ホテル八甲(はっこう)

みなさんは・・食事処で
「天ぷら」を注文した経験ありませんか？

メニューはお刺身・揚げ物・焼物・・他にも品がある店で
すると・・必ず「天ぷら」が一番最後に出てくる！

「天ぷら」・・板長の店でもありますが・・
消したいメニューです・・

何故か？天ぷら専門店なら・・常時油は新しく
ネタの仕込みも・・専門の揚げる板前さんがいます！

しかし・・別メニューが多いと先にそのメニューを作ります
それは、天ぷらは揚げている時の「音・泡」で
出来上がりを判断しなければならないため・・

板前さんは・・揚げ物鍋の前から動けないのです。
天ぷらと別メニューが入ると・・別を先に済ませる
仕事をしてから・・「天ぷら」へ

他の作業と重複できないのです！

この構図なのです・・

板長のランチ・・短時間でお客様へ提供せねば！
待って１０分が限度でしょう・・

それ以上時間がかかると・・
たとえ美味しくとも客は減ります！

板長のお店も・・「鯖専門店」にして行かねば・・♪？


タイトルの「ヤリイカ」


店頭でも安くなりました・・もっと大きいと倍の値段が
でも・・１５ｃｍ(足入れて)でもOK

身に甘さが出てきました！


そして・・「ふ」「ワタ」もしっかりあります
この内臓が・・ヤリイカの旨さです。

捌きは・・簡単なので・・(知りたいかな？)


掃除をした足と内臓を・・熱湯にくぐらせて
そのまま冷やします。


内臓には・・熱が通るか通らないかの状態・・

ここに醤油をタラッ！・・喰らう・・good


身の方も・・この内臓を少し着けて・・





まだ・・味が薄いかな・・でもこれからが本番・・旬

この箸は次に・・板長の口に向かいました！
その顔は投稿するな！と関係者の強い要望が・・何故？


ヤリイカもスルメイカも・・「ふ」「ワタ」が命
特に酒の肴として・・最高です・・

八戸の方・・八戸に立ち寄られる方・・是非１度体感を！

冷凍物では味わえない・・ハイ



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八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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明日は・・水曜日でして

そう・・水曜日は「虎鯖　棒すし」の日
何故・・水曜日なのか？
板長の行動パターンのせいでして・・

水曜は、八食がお休み。田面木小バスケ部も練習が無い！
そのため・・時間に余裕がある水曜が「虎の日」

そして・・何故「虎鯖　棒すし」セットが安いのか・・



当然今の時期の鯖は冷凍物でしか製作できません
この冷凍物、サイズがありまして板長は一番大きなサイズ

大きなサイズと言っても６００gの鯖だけが入っているわけ
でもないのです、７００ｇを越える鯖５５０級・・





メタボ鯖は板長の好みです！
(メタボは鯖の世界では高級ですが・・人の世界では？)

