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2010年02月28日(日)更新

津波・・

今朝から・・太平洋沿岸、日本各地の水産関係者は
大きな津波が来ない事をどれだけ祈っているか・・

チリ地震・・50年前(板長は3歳の頃か?)にも
チリから津波が来襲したと聞きます。

津波・・十勝沖地震の際も大きな津波がきて
船が逆さまの映像を・・小6の時に見た覚えが

日の出丸も沖合いに非難したかな?

何故か・・ソワソワして・・心配な板長です。

2010年02月27日(土)更新

宿泊業のこれから・・

亀田師範との色々な会話の中で

外国の人達にネットで広めて行こうよ

※何故外国?板長ホテルの利点?

・外の国は日本の文化を知ろうとしている・・
・設備投資は、英語の紙だけでいい・・
・海・山の自然がある・・
・食事を提供できる・・

板長のホテルの一番の売りは夕食なんだから・・と

板長ホテルの夕食

板長ホテルの夕食 

料金も1週間単位で考えて・・食事付き
¥21000ーから¥28000ーほど

下宿扱いなら・・食事付き1ヶ月
¥75000-ほど

板長ホテルの部屋

亀田氏は、自転車を無料で貸し出す。
外国の方は、車は使わない・・右ハンドルが怖いし
自転車は安価・・

テレビより、ネット対応であればいい
外国の人は日本のテレビは見ないよ・・

問題は、企画だろうー

・日の出丸乗船体験
・陶器作り体験
・魚捌き体験
・ラーメン作り体験

考えると色々と出てくる・・
「麹」文化の日本・酒、味噌・・を知る企画でもいい
「縄文」の里なのだから・・縄文勉強でもいい

大きめのお風呂もあります

観光と体験と・・食が合えば・・と思うのだが・・

職業体験もいいかな?
・板前体験
・加工場体験
・農作業体験
3つは紹介できるが・・工業の機械・電気系が板長弱いなー

いずれにしろ・・板長のホテルは板長が発信せねば

今までは「鯖」ばかりでしたからねー

そうです・・鯖があるから発信も出来る!

これからは日々・・ホテルも発信して行きます
まずは、板長・・電子辞書・・を購入せねば・・です。



***************

魚菜工房 七重のお歳暮商品のご注文は
八戸ニューシティホテル ℡ 0178-46-0311
              FAX 0178ー43-1248
   ≫≫≫こちらをご覧下さい。

ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
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2010年02月26日(金)更新

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

食堂の1枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④


味噌は古くなると腐る物!と思い込んでいる板長の認識

それを森田味噌店さんは覆してくださいました。

勇気を出して店内に入ると、陶器の瓶と樽が
可愛いオブジェと一緒に並べられていました。

出迎えてくださったのは、女将さんです

「何で・・看板に醤油の文字がないのですか?」と板長が聞くと

「代々、醤油を作るための味噌は作っていません
味噌は室町時代からあるそうで・・醤油は江戸時代の物」

「醤油は味噌を作る時に少量しか採れない副産物です
私のところの味噌は、2年以上熟成して3年前後が美味しいです」

「味噌を寝かせるのはタンクですか?」

「いいえ・・この樽ですよ」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

「エッ?この樽で3年・・それも常温でですか?」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

「そうです・・麹がしっかりしているので常温で寝かせます
温度が高いほど良い味噌になります。」

「熟成を促すための物は何一つ使いません・・
契約農家からの大豆・塩・麹・近くに流れる清水で作ります」

「この樽の上に染み出た汁が・・溜醤油になります!」

お上さんが、自信を持った言葉で説明してくださいました

店内に無数に置かれた樽を眺めながら
従来の考えが間違っていたことに板長、気が付きました!

早々にこの森田味噌を購入して、板長の鯖のみそ煮に使いました。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

今の板長の「鯖のみそ造り」は
八戸の鯖・名川の梅干し・森田味噌・「ある野菜」を使い

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ④

砂糖以外は青森県内産で出来上がっています。
森田味噌さんの味噌に出会えて・・完成です。

留吉爺さんや母の味を再現して子供達へ食べさせたい!
ホテルに来られたお客様に提供しよう!
八戸に水揚げされる鯖を美味しく無添加で仕上げたい!

その願いで出来上がった鯖のみそ煮・・
出来上がるまでに長い間かかりましたが・・板長納得の味です。

次は、虎鯖の事を書きます。

*****

昨夜、板長の師範・・亀田氏が八戸に来られて
夕食に・・色々な相談話をさせていただきました。

相談・・八戸市内のホテルの状況は大変です。
ホテルが多い事もさることながら・・

宿泊料金は・・3000円以下で供給しています。
デフレスパイラルの輪の中です。

板長のホテルも例外ではありません!

亀田師範は・・
「外国の方々に体験型の宿泊プランを提供しようよ!」

1週間、外国のお客様を滞在させて色々な体験させよう
そして・・首都圏の雑踏から開放して・・

八戸に下宿をする・・食事が売りの板長ホテルなのだから

この事を・・明日話します!

