無農薬で作る・・自然に優しくです。

県の認可も得ています、何の木を燃やしても良いのではありません

家の廃材を燃やしても・木酢液は出ますが・・有害物質も出るのです

「ツリーワーク」さんの木酢液は・・自分の山の間伐材を使用

県の許可は・・ここの会社1社だけです。

木酢液のお風呂は乾燥肌に利き・・花粉症の予防・・

欠点は、この独特の匂いです・・が・・自然の物です

しかし、木酢液を作るのには、炭が売れないと作れないと言います。

今度のプロジェクトでは、炭を燃やして作ります。

つまり・・輸入の化石燃料は使わないで進みます。


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2008年02月28日(木)更新

田舎の味・・梅わさび

青森県は、食料自給率の数値が117%です

全国は39%ですから・・胸を張れる数字です

名川町の馬淵川

この里は、「さくらんぼ」「梅」「りんご」の果実の里です

住む人達は、今の日本の象徴・・高齢化と過疎化が進む地域

この里からの梅で「鯖のみそ造り」を作ることは

前に伝えました・・私の作るお吸い物に「梅わさび」があります。

梅わさびのお吸い物

飲んで帰った時には最高の〆の料理です。

梅わさびの材料

生海苔・梅・わさび・葱(青物でOK)・・・塩・醤油・少量の化調で味付け

私は、出汁を使いますが・・一般の家庭では上のレシピでOK

わさびの香り・・が先に来て  梅と海苔の香りが後を追います。

日本人の・・・味です・・

しかし、この味「梅わさび」は・・梅が無添加でないといけない!

添加物が入った梅は・・・海苔と梅が合体した時に・・別の味に・・

全国のスーパー等の販売店・・梅干は殆どが中国産と添加物

田舎に最高の梅があっても、売り方を知らない

名川産八助梅と豊後梅

インターネット・・パソコンを使い「こだわり」を

今年1年、梅の花から梅干になるまでを追いかけます


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2008年02月27日(水)更新

田舎の味を販売

田舎に住んでいて・・・良いことは

田舎でしか味わえない物がある事ですね

八戸せんべいの耳

写真は柔らかい「せんべいの耳」

この耳をバターソティー

八戸せんべいの耳ソティー

何故か・・旨い・・口にしたら止められない

作り方は簡単、ですが・・・

せんべいの耳が硬い時には

霧吹きで水分を加えて・・ラップを

1時間程でシンナリします・・

では・・耳ソティーのプロ「サチコ」が作ります

バターを落として

塩・・と「何か・・・と」「何かをかけて」good

これが最高のビールのつまみ・・

八戸に住んでいて良かったと思う、瞬間です

八戸せんべいバター炒めアップ


一昨日、泊まりのお客様から「あわび・・鮑」

鮑のお造り

を頂きました、竣工式の時の神事に使った品

現場では、調理出来ないとホテルの厨房へ

写真はその時のあわびです

田舎のよさは、すばらしい食材が

生活する環境の一部になっていることです

駄菓子のようなせんべいの耳、高級なあわび、

まだまだこの八戸では、背伸びしなくても手に入ります。

田舎を大切に・・・ 田舎の食材、田舎の文化

大切に守っていきたいことです

鯖のみそ造り

「虎鯖」「鯖のみそ造り」も田舎の風土から生まれた料理です

この製法は、無添加、無保存料、

この作り方を大切に守っていきます。

さて、「八戸から」

「ほっき貝のせんべい汁と貝焼セット」等3品を販売します。

ほっき貝がシーズンを終えますが八戸のせんべいと合わせて

販売します、上のサイトからURLをクリックすると購入できます。





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2008年02月26日(火)更新

子供達に伝える事!

日々の練習は、夕方の4時から

夕方の仕事は、5時から・・仕事の時間に入っています・・が

地域貢献・・これからの子供達を育てる・・・心

無心にボールを追う子供達は、楽しいからでバスケを

始めます、社会ではお給料を・・生活するために仕事です

子供達のバスケでもすぐに、他の人が出来て自分は出来ない

同じに社会でも・・おこります

田面木小練習風景

スポーツを通じて知る事は、大人社会と同じです、

・先輩から教えられて・・行動

・上司からの仕事の依頼・・コーチからの指導を行動

・他社との競争・・バスケの大会での結果

子供達がバスケを初めて、

・チームワークの大切さ ・継続の大切さ ・歯を食いしばって頑張る大切さ

※先輩・上司から教えを受けるのに・・一番大切な
         「・挨拶 ・返事 ・態度・・そして素直な態度」を知る

このためにバスケを指導する・・

外部コーチは学校内では心の交流は出来ません、

そこで私は、一緒にバスケで走ります・・辛い練習もしなくては

練習を終えて、体育館から出るときは・・大きな声で

「ありがとうございました」と挨拶・・見本ではありません

指導者が、心の底から体育館のお礼しなくては
              ・・・子供達は付いてきません。

2008年02月25日(月)更新

登校拒否の子が高校へ合格!