この冷凍鯖にしてもメタボあり・・スリムあり・・
大小さまざまな鯖さんが混入されています。

この大きな鯖は「虎鯖　棒すし」になり販売を
５５０以下の物は・・鯖のみそ煮にしての販売です・・

問題は６００ｇ以下・・５５０以上の間の鯖・・と
皮が上手く剥けなかった鯖をどうするか？





皮を薬品で取ることも出来るとか？
綺麗に取れても・・板長はやらない・・
子供が口にするもの・・絶対に薬品は使わない！！

ここのサイズと皮切れ物・・脂質は同じ・・
では・・どこで使うか・・

そう・・「ランチで提供」です。


このサイズは。頭部と尾の部分は写真のように切り落とします

腹の部分だけを使い、お客様へ
尾の部分は酢の物へ・・





「こだわり」も「脂質」もほぼ同じ、
ただ皮と大きさが・・

明日の青森テレビ(ATV)１０時半過ぎ・・・
「小川君が行く」で板長の「虎鯖　棒すし」と
鯖ダシラーメンが放映されます！

鯖ダシラーメンがメインです・・板長のお店に来ても
「鯖ダシ」の表記はしていません

確かに「虎鯖焼」を使っていますが・・前面に鯖ダシの
味が出ているわけでもありません。

他の食材(４品)から染み出す味わいからのスープで
ラーメンが完成されます・・

表記に「鯖ダシ」を強く出す意味は無いのです・・
「虎鯖ラーメン」の名で売るのもしかり！

だが・・昔ながらの・・煮干ラーメンの方がお客様は
板長のラーメンを理解してくださいます・・



鯖ダシラーメン・・今はまだ密かに・・
時期を見て前面に出します！

その時は・・虎鯖焼の分量が板長の中で確立した時
今はまだ・・煮干に助けられています！

多分・・究極の分量配分だと思います
虎鯖焼が多いと・・別な所に味が行きます・・ハイ

※水曜日・・「虎鯖　棒すし」とラーメンセット￥６８０－



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今朝は、日の出丸の乗船・・出港かな？と考えていたが
日の出丸さんにメールすると・・

明日は出ない・・と・・返事が来た
天候のせいかな？と板長判断・・

今朝の八戸は＋２度、氷点下が続いていた八戸では
とても暖かく感じる。最高気温も８度の予想！

今日は雪解けが進むだろう・・しかし雨かー・・
今日乗れなければ、次は来月になるかなー

国体と物産で、来月の半ばまでは身動き取れない！
残念だが・・仕方がない・・


土曜日に宅急便で・・箱が板長宛に届いた！
発注していた・・「鞄」です。





「虎鯖　棒すし」や鯖料理で、ビジネスの話しをする機会が
多くなってきた、何かと鞄がないと不便だし・・

日ごろから持ち歩くのに・・と
書類やノートも入れたい・・小物も・・財布もカメラ・・

少し大きめで・・機能的なカバンが欲しい
探していたら・・経営者会報ブログ同志に

「日本のカバン國鞄　世界が震撼する日本の鞄　コクホー」

上の太字は庄山社長様のブログです。
サイトを見て・・この鞄・・いいなー！！

鞄を選ぶときに、発注ミスもあったが
コクホー株式会社　社長　庄山　悟さんが

便宜を図ってくださり・・板長の元に念願の鞄が！

庄山さんは、板長に関西の棒寿司の文化を
教えてくださった方。



牛革使用の茶色を頼んだ板長でした・・
この鞄には数々のこだわりが詰め込まれています。

携帯電話の収納、折りたたみ傘の収納


ビジネスに必要なアイテムもギッシリと備わっています。
扉状になった、書類入れ・・カードケース、書類挿し等々

そして・・この扉は・・マグネットでパチッと閉まります


なんとも・・優れものです！
小物を入れるスペースも広く・・置忘れの多い板長には
大助かりの広さとアイテムです。



そして、板長が一番気に入ったところは・・
鞄に触れたときの「触り心地」がとてもいいところです！

硬く見える鞄ですが、全然見た目とは違います。
手にシットリと着く感覚・・この感覚が大事だと思います

ガサガサな手触りだと・・愛着がわきません
きっと、そんな鞄は手に馴染まないで長続きしないでしょう！





こだわりは「実用新案」に登録されているようです。

『鞄に自信を持って発信する・・コクホー鞄』
そのブランドは、鞄を手にした瞬間に伝わりました！

板長も、見習わねば・・物作りへの追求
「虎鯖　棒すし」まだ出来て半年の品です

勉強を重ねて・・「あそこの鯖は本物」と言われるように

努力せねば・・ハイ


※この鞄の販売サイトは、庄山さんのブログから！



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講師をしてきました・・
八食センター料理道場「きんきん　吉喜次」

