ホテル八甲(はっこう)

幸福の木・・と・・橘川幸夫氏
本文 昨日の東奥日報の朝刊に

何故か・・板長の母が掲載されました
理由は「幸福の木」の花が咲いた・・から

日曜にもお伝えしましたが・・新聞に掲載されるとは



先週のから「あんたー写真撮ってて」と命令する母
何がそんなに大切？
新聞記事には・・３０年目で初めて咲いた！

東奥日報の記者も青森県でも３件目の事例と・・話す

板長・・魚とバスケ・・には興味があるが
どうも植物には・・・無頓着です。

綺麗な花を見ては「なるほど綺麗だ！」と感じますが
育てて・・までは行かない・・未熟者！



今朝の「幸福の木」夜中に花が咲くとの事
写真の花のような白いところは「つぼみ」だそうです。

板長・・寝ており撮影できず・・未熟者

そして「幸福の木」が咲いてる時に八戸に来られたのは
作家であり・エッセストである『橘川幸夫』氏

橘川さんは、板長が師範と仰ぐ亀田氏の上司で
八戸に講演に来られました！


左が橘川氏・・右はnobu303さん

橘川氏と飲む！初めて卓を囲んで話します
去年３月に出版された
「ドラマで泣いて人生充実するのか、おまえ。」



この本を書かれました・・
板長も去年、自分のブログで紹介しましたが
何故か・・うなずく！・・そうだよなー・・となる本で

その一遍を投稿


走り続ける者は、走り続ける者だけを隣に感じる。

(板長も熱い人には・・同じ臭いを感じる！)


人生にはネジがある。
何もしなくても自然とゆるむネジである。
時々意識的に締め付ける必要がある。

(板長・・常にネジを締めねば・・！)


頑張らなくて良い、という言葉は、
頑張りぬいたものだけが言って良い。

(板長は、まだまだ・・まだまだ・・言えぬ！)

