ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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生産・仕入れ

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2011年12月06日(火)更新

大宮から

板長です。

今は、大宮駅近くのホテルから発信中
明日から・・大宮イトーヨーカドー１階の催事場にて

「八戸フェアー」開催のため
お昼の新幹線で首都圏に移動です。

今朝は５時起き・・
新春から始まる物産展の嵐

その催事で使う「虎鯖」作りのため
大量の仕込みをしておかねば！

先週の３日の土曜日に真鯖の水揚げがあったと
新聞紙面に掲載がありました。

しかし・・まだまだ去年並みの水揚げになるのには
これから１０回位も大量の漁がなければ・・・

現時点では「ゴマ鯖」での棒すしを作らねば・・
真鯖は量的に・・来年の秋までは持たないし

とても高価な金額で推移している状況だと
ゴマ鯖での「虎鯖棒すし」も認めてもらわねば・・

思考錯誤の実験で“これなら”と出来た
ゴマ鯖「虎鯖棒すし」です。

明日から・・その内容を書きます

今日は、寝ます・・風邪ぎみなので・・・

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2011年07月10日(日)更新

旨いサバに出会えない・・・

タイトルの言葉は
マルイファミリー海老名での催事初日

先週の木曜日のこと
年配の方が・・

「最近は・・・旨いサバに出会えなくなった！
新物の生でも、加工されたサバでも・・」と

しみじみ話されたのが印象てきだった。

木曜・金曜の２日間で写真の右端の
「大虎鯖刺し」が売れました。

出会えないと話したお客さまも・・・
笑顔で２枚購入されて行きました。

大虎の値段は・・１.５７５円
ちと高価です、でもお客様は納得されて購入

「虎鯖棒すし」を試食され
鯖の部分がこの商品ですよ・・説明をすると

「美味しいのが食べたいわ・・」と話されます。

「虎鯖棒すし」は直ぐに食べないと・・
でも・・「この〆鯖だと、後からでもいいわ」

高価な値段は無関係の表情でした。

「虎鯖棒すし」と「〆鯖」
上の写真の「虎鯖棒すし」の断面ですが

血合いの部分が特に赤い色
この「赤」・・真っ赤が残る虎鯖は特に旨い

味わいが特に深く味わえます！

板長・・しかし、どうなるとこの赤が残るかは？
鯖自体、固体で違うのか？捌きの段階？・・不明

切って見ないと、分からない「赤い血合い」

お客様が「美味しい」と購入される〆鯖
まだまだ・・板長勉強不足！

高価な鯖を売る・・そのための勉強と研究
八戸に帰ったら初めます。

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2011年05月27日(金)更新

板長は・・やはり、こうでなければ！

昨日のお昼過ぎに八戸に到着した板長・・
八戸駅の・・どっデカイポスターを見て

「こんなのあったかなー？」
浦島太郎状態の板長でして

八戸の暑さにビックリ
そうですよねー４月に出かけたんですから

今朝は・・朝靄で八甲田連峰は見えず
「故郷の山は・・ありがたき・・」とは言えない天気

でも・・板長は良く眠り
起きて最初にした事は

鯖達と、久しぶりのご対面をして

あの長靴を履いて厨房へ

そうですよー
板長のお仕事の原点は鯖を仕込むところから

鯖と戯れて触れ合って・・

自分の作る虎鯖の味が催事に４年の歳月で
少しでも認められて来たような気がします。

その嬉しさをかみ締めながらの捌きです。

反面、部下達だけに捌きを任せ
出張してばかりの自分を戒める意味でも

今朝は・・手を合わせての出刃包丁持ちでした。

明日は、神奈川県川崎市駅中「川崎アゼリア」へ
５日間の催事ですが出向きます。

３日間の八戸には鯖がいて
鯖を育む風が流れていました・・

包丁を持つ腕は・・・当然・・確かな線上を進みました。

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2011年04月16日(土)更新

包丁の技が救う・・・事

昨日の夕日は綺麗でした
太陽が真っ赤に・・真ん丸く

八甲田連峰の尾根に沈んで行きました。

今朝は、板長が鯖を捌く日
ヤスと新人君はお休み日です。

催事では巻くのが仕事
ホテルでは、鯖を仕込むのが仕事

どちらも「虎鯖」と「虎鯖棒すし」
「鯖のみそ煮」を作るための工程

当たり前・・板長自らが包丁を持ちます

写真は、鯖みそ煮用のゴマ鯖
物産展でも、多くの鯖みそ煮のファンが出来ました。

「ご飯のオカズに最高よねー
息子が、ご飯をお代わりするの！」

そう話して購入されるお母さん

嬉しいです。

「板長、技があると無いとでは
復帰の早さが違う・・・板長のところは

鯖のお店、鯖が確保されたら