「魚の煮付けと鍋の基本」が昨日のお題です！


調理内容は、キンキンの捌き・・煮物
一番伝えたかったのは・「鍋」の部分かな！

八食料理道場・・キンキンの捌きと調理実習は
参加料一人・１５００円です！

１匹２３００円のキンキンを使います・・
他の食材や講師料等々は・・八食センターが負担します。

これって凄いことです。「魚を捌く」・・本で見て
即、理解するのは難しいこと・・

魚離れはこの難しさも原因なのでしょう！


確かに八食センターは、八食で魚を購入してもらうタメに
この企画をしているかもしれません・・

でも、ここまでするのは八食位なものです。
講師達は、お金を稼ぐ「技」を完璧に伝えます！


この日記で・・このキンキンの内容や出来上がりの
写真はお伝えする事は受講された方々の
手前お伝えできませんが・・

※キンキンは何故・・背開きするのか・・？
　「肝に傷を付けないで、綺麗に取り出すため・・」

※白菜を入れる時は・・こうすると美味しい！
　「白菜はある工程をして鍋の中に入れます」

※出しの基本・・今日はキンキンなので
　「これを入れて・・この時は・・入れない！｣

※コンニャクはこうすると味が染みこみやすい！

まだまだ沢山の基本と知識を伝えます！


八食料理道場は、もう１０年以上続いています・・
板長は、最古参の講師で・・

栄えある１回目の講師も務めました！


１回目から板長は・・必ず「サプライズ」を用意します。

生徒さんが「へぇー」「エッ！」「なるほどー」と
驚き・・うなずく・・場面作る・・

そうすると・・生徒さんは、得した気持ちになります。







この写真は、八食センターのスタッフが撮影しましたが
板長・・女性の手を握り放題ですねー・・

セクハラの決定的な証拠写真です！
(生徒のみなさん・・お許し下さい！)

でも、男性にも手を持って指導しております・・



そうそう・昨日投稿した「カマボコの波切り」を伝えました

ここ・・何故かしら「うけました」
キャー出来た！綺麗に切れた！・・ここサプライズ！

でも・・ここもセクハラ写真です・・が
講師の「特権」として・・お見逃し下さい！

調理を終えて、試食の時に板長は
「虎鯖　棒すし」を少しづつですが皆さんに提供しました

ここも講師の特権で、講師の店を紹介するのも
料理道場での仕事・・「何が美味しいのか？」知らねば！

最後に生徒さん達は、無記名でアンケートを書きます
(ここ・・講師の評価が書かれます・・ドキッ！)

生徒さんは最大２４人が受講できます。
昨日の応募は５０人とか、抽選で決まり受講でき

キャンセルがあり、昨日は２０人の受講生
男性比率は４対６・・男性も多い！良いことです。

２・３・４人・・また・・団体の時は優先されます！
地元の高校へも「出張料理道場」をして地域貢献！

板長も年２回の講師を予定しています。
急に出張の講師もします・・
次回も「虎鯖　棒すし」を試食予定です。



料理が、苦手な方は勇気をだして受講を！
得意な方でも、新たな技術が身に着くでしょう・・

地元への「八食センター」としての役割に感謝です・・ハイ



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今日は・・・八食料理道場の講師です・・
「きんきん　吉喜次」のイロハが内容でして。

明日は、夕刻の更新かな？

そして今日は、板付き・・あの「板について・・」で
表現される「板付き・・蒲鉾・・かまぼこ」です。

今は、原料の「すけとう鱈」が高騰して
国内産のスケトウでは・・なかなか作れなくなり

国外産の原料が主に製造と聞きます。

板長の発信は、カマボコを作るのではなく
切る事の発信です、カマボコを作る・・

白身魚を煉って煉って・・人の手では時間単位の煉り
卵白、塩、繋ぎ粉を入れて・・蒸す・・知ってはいても
時間の問題・と・出来上がりの味に・・自信が無い！

さて・・切る
ホッキ貝のお吸い物を作る際にカマボコを入れよう！
パートの方に・・波切りして・・と


パートの方は・・「波切り？」
板長・・「ゴメン、ギザギザを入れて切るの！」
パートさん・・「出来ません・・」

板長は「エッ、こんなの誰でも出来ると・・思い込み！｣

パートさんの手を持って・・


カマボコに包丁を入れます。

ポイント・・
１、なるべく立てて・・包丁を入れる。
２、写真のように、包丁の先の方を板に付ける。



包丁の先を絶対に離さないで・・





手を細かく左右に動かすと・・細かな波が
大きく動かすと・・大きな波模様・・



パートさん・・「出来た！・・嬉しい！｣
板長・・これも伝えねば・・簡単だが・・ポイントを
知ることが必要・・と・・伝えました・・ハイ



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冷凍庫の八戸・・昨日は散髪に
今、髪を切らねば切るタイミングが無くなる・・