※「深呼吸する言葉/著・きつかわゆきお/出版社・バジリコ」

橘川氏と話すと・・橘川ワールドの中に吸い込まれて
落ち着いた気持ちになります。

橘川氏は「教育を・・」「教育の現場を・・」
否定をしているのではありません。

先生方の苦労を知り尽くして、これからどのように
子供と先生が、より良い方向に進んで行く事を話されます

ネットを有効に使い「子供と先生のコミュニケーション作り」

現在も、それを築き上げる取り組みを進行されています！

話していて・・板長は、まだまだ未熟者と

でも橘川氏と話しをしていて思うことは
「広い視点・視野を持たねばならない」と

板長も、鯖を子供達への意識は間違ってはいないと感じました

橘川氏の「大きな懐」の中で話したことは良い経験に！

これも「幸福の木」が招いた事かと・・感謝でした・・ハイ



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今日は・・赤貝の捌き方の中身です。

赤貝を捌くといつも・・「赤いなー」と
当たり前なのですが、中身が赤い貝は他には無い

身も血も赤い・・・なんとも不思議な貝です。



まずは、紐から！

身の部分と紐(エラが付いた部分)を離します。



赤貝はホタテやホッキ貝とは違い・・
手ではエラ(赤黒い細かい線が入った部分)は取れません

エラを手で離そうとすると、紐が切れます。









赤貝の貝柱は１個、貝は貝柱と身で閉まっています

その紐の部分を包丁でナゾル様に切り話します。
最初は細かく面倒かも・・でもすぐに慣れます！



次は身の部分、写真は身を上にしました
開くのは反対側です・・





写真の様に開きます、家庭なら切り離してもいいですよ



内臓を包丁で切り取ります



これで捌きは完成です・・ホタテは包丁いらず
赤貝は包丁なしでは捌けません！

そしてみなさん・・貝を捌く時は軍手を・・
身を捌く時に外して調理してください！

赤貝は鮮度が命、焼いてもあまり美味ではありません
身がプクンと張っているものが新鮮です・・

購入する時は信頼のおけるお店で購入してください



赤貝の色は、刺身の盛り合わせに付けると
彩が、とても良くなり豪華に見えます・・

写真は大き過ぎます・・もう少し小さめに切るといいでしょう
写真は投稿用ですから・・ハイ


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１月に・・仕込んだ時の写真です

物産でなかなか投稿できないでいました・・

その「赤貝」を今日は捌きをお伝えします
赤貝は、青森県では水揚げされません・・

西に方の貝だと板長認識・・韓国産が八戸に入荷するとか
最近は見なかった！




赤貝・ミル貝は中国需要が増えて・・
国内では、めっきり出回らなかった貝

独特の味わいで・・寿司ネタとして人気の貝
少し・・生くさいかな？でもそれも味わいの一つです。

赤貝を開くと・・赤い血が・・血ではないのでしょうが
赤い色のものが貝から出るのは赤貝だけ・・不思議？

人の血とはまったく違うでしょうが
血の構造はモグロビンなのか？板長・・勉強不足！


貝の蝶番(ちょうつがい)の所に・・フィッシュナイフを
写真のように挟みます。







写真のように、ねじります・・赤貝の貝は他の貝よりも
もろく・・て割れやすいので貝殻が壊れるときも

今回の貝は大きめなので・・貝が横にズレました
小さめの貝なら壊れます！

赤貝は貝同士がピタッと閉まっていますから
ナイフが入る隙間はありません。

そのため・・この方法で開きます。

ホッキ貝と同じ所に貝柱がありますから
蝶番の所が開いた所、壊れた所からナイフを入れて

貝柱を切り離します、貝は貝柱で２枚の貝を開け閉めします
その貝柱を外す事を考えて捌くと・・上手く行きます。





片方の貝が取れたら・・後は写真のように
反対側の貝の貝柱を切るようにナイフを進めるて



貝から中身を取り出します・・

この赤貝・・１個２００円でした！
一般の方々は買われないでしょうねー

板長・・ここで伝えたいのは貝の捌きは
貝柱のある所を知ると・・捌きが簡単に出来る！

その事です。貝は捌きたてが美味しい
赤貝は熱を加えると・・特有の臭みがでます

やはり刺身で食べるしかないのか？
産地ではない八戸では・・料理を考えるには・・

酢の物しか・・浮かばない
日々安価で店頭に並ぶ貝ではないので
調理研究をするまでは行きませんが


明日は、貝の中身の処理をお伝えします！

赤貝の紐(ひも)の刺身・・板長は大好物でして
お寿司屋さんでも・・珍重される部分

知っていると・・楽しいですよー

円高で、国内に色々な貝が安価で出回ると
自分で調理する機会が出来るかも？

それもまた楽しや・・ハイ



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板長の母は、昭和６年生まれ
今でも現役バリバリで仕事をしています。

その母が・・「ねーこれを写して投稿してよー！」と



なにやら花が咲く事が大変に珍しいとか
母は・・１０年もこの木をそだてているが

花が咲いたのは初めてのこととか・・
それも「幸福の木」



１０年目にして幸福が訪れたのか？

この木の本当の名もなにも知らない板長ですが
母に言われたままの投稿でした・・・

皆さんにも「幸福」をお分けしたい・・・ハイ



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物産に行く前から
やりたい事がいくつか・・
昨日は、酸菜(サァヌツァイ)作りでした。