厨房の仕事の合間のバスケ

その指導は、ボランティアです・・が

指導を受ける子供達には・・指導者は選べません

子供達は好きなバスケを楽しみに体育館へ

指導の内容は指導者の力量です

田面木小バスケ指導

私の指導が子供には合わない場合もあります

熱い思いが、逆に子供の心にキズとなるのかも

その子は、6年生に上がった時に学校に行けなくなりました

私の指導が辛かったのかも、会わなかったのかも

その子が昨日のお昼に、両親とご飯を食べにきてくれました

何年振りかで会います・・・・・しっかり私の目を見て挨拶

ご飯を食べた後、「高校に合格しました」との報告!

嬉しかった・・自分の子が合格したように喜びが!

「自転車で通学します」「バスケもしたい」・・

高校に夢を抱いて今、報告してくれました

コーチと約束「勉強も大事だが・・毎日行く事が大切」

社会は「継続出来る力を見るから」と伝えました!

新たな環境で自分を試して、大きく育って欲しいです

頑張れ・・

8年目に入るコーチ業、私も子供心と共に進化しないと

2008年02月23日(土)更新

料理に秘策は無い

昨夜のお泊りの方への夕食

2月22日の夕食

「虎鯖 刺し」・・しめ鯖・〆鯖を付けて・・一人鍋が主役

小さな「きんきん 吉喜次」が店頭に並んでいたので

一人鍋に・・きんきんからは質の良い出汁が沢山出ます。

煮干やカツオ出汁とは、全然別の次元で

きんきんの下ごしらえ

写真は去年製作した物で・・上の夕飯の鍋には入っていません・・

しかし、きんきんは、生で料理するより・・焼いてから鍋に

すると、とても上品な脂が出し汁となって染み出ます・・最高の味で

男性は一人鍋が好きです

自分の物・・大鍋では狙った好物が取られる可能性大!

しかし一人鍋は・・誰にも邪魔をされないで・・ゆっくりと酒の肴に!

きんきん鍋

魚はウソはつきません・・魚と向き合って料理すると

私達に、おいしいプレゼントをしてくれます。

私の作る鯖の味噌煮・・「鯖のみそ造り」は3日間の時間を

かけて鯖と向き合います・・秘策はありません。




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2008年02月21日(木)更新

鯖,梅、味噌・・地域の特性を時間で

昨日のお昼過ぎは、

梅プロの会長・副会長さん・森田味噌の社長さんと会議

りんごの梅煮

今月の末に、シーフードシティー研究場とは別に新たな取り組みをする

会が発足をします・・目的は、「高齢者向けの料理」です。

その会の狙いは・・

「・少量  ・高齢者が食べやすい ・蓋を開けやすいパッケージに」と

考えると・・高齢者向けの商品には、まだまだあります。

私達が持っている1番誇れる技は・・時間です。

上の写真は、田舎の畑で取れた・・リンゴと梅を煮込んだ「リンゴ梅」

製作時間は5日間の時を要します。


リンゴは、糖度が高いために・・ただ煮て砂糖を加えても

砂糖や味は染みこみません・・ではどうするか?

1日目は、アルコールと水で煮込んで糖分を抜き・・1晩寝かせ

2日目は、アルコール・水・・・1の割合の砂糖を加え・・寝かせ

3日目も、同じ工程で・・砂糖を2の割合で加え・・寝かせ

4日目も・・同じ

5日目・・・・寝かせて・・完成!

鯖の味噌煮は3日間の工程

鯖のみそ煮の煮込み

8時間の煮込み・・1晩寝かせ

味を加えて・・寝かせて・・次の日・・完成!

虎鯖 刺し しめ鯖 〆鯖も・・3日間

虎鯖 刺しの鯖干し

虎鯖の板盛り

その日の湿度によりますが、干仕上がるタイミングが1

番大切で2日かかる事も多々・・

鯖の味噌煮で1番時間をかけているのが

森田の味噌・・完全手作業無添加の味噌・・麹作りから始まります

森田味噌2年物

長い物で3年寝かせる・・3年味噌もありますが・・私は14ヶ月物を使用。

この時間は・・私達の売り物・・時間をかけないと出来ない味は

私達の宝物・・・時間をかけて高齢者に優しい食材を作ります!

2008年02月20日(水)更新

鯖・・虎鯖・・〆鯖 褒められました

先週の土曜日・・月に1度発刊する・・「月刊ファミリー」個人新聞に

虎鯖が掲載されました

ふぁみりぃーの記事

この新聞は、八戸市内の各家庭に配布されました

反響は大きく・・・1日に何組かの方が購入されて行きます・・


昨日の、午後に1人の年配の方が「新聞を見ました・・」と

「虎鯖と鯖のみそ煮」を買いに来ました。

そうですか・・と私の母(社長)が対応したのですが

夜の8時です、ホテルに電話が鳴り・・また社長が対応!

「では、板前を電話に出します」と、声が上ずっての会話・・

エッ・・俺に何か?