もう作れるし売れる

今、復興に必要なのは・・その技
そして・・・・・味だよ。」

そう八戸、地元デパートの部長さん

包丁を持つことからの
板長の鯖料理

誰にも負けない技術と味
続けなければ・・・・

しかし、板長の目が届かない日
出張に出向くと・・・品質にバラつきが

鯖の脂質の見極めがまだあまい・・・

若い世代に交代は、まだまだ先の事

苦労をせねば・・自分の技にはなりません

積み重ねの先に・・・・幸せあり！

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2011年04月15日(金)更新

次の担い手達

板長、昨夜の夜行バスにて
八戸に先ほど到着・・・

やはりバスは辛い
体を動かすにも・・・

でも金額は新幹線の３分の１は
経営者なら・・魅力な額えです。

板長、息子に会いました
元気にパスタを任されての仕事

虎鯖を次の世代の人
若い力が、今必要です。

帰宅したらヤス君が配達分を
仕上げていました・・・・

朝早い仕事も慣れた頃です

また、新たに研修生も一人
この４月に虎鯖を習いに来ています

息子も含めて
板長のまわりが若返りです。

次の世代を板長が引っ張らないと
それも板長の仕事・・・なのですが

板長、１８日の夜には
バスに乗り、広島遠征と船橋、川崎へ

八戸に戻るのは６月の頭
若人が留守を守ります。

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2011年03月24日(木)更新

鯖のみそ煮を作って復活

八戸での震災後、板長の仕事は
もう少しで完全・・復旧かな？

鯖は冷凍庫業者から購入できました
ガス、水は不通ないならないで無事

停電した電気も２日目で復旧

今日は、作った商品を保存する場所を
やっと確保出来しました・・ホッ！

岸壁の近く・・また海面と同じ高さの位置の
冷凍庫・冷蔵庫業者は津波で

多くの業者さんが何らかの被害に会い
板長が保存を依頼していた業者さんも

大きな被害を受けました

鯖のみそ煮も仕込み中

今日、やっと新たな保管場所を見つけました。
完全な量は無理ですが・・１件の催事用ならOK

これで・・仕込めます
鯖のみそ煮も仕込み開始です。

鯖のみそ煮も仕込み中

震災後は・・２つです。

板長の移動には、新幹線はまだ復旧が先で
可能なバスで移動をすると思います。

後は・・そう・・大きな問題は冷凍物の移動手段ですね・・
まだ常温品なら倍以上に時がかかってもOKですが

鯖のみそ煮も仕込み中

冷凍品の移動手段がまだ・・見当がつきません。

来月、７日にある催事に出向きたいのですが
焦っても仕方がありません

あの大きな震災の後で先が見えている分・・幸せです。

鯖のみそ煮も仕込み中

鯖を煮る大鍋も４つ全て無事でした
この大鍋で煮込まないと味が確立しません！

何時間経ったら・・この色になり・・

何時間したら・・骨が柔らかくなる・・

鯖のみそ煮も仕込み中

大鍋と共に歩いて来た鯖の板長なのです。

実は、この鍋は宿泊していた
厨房器具を販売していたお客様から頂いたもの

「へこみがあって売り物にならない！」と言われて
ホテルに置いていった大鍋なのです。

鯖のみそ煮も仕込み中

この鍋で鯖のみそ煮の作り方を確立しました
今では４つの鍋に増えました。

虎鯖が主力の売り上げですが
でも鯖料理の原点は、この「鯖のみそ煮」です。

鯖のみそ煮が作れて板長の厨房が復活です。

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2011年03月22日(火)更新

やはりこれが原点です。

連休が終わり、仕事の仕切り直しの感覚です。
昨日の午前中にFAXが板長の元にきました

あるデパートの催事担当の方から

「宮城・山形物産展を開くのですが・・・
宮城の方に出店をお願い出来ない状況にあり

板長さん・・今年だけ特別出店を・・・！」

板長店舗もこの物流が滞るなかで
売り上げを上げる所が必要です。

嬉しいお誘いで即OKの意思を伝えましたが
宮城の業者さんの事を思うと・・複雑です。

今は、自分の足元を見据えて

鯖の仕込み

鯖を加工して、虎鯖に仕上げなければ
今朝の新聞には、イカ・サバの在庫は

水をかぶることななく無事との記事が掲載

板長も、虎鯖を貯める作業に入らないと

鯖を仕込む！

なんと・・嬉しいことか
仕事をしているという実感があります

板前は、やはり包丁を持ってナンボです！

震災の復興と・・板長の鯖の仕込みは
ちょっと意味が違う？かも・・・

でも、八戸の冷蔵庫に保管されている鯖を仕込んで
首都圏で売る・・売らねば・・

津波で１階が水浸水して２階に保管の鯖は無事
冷蔵庫の業者も、１階の手直しをするには・・

売り上げを伸ばす事が必要です。

鯖の仕込み

出刃の感覚は・・忘れてはいません！

切れ味・切れる感覚・・大好きです
復興は元の生活リズムに戻ること

板長には、鯖を毎日仕込む事が復興なのです・・ハイ