今日は、鮫節で・・おそばを喰らう
「鮫節」・・なんだそりゃ？ですよねー





板長は鮫はナマスでしか知りません・・後は肝油かな？

しかし・・青森市の田向商店さんと
商売柄・・知り合う事ができました！

その田向さんは「鮫」を語らせたら
板長の「鯖」と同じ位・・熱く・・情熱の塊！

１月に八戸に来られて・・色々な話をしました
その縁があつて・・「鮫節」を送ってくださいました

皆さんが知っているのは「鰹節」が一般的
そして「鯖節」かな？

板長も「鮫節」は知らなかった・・

田向さんは、言います
「鮫も奥が深いんですよー・・知れば知るほど！」
「板長・・鮫節でそばを食べてみて・・」

物産が終えたらと思っておりました！


１．２ｌの水に４０ｇの鮫節
葱の青い部分を数センチ・・入れて煮だてたら鮫節投入




田向さん・・アンモニアに臭いが邪魔をしますから・・と
確かに鮫節は・・微かながらします。

沸騰するかしないかの火加減で・・コトコト１０分
時々、アクを取りながら・・と




１０分経過・・濾します
確かにアンモニアに臭い・・微かに・・でも気にならない

この色は出汁が十分に抽出した色です。
味見をしました、アッサリとした味わいです

カツオ節だと１０分も火にかけると・・クドイ味に
しかし・・それは無い！


１分程・・沸騰させて最後のアンモニア飛ばし・・と


板長・・独自のそばの元を加えて・・喰らう

田向さんの文面にも「鮫節だけでは弱いかも？」
そして・・アンモニアの臭いはしない

「鮫節は絶対に食材の邪魔はしません・・」とも

確かです！そばの風味を殺す事はありません
これはこれで「美味しい！」

でも・・弱い部分も・・味のガツンが無いからなのか

板長は思います、この鮫節と鰹節・鮫節を会わせると
「鮫節」が後ろで・・奥の部分の味を作るのでは・・と？

削り機を買ってきて・・次回は混ぜて使ってみようと・・

田向さんは、魚の事も大変に詳しい方です
鮫に熱く・・青森県の漁業を真剣に考えている・・

「板長・・鯖はこうしてくださいね」
海のこと・・漁のこと・・とにかく熱い！

取り組む姿勢を・・板長も見習わねば！

熱い所に・・熱い仲間が集う・・楽しい仲間・・ハイ



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物産から帰ったらなるべく早くせねばの仕事
それは・・(地域ＳＮＳはちみーつ内)の哲さんが投稿した

酸菜・・『サァヌツァイ』を作るです。
なんだそれ・・と思われるでしょうね？

白菜を塩をしないで漬け込んだものなのです・・
白菜の酢っぱ漬けなるものです。

哲さんに・・コメントしたところ
哲さんから作り方や酸菜の事を記した冊子のコピーが届きました。


先月の初めには届いていた作り方・・
早々に作らねばと思いつつも・・物産の鯖作りや国体で

何をそんなに急ぐのかと言うと
この酸菜は２～３ヶ月漬ける・・それも１３度以下の温度

１３度以下・・今漬けても４月だと１３度を越えてしまう


この酸菜は中国のお正月に・・餃子として出されるとか
それが・・とても美味しいとのこと

哲さんは・・鍋にして食べていました・・
板長も虎鯖焼と一緒に鍋にしたら・・どんな味が出来るのか？

そう思いを馳せての酸菜作りなのです・・

白菜を購入・半分に割って


１分茹で上げる

※生漬け法と茹で漬け法の２種類あるとのこと

板長は・・茹で漬け法でチャレンジです。


茹で上げたら・・冷水で冷まして


水を切る・・

酸菜は酸っぱさに加え、独特の臭み・・
どんな酸っぱさ？臭い？と考えながら漬けました

そのまま食べるにはもう一歩・・
これを料理に使うと生に負けない・・なじみの良さだと・・


樽に敷き込んで


重石を乗せて・・


水を張る。

作り方を見ての製作でした！

失敗すると・・溶けてしまうと書いてます・・
板長の酸菜作りはどうなるか？


３月３１日に取り出す予定です。

溶けてなかったら・・虎鯖焼と鍋にして・・
せんべー汁にしてみよう！

キムチ鍋にも発酵したキムチが入る・・
この酸菜は、自然発酵・・酸菜と書いてます！

発酵した酸菜と虎鯖焼・・

さて。。どうなるか？

※ちなみに・・この冊子
池田一郎さん・間野好子さん・・編集部
と書かれています・・参考までに




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昨日の投稿(八戸ＳＮＳ)にみなさんから多くのコメントや
メールが入っていまいた・・・

そのコメントを見るたびに「涙目に・・」
鯖を作る・・そして人の温かさを知る！

今、板長は「鯖」で、人と人の繋がりの大切さを
心の底から体感しています♪





物産で売れたハーフサイズの虎鯖が手元に残り少なくなり
昨日は一人で鯖の仕込みをしました・・

味を伝えること・・板長のこらからを
考えながら鯖を解体していました！

亀田師範は、
「板長・・今年は前へ！来年は足元を見る」と言います。
その理由は、まだまだ虎鯖の味を知られてないから・・

亀田さんの言われる通りだと思います。
物産は、後３回入っています・・もっと行かねば！

板長の仕込める範囲で・・鯖は休まねば作れる寝ないでも
鯖がある限り・・


ここのブースで書き添えたかった・・キャッチコピーが
それは、『子供に食べさせたい』の言葉です

食べさせたい・・なのか・・子供が食べる・・なのか？
そこはまだ決まってませんが！

板長は「自分の子供に食べさせたい」が物作りの原点
自分が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は旨かった・・