電話に出ると・・

「何々と申します・・今日、食べた虎鯖が大変美味しかった!

私は、今日まで30年来・・鯖が好きで食べて来ました

八戸市内の鯖は、ほとんど食べつくしたと言ってもいいでしょう

料亭・すし屋・市販の〆鯖・・どれも食べた・・しかし、今日食べた

「虎鯖」こんなに美味しい〆鯖は初めてです。

八戸のしめ鯖は、この味です、酸っぱくない、鯖の脂が口の中で広がる・・

八戸にこの味がある事を知り、嬉しくなって電話しました。

今日は、私達夫婦の結婚記念日で・・良いプレゼントでした・・

これからも、この味を守って作り続けてください。」

虎鯖 刺し

私の大変嬉しく・・物作りの喜びを感じた瞬間でした・・ハイ


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2008年02月18日(月)更新

鯖仕込みは包丁から

を仕込むにも・・物を切るにも

包丁が大切です・・高い包丁でも研がないと切れません

料理講習のとき・・生徒さんから「ここの包丁切れるから」・・

私はいいます「包丁を、研ぐことで料理が上手になります」・・・と

紙ヤスリNO1000

写真は紙ヤスリ・・粗さは1000番

台に張った紙やすり

高価な砥石や、市販の包丁砥ぎはいりません

ホームセンターで97円の紙やすりを平らな場所に張る・・

写真は、紙ヤスリを3枚に切り、平らな板に張ったところ・・

3段階に砥ぎます

包丁の中央を研ぐ

包丁の右の面の中央部分を研ぎます・・30回・・刃先は砥がない

包丁の刃先を研ぐ

続いて刃先を研ぎます・・20回・・ここで2段階です、角度を変えると

物と包丁の間に隙間ができて、密着を防ぎ・・刺身が綺麗に切れます

最後の砥ぎは、包丁の左側・・前面を平に仕上げます・・

包丁を滑らせて研ぐ

包丁は確かに高価なものほど・・切れ味は上がりますが・・

砥がないことには・・私は・・ダイヤモンドの砥石を使います・・

包丁で飯を食べさせてもらえますから・・・しかし家庭では・・

写真のように研ぐことで何年も包丁を使えます・・

昔は、金物を研ぐおじさんが各家庭を回り・・研いでくれました

市販の包丁砥ぎは角度が・・鈍角ですぐに切れなくなります。

自分で研ぐと、自分の角度で包丁が研ぎあがります・・ここが大切です。

物を大切にする、切れると料理も楽しく・・美味しくできます。


色々な物・・を仕込むにも道具を大切にする

その心からはじまります・・家庭の包丁も・・

切れなくなったら捨てるではなく・・研ぐ・・で・・エコ!です。




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2008年02月17日(日)更新

鯖・・から子供とバスケ

作りと平行して行なっているのが

地域ボランティア!週に4回は田面木(たものき)小バスケ部へ

田面木小の練習1

はじめは・・学校にバスケを教える教師やコーチがいない・・

指導者が見つからないと・・廃部になります!

そこで白羽の矢が私に向いて・・・「私が!」・・

本音は「バスケがしたい」・・でした。

田面木小バスケの練習風景

バスケをしたい・・はじめは子供達と心を通わせる事に時間がかかり

特に女子は外部コーチとは壁がありました

今年で7年・・年度が代わると・・8年目になります

やはり当初は勝ちたい・・「勝利」が大前提のコーチ家業・・

しかし、今は違います「勝つためにする事・・そのコンセンサスが大事」と

田面木小バスケ部の練習風景

全校生徒が300人の小さな学校です。

500人の学校と勝負して・・勝ち負けを子供達に強要はできません

教える事は・・普通の社会とまったく同じことを話します!

「挨拶・返事・態度」  バスケでは飯は食えないんだ!

社会に出て一番大切な事・・・・

※「おはようございます」の挨拶があって・・次の話しが進んで行く!

※「ハイ」「分かりました」の返事があって信頼関係が生まれる!

※「聞く姿勢」「目を見て話す」の態度で上司が認める・・頼める!

社会に出て一番要求される事・・それを・・バスケを通して

バスケの辛い練習や試合で覚える

自分を出せないと・・シュートは打てません・・まして

強い心があって・・相手に立ち向かえます!


この練習中もホテルの厨房では鯖みそがコトコト・
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20141009bnr.jpg

会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/02]
  • 春を感じて・・松江に
    • 松江人さん・・・コメントドモッ! もう虎鯖は買われましたか?...

  • :松江人[04/29]
  • 春を感じて・・松江に
    • 松江へようこそお越し下さいました。...

  • :谷口 圭介[04/19]
  • うちの孫
    • だちっ子さん・・コメントドモッ!...

  • :だちこ丸[04/10]
  • うちの孫
    • 今日初めて地元以外の鯖寿司を食いました。嫁が宮崎市内に買い物に行って試食を...

  • :谷口 圭介[03/06]
  • 新物は新宿で最後・・
    • えびさん・・・コメントドモッ!...

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