床屋さんは・・「こんな寒い日に良く来たねー！」
寒いと確かに髪を短くしたくない！

散髪を終えると・・外は－６度・・頭がスースー


床屋のマスターと話す板長・・
八戸は人口比率で一番多いのが床屋さん？
マスターは・・「それは美容院だよー」と

あと一番多いのが・・「風呂屋さん」で
値段も５００円以下で入浴できるのは・・八戸だけ！と


道路は・・スケート場の様相です。

マスターと昔の雪の頃の話になり・・
「霜焼けは・・痛い痒い・・イタガユイ・・！」

当時、長靴は薄いゴム・・遊びは真冬でも外・・当然
板長の家の暖房は、薪ストーブでした

足の霜焼けを踏むと・・あのイタガユイ・・モジモジ感
ストーブで温まる・・霜焼けは・・痛さだけになる！




雪遊び、何でもできた・・鎌倉、竹スキー、竹スケート
ゲレンデを作り水を巻く・・滑りがいい・・

しかし・・大人に怒られる・・何故？
ゲレンデに水を運ぶ途中に水をこぼすと・・そこが滑る！

大人が転ぶ・・よく叱られた・・


自分で作るソリ・・みかん箱や木の破片を
ノコギリ・カナズチ・・・色々な道具を駆使して作る

今は、当時のガキ大工の経験が生活に生きている・・
滑りをよくする・・仏壇からローソクを盗み・・

ソリに塗り、磨きあげる・・また叱られる！
ガキは・・叱られても反省はしない・・またやる・・

ガキの遊びは・・無限に広がり！後先は考えない
冒険・実験・体験・・・体当たり
しかし、「危険」は知っていた

雪が降ると楽しかったし嬉しかった
「何やる？」ガキ共の目が輝いて想像力は勉強以上・・



大人になった今、「雪」は嫌・・何から何までが
予定通りに行かなくなる・・

子供の頃を思い出すのは・・「雪」を見ると！
それだけガキの頃の雪は楽しかったのだろー・・

写真は午後２時・・－３度の八戸です。
強い風で・・屋根の雪が舞い散る・・近年では珍しい！


明日は・・「板付き」の話を・・！


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今朝の気温は－８度の予想で
日中は・・－３度・・冷凍庫状態の八戸ですねー

この天気で日の出丸は漁に出たのかなー？
悪天候が続くと日の出丸は出れない・・心配です。


さて・・昨日の続きを書かねば！

ホッキ貝の身の捌き方


昨日は・・ここまでをお伝えしました


まずは・・給水口を切ります。


身の部分と、紐(ひも)と呼ばれる部分を
手で切り離します。




まずは・・紐・・紐を横にして手の指に写真のように
乗せます・・ここが食べられない部分・・呼吸器(エラ)

ここを手で取り除きます・・簡単に取れますよー




紐の端には・・黒い線のような皮があります
端を摘まんで・・引くと・・切れずに取れます。

これで紐の捌きは終わりです。




本体の身は、背中の方から開きます・・
２枚に切るより、開きにしたほうが、その後の処理が簡単


写真の茶の部分が内臓です・・ここを取り除きます
写真のように、親指で押し出すようにすると
上手く取ることができます！


これでホッキ貝の捌きは・・終了です。

後は・・好きなように盛り付けを・・



ホッキ貝は黒い色の物、薄い茶の色物・・２色・・
オスメスの違いなのか？板長もまだ・・？

ホッキ貝は砂の中で生活をしています
砂が入っていて当然の貝です・・シジミのように

砂は吐きません、ある程度は抜けますが完全には無理



流水で流し落とすしか方法はありません！

ここまでが板長知りえる部分です。
お吸い物にする時は、紐だけ先に煮て・・味を付け

お椀に盛り付ける少し前に身を入れます・・よー

「捌き」・・板長も失敗の連続でした！
しかし・・やらねば上達はしません。

「鮮度の良い食材を自分で捌いて喰らう！」
最高のグルメです・・ハイ


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先日のボウリングの懇親会の席上で
牡蠣は・・勉強に・・今度は「ホッキ貝」と