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2011年02月28日(月)更新

女性陣の凄さ！

鯖子・・板長は一人で何をブツブツ言いながら仕事をしてるんだ？

へっへっへっー板長・・思い知れ！！！

鯖子・・怖いよその声は・・

鯖男・・あんたも作ってみなさい！

鯖のみそ煮を一人で作る事。

みそ煮は女性陣がいてこそ

土曜日と日曜日女性陣は連休でした・・
しかし・・鯖のみそ煮が不足ぎみ

来月は、催事イベントが多く・・休みをあげるにも・・
なので、板長一人で鯖のみそ煮を作る事にしたのよ

みそ煮は女性陣がいてこそ

女性陣なら・・流れ作業と細かい作業慣れにて
相当に早いスピードで仕上げていくけど・・

板長は、鯖をおろすのは早いけど
その後の作業は・・幼稚園児並み！

みそ煮は女性陣がいてこそ

真空の袋に煮込んだ鯖を入れる・・

この作業だけでも慣れていない板長には
イライラ・・

綺麗に仕上げる・・時間はかかる

みそ煮は女性陣がいてこそ

一鍋で１２０個の鯖のみそ煮を作り上げるけど
板長一人なら・・女性陣の３倍の時間がかかったみたい

他の人の作業を知って初めて分かる事・・多数あり！

鯖男・・あんたもウロウロ、ゴロゴロしているだけではダメです。

やはり・・俺にトバッチリが来たよー

女性陣は鯖の捌きから細かい作業まで何でもこなします。
でも・・　男性陣は？

特別・・何が？
重い荷物を運ぶことしか・・優れていません。

鯖の仕込みは「女性陣の力」ならではです。

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2011年02月24日(木)更新

虎鯖を仕込まねば！

鯖男・・何をしてんのよ？

浜松から帰ってきて早々

板長は朝早くから鯖と格闘しているわよ・・
血まみれになって！

虎鯖の仕込み　

あんたも手伝ったら？

嫌だよ・・仲間の解体をするのは！
バカねー冷凍の鯖で・・死んでいるわよ

冷血な・・鯖子・・俺はそこまで非情にはなれない！

何をブツブツ言ってんのよ・・

虎鯖の仕込み

来月は、去年・・好成績だった

ロビンソン春日部・小田原店
初出店の宇都宮、福田屋インターパーク店

日本橋・・高島屋店
函館・・・棒二森屋店

また、地元で初の実演販売のイトーヨーカドー沼館店

最後は板長のラーメンをロビンソン春日部にて
「虎鯖　棒すし」とセット販売・・

上記のように続くのよ・・浜松遠鉄が予想を遥かに超えて
販売をしたため・・虎鯖の在庫が来月分がピンチなのよ

虎鯖の仕込み

浜松遠鉄の催事の時に、お隣の業者さんから聞かれたでしょ

「板長・・この〆鯖は何処から仕入れをしているの？」と

そうだよ・・そう聞かれて板長・・苦笑いしていたんだ。
どう答えたらいいのかも・・唖然とした顔だった。

板長・・「そのうちに・・その業者を教えるよ！」と
受け答えしていたよ！

虎鯖の仕込み

でもねー板長は鯖の話になると、鼻持ちならない言い方するから・・

ウザイ・・と思われてしまうのよ！

虎鯖や鯖のみそ煮・虎鯖　棒すしを説明する時に
もっとソフトに説明できないものかしら・・

鯖子・・分かるよ！

自分で包丁を持ち・自分で鯖と語り・自分が仕上げる
全てが自分の手から・・・

語気が強くなるのも・・理解してあげろよ！

そのうち、やんわりと板長に諭すから・・

骨抜きを手伝おう！猫の手ではなく「鯖の手」だけど

鯖男・・ところで・・鯖に手があるの？

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2011年02月10日(木)更新

板前だった・・板長です。

昨夜から八戸は細かな雪が静かに降り続き
今朝は・・少し積雪が・・

今朝の八戸

物産では「青森だから・・大雪で大変でしょう！」の声を

ご覧のように、八戸は太平洋側なので雪は少ないのです。

でも、今週末は雪マークが八戸に貼られていました。
（板長が八戸に戻ったら悪天候になった・・と噂が！）

昨日は久しぶりの厨房の板長・・
浦島太郎の世界で・・何をしたら良いのか？

一応・・不足ぎみの野菜を切ることに

板長・・板前だった

大根やキャベツを切る・・久しぶりの大きな包丁

ツマや千切りも問題なく仕上がり
板長・・は・・板前だった事を自分自身で確認して

鯖の骨抜きをしていました。

板長がいない厨房は、サチコ達女性陣が守っていました。
来週の火曜には静岡県浜松市・・遠鉄百貨店へ出向きます

ニューシティホテルの７階で女性陣が板場を守って
鯖を加工してくれるので・・

板長は虎鯖を売り歩くことができるのです。
来月も催事が目白押しに続きます・・・

板長・・今が・・頑張りどき

明日～３日間、留守を守ってくれる女性陣にお休みを与えて

リフレッシュしてもらおうと思っています！

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