ご飯のおかずに最適だった味！それを再現するために
２６年の時(腕が未熟なためです)をかけました・・



青森物産展には間に合わなかったが
次回以降・・少しづつでもそこを発信して行きたい



板長の「子供へ・・」のポリシーが無ければ
鯖の販売もただの「物販」「商売」になってしまう！

次の時代を担う子供達が、魚、鯖を好きになって
バクバク飯を食らう！・・そのタメの鯖作り



今回の浅草松屋での物産でも「虎鯖　棒すし」の試食を
子供達が食べて・・「美味しい！」と言ってくれました

母親の顔は・・「エッ？鯖を食べた！ましてや美味しい？」

板長は・・思います
自分の「鯖販売」の芯を外してはいけない
亀田師範の思惑もここにあります

その芯を見据えて・・鯖と走ります！


※今物産で、多くの方々がブログに掲載して下さいました。

掲載してくださった方々に心よりお礼申し上げます。

小高　様
＞＞こちらから

つきじろう　様
＞＞＞こちらから

のむのむ　様
＞＞＞こちらから

４０２hzグリーンハウス　様
＞＞＞こちらから



Ｍばーちゃんさんもミクシーにて投稿！

皆様の声援に感謝・・ありがとうございました♪



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おはようございます。

昨日、浅草松屋デパートで行なわれた
「第７回青森県物産展」が終了しました。

この不況下の中での開催は、当初・・関係者は
「前年の実績を上回る事が出来るのか？」



板長の心の中は、去年の１０月の船橋東武での物産

あの時は、「負け」の気持ちが強かった
・虎鯖とシャリとの関係がミスマッチ
・大小の区別化を失敗
・レイアウトの未熟さ
等々の反省点を今回での物産で、どれだけ改善できるか？

それが「大きな課題」でした！

そして・・何よりも八戸の鯖を知ってもらえる取り組みです。
他に２店舗でも鯖が販売されています
その鯖に負けないようにしなければ・・

船橋では・・五島の鯖に完全に負けていました・・



４日の開店・・色々なデパートの形態があります
船橋東武は、午前から明るいうちが勝負でしたが

浅草松屋は・・午前のお客様は反応がイマイチ・・
「虎鯖は売れないのか？」の動揺が走ります

(ここでお客様の入りを掲載したいのですが
最近は、勝手に他の方の写真は掲載できませんので・・)

しかし・・午後からお客様の年齢層がガラリと変わり
売れ始めました！



「虎鯖　棒すし」は試食をして・・ナンボ
食べてもらわねば、他の鯖との違いを分かってもらえません。

とにかく試食です、船橋東武では「虎鯖　刺し」の試食
でも今回は、「虎鯖　棒すし」を試食してもらいました。

初日を終えて・・板長の心には「充実感」が
味を分かってくれた方々

「虎鯖　棒すし」を口に入れて・・笑顔に変わり
「美味しい！」の感嘆符・・「すごーい」「旨い」の言葉

板長は思いました、やはり「「虎鯖　棒すし」を
試食して良かった・・ダイレクトに伝えられた！

今回の物産は金額よりも味の伝道です
味が伝わると・・自然に金額も着いてくると板長は確信しています。


※何より、今回も多くの方々に支えられての物産でした
莫大将さん、ナカガワさんが応援に駆けつけ
ＵＴＡさん・ラズさん・ミヤノさんも大きな声援
(八戸ＳＮＳはちみーつ)のウミネコ物語さんk2さん

２日目は、ブログ仲間と最後の日迄・・板長の応援隊が
きびだんごさんも名を名乗られて・・来店を

つきじろうさんとつきじろうの友人がブログに「虎鯖　棒すし」を掲載
e-ぶっさんの４０２hzさんも来店して即・・ブログへと・・

そうです「虎鯖　棒すし」の声援に多くの方々が
板長の後ろで・・大きな力となってくださいました！

八戸からも声援を送る方々が大きな輪になって
浅草松屋の「虎鯖　棒すし」を後押しして下さいました♪

他店の方々には異様な光景に映ったでしょうね！

初の参加の小さなホテルの「棒すし」になんでこんなに
人が目がけて集まるのか・・

『声援』『応援』・・ありがとうごさいました
板長・・みなさんの気持ちが嬉しく・・涙です・・

「大きな課題を１００％とはいきませんが改善できました」

心の底から・・感謝申し上げます♪


(次の事は、伝える意味は無いのかも・・一応)
今、物産では売り上げでは上位にランクされました。


でも板長の心の中には、
みなさんのお陰があればこそ・・と
そして八戸の鯖の力の強さが、ここまでにしてくれました。

板長が留守の間も、コメントをくださり
声援の言葉を寄せたみなさま・・返信できないで申し訳
ありませんでした。

この場を借りて・・お礼申し上げます
『ありがとうございました』


明日また続きを話します！



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