そこで・・「北寄貝」と書いてホッキ貝・・
板長の頭では、北の地にしかない貝だと認識。

だって・・北に寄せる貝・・北寄貝・・
(アホー単純過ぎる・・調べろ！)

生食が主な食べ方・・ホッキ貝は火を通すと硬くなる
出汁はとても美味なのですが・・硬いのが難点！

青森県では八戸の北の海岸沿いと
三沢・北上の太平洋岸に多く生息しています。

漁期は１２月から２月末までの３ヶ月間

聞くところによると・・砂鉄の場所を好むとか・・

では・・おろし方を

用意する物は・・ホッキ貝・フィッシュナイフ・新聞紙
(軍手を履いても・・いいですよー)


ホッキ貝は、写真の右・左のように形が幾分違います
出来るなら、先が尖がっている左より、丸い右の形が理想
赤く書いたように膨らんでいるものがいい。


当然、貝柱で貝が固定されていますから
貝柱を切らないと貝は開きません・・
写真の赤い部分２箇所に貝柱があります！

ハマグリ、赤貝、アオヤギ、アサリ、シジミは同じところに
貝柱があります・・


左手で写真のように持ち・・給排水口の部分から
ナイフを入れます


※ここが大事です！写真のようにナイフの先は
左の貝殻の内側をなぞるように挿入しています！

まず・・片側の貝柱の付け根を切るのです！


下側の貝柱を切り離したら・・ナイフを貝の内側をなぞる
ようにして、同じ方向の貝柱を切り離します。


ここまで出来ると・・OK
ポイントは・・同じ貝殻の方だけを切り離す事！




見えるかな・・下の写真に赤く○をしました・・ここが
貝柱です・・こんどはここを切り離します。





今度も、貝の内側をなぞるようにしてナイフを進めます
※絶対に貝の捌きには包丁は使わない！
　手が滑ると・・大ケガをします・・切れないナイフで！


これで貝から・・外す事が出来ました！
貝は、簡単に捌けるものは鮮度が悪い証拠・・
鮮度が良い物ほど・・捌きにくい！

そして貝は・・生きていないと食べられません。
魚は、死んでから調理してもいいですが・・
貝は生きているときに調理します・・

貝には、貝毒を持つ事が・・焼いても煮てもダメ！
貝毒があるため決められた検査をして店頭に並びます

貝毒は、海水温が高くなると発生しやすいので冬場に多く
出荷されます・・産卵期は４月以降・・

さて・・当然・・この次の捌き方を知りたいでしょう！
それは明日の投稿でします・・

何故・・今日は水曜日・・「虎鯖　棒すし」の日


鍋焼きうどんと「虎鯖　棒すし」セットで
￥７８０ー・・これの仕込みをせねば・・

板長・・急ぎます・・ハイ


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タイトルを見ると何やら物騒な・・
でも別な話です・・

まずは、職務質問から
昨日の私のコメントに日の出丸さんから
「海鳴りが凄くて・・中止」のコメントが

板長はＰＣを見ないで早めの就寝(８時半)
２時に起きて・・日の出丸の船着場へ

着くと、研修の方も皆を待っていました・・
「良し・・今日は漁があると」思う板長・・

待っていても当然・・皆は来ないのですが・・
すると、２時４５分頃１台の乗用車が板長の車の前に
止まり、懐中電灯片手の男の人が降りて来ます。

板長の車の窓に何かを見せます・・警察手帳です！
何かの捜査なのか？と思いつつドアを開けます・・

警察の方「こちらで何を・・？」
板長・・「これから後ろの日の出丸に乗り定置網の漁へ！」
警察の方「従業員の方ですか？」

板長・・ハタ？「根城のホテルの板前で・・鯖を・・
海を知りたく・・」

何やら・・シドロモドロの返事・・
確かに板長の姿は変です！

ネックウォーマー、黒の上下の防寒具に黄色いカッパ
耳付き帽子に軍手に長靴の姿

このスタイルで、コンビニや銀行にいたら・・即・・逮捕

警察の方「今日は波は穏やかですかねー？
深川氏の「海鳴りが・・」知らない板長は「ハイー」と

でも・・様子を理解した警察の方は
「ありがとうございました・・お気をつけて！｣と
笑顔で車で去りました・・

これも経験の一つですねー・・日の出丸が定置網用の船と
警察の方も知らないのです・当然かー！

また来週・・休み明けに行きます。
天気で中止は仕方がありません・・
今日は・・連絡を見ない板長がバカでした！


話しは変わり・・木のナイフ！

「虎鯖　棒すし」を小分けにする時に使うナイフを
専門店に行き購入してきました。


袋入れの物が欲しかったのですが・・
取り寄せにるとの事・・今はこれを付けて！

昨日も十本以上の注文があり・・着け置く事が出来ました


「虎鯖　棒すし」を皿に移してから


この様に、木のナイフ(くろもじ)で対応出来るでしょう！
後は・・取り扱い説明書にこの写真を貼ればいい！





今月の２４日から国体に参加する
「アイスホッケー香川県青年の部」が宿泊します
合宿から・・国体本番に入るとの事！

１０日間・・団体のお客様へ食事の対応があります。
２月の４日からは浅草、松屋での物産！

虎鯖がまだまだ足りない・・作らねば・・

虎鯖７００枚・と・忙しさ・・頑張ります・・ハイ

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今朝の八戸の最低気温は－７度・・とか
肌が痛いです・・大寒の頃なのか・・

－７度だと冷蔵庫は保温庫となりますねー

昨日の八戸ＳＮＳはちみーつ・・
ボーリング大会、板長も参戦しました。

スコアーはボロボロでしたが、何年ブリかの
ピンを倒す・・爽快感・・楽しかった

ＳＮＳ内では、画面上でしか話せませんが
昨日は初めて知る方の方が多かった・・

幹事のみなさんセッティングから後片付け・・
本当にご苦労様でした！


明日は連休明けで・・・日の出丸が漁をすると・・？
その日の出丸さん(はちみーつ内で日の出丸の名で会員です)が

前々から、「マツモのシャブシャブは美味しいぞー」
そのマツモを購入しました！


マツモ・シャブシャブと聞くと魚？肉？何？と思うでしょう

マツモは海草です、松の枝と同じように尖った葉先です。
旬は今なのかなー？・・旬の事や、産地、等々は

日の出丸さんに聞いておきますので。







シャブシャブをしてみます・・生の時は茶色い色が
熱湯の中に入れると・・瞬時に緑に変化・・

ワカメも色変わりしますが・・海草の特徴ですねー
色を変えたら・・食べられます。




(ひどい顔の板長・・無視して・・旨い！顔をしたつもり)

日の出丸さんから・・シャブシャブと聞いていたのですが
板長・・マツモは味噌汁の具材としてしか使わなかった

それが・・シャブシャブは別な次元でした・・
味噌よりも、酢醤油との相性がとてもいいのです。

板長・・反省をしねばならない・・
「固定観念はいけない・・」と

「虎鯖　棒すし」もそうなんですよねー
「鯖寿司だろー」と思うから・・「虎鯖　棒すし」を
食べると、全然違う味わいに・・驚きを知る・・

板長自らが・・マツモに対して味噌汁の具・・思い込みを
まだまだ修行が足りない・・です・・

＜調理のポイント＞
マツモ・・ふのり・・等々の小さな葉を持つ海草は



写真のように・・ボールでも、すり鉢の中に置いて
何かの棒で・・叩いて・・小石や余分な物を落として

良く水洗いをしてから食べる・・ここ大切です！


昨夜は湯豆腐に入れてみました・・

野菜よりも海草に含まれるミネラルの方が多いとか・・

板長も、固定観念を捨てて物事に取り組まねば・・

マツモの事を何も知らない・・勉強せねば・・ハイ



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