  つづく・・・



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2010年02月25日(木)更新

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

今日は、地元のデパートでワンコインの
「虎鯖 棒すし」を試食販売に兄が立ちます

この時刻まで、商品作りでした・・・

**********

食堂の1枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

先刻、お客様と飲みながらの話の中で
昔、板長達は・・自転車乗りをしませんでしたか?と

思い出したのは・・「三角乗り」
当時の自転車は、オヤジの使う頑丈な仕事自転車のみ

ガキ仕様はまだ・・お金持ちの方々だけでして
サドルが高く、三角形のフレームが邪魔をしていまして

しかし、ガキ共にしたら・・自転車に乗る!
それこそステータス!

オヤジ自転車の三角フレームに足を入れて
立ちながらオヤジ自転車を乗りこなしていました!

前から見ると、自分は真っ直ぐ!自転車は斜めの格好です。


横にそれましたが・・「鯖のみそ煮」の話でして

鯖と「ある野菜」で方向が見えました。
次は、「味」の確立です。

この味・・これも直ぐに出来るだろう・・と安易な板長
しかし・・不安定!

味の深み?味の強さ?色?・・毎度の味が定まらない?

そんな時、味噌を仕入れる業者から
間違って、鮮度落ちの古い味噌が届けられました・・

味噌は劣化しない・・大間違い!
化学的に作る味噌は、時が経つと色・味が落ちます。

この「化学的」な事は・・試行錯誤の味作りにヒントに
毎回の「鯖のみそ煮の味」は何故か?80点の出来です。

味にオブラートがかかっていました・・・

そこです、化調を使うと本質の部分が見えなくなるのです
多少の味噌の多い少ない・・は化調で誤魔化せていたのです。

私の目指した「味」は、私がガキの頃に食べた味
「子供達へ!」の味なのに化学的に処理してはダメなのです。

劣化の味噌で・・この時から化調を封印したのです。

※タイミング・・

こんな時、時を同じくして・・新聞紙面に
「名川町達者村梅プロジェクト」
(八助梅・無添加で村お越しへ)の記事が掲載されました。

即、行動です・・地元の海から捕れた鯖を
地元の梅で加工する、それも無添加で!

前の会長の皮門前さんに聞きました・・
「無添加なんですか?」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

「そうですよ!塩分10%で作りますが・・塩っぱいです」

恥ずかしそうに言います。
「今は、塩っぱいと敬遠されるんですが、塩分を少なくすると
カビが発生して腐ります!添加物と保存料を使わないと
低塩の梅干しはつくれません。」

「私は、添加物と保存料のことは詳しくはないし
知らない薬のようなものは使えないですし・・孫に食べさせられない!」

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

「こだわり」の言葉と自信を・・ここで知る事に

ラジオでも聞いた事がありました!
酢っぱい梅干しは、塩分が強くすると出来る
しかし、塩分を控えて作ると腐る・・

昔の梅干は確かに酸っぱく塩辛い・・でも常温で置ける
保存料を使うと減塩になるけど・・添加物だらけ!

八助梅は・・杏です、杏を梅干しと同じ加工をするのです

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ③

手間隙かけて天日で作る梅干は、「こだわりの梅」
一つ鯖のみそ煮のアイテムが手に入りました・・

八助梅・・去年は不作でした、豊後梅も同じに不作
今、八助梅は1個100円ほどします。

でも、手間隙かけて出来る梅干し・・高価で当たり前です

・天日に干すときは・・雨が心配で出かけられない
・1個1個裏返さないと・・味と食感にムラが出るから
・赤紫蘇を入れる時は、良く手で揉んで揉んで手抜きすると色が出ない!
・毎年使う・・樽でないと・・味が微妙に違う
・杏の収穫は、1日遅れると柔らかくなるし早いと硬すぎる。
・保存の場所は、風が通り日景の場所へ・・毎年同じ場所
・食酢を多少使うけど・・酢の味を引き出すため見極めが技
・赤紫蘇は鮮度が大切、収穫して即の物を使わないと色が出ない。
・杏を収穫したら、塩水に漬けるけど水が冷たくないとダメ

色々と次々と「こだわり」を話してくれますが
段々と声が大きくなり・・自信満々の表情で話すおばさん達

「こだわりの宝庫の八助梅」高価で当然です


次の問題は味噌です!

この名川の地に行く途中に・・福地村があります
「ニンニク6編種」の生まれた地です。

ここの役場の前の信号で止まると
何時も・・ある看板に目が行きます!

「味噌と麹・・森田味噌」
何で醤油が無いのかなー・・味噌と醤油はセットだろうよ!

この森田味噌の話は・・明日します

  つづく・・・



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2010年02月24日(水)更新

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

食堂の1枚の写真から・・

板長の頭の中は、タイムマシーンに乗りました。


今、市内のホテルの催事場・・アーバンホールに
イカ屋の怪物君がイカ等々の展示商談会・・

その際、ご飯で焼き鯖を提供したいとの事で
板長・・炊き立てのご飯を配達して来ました・・

商談が成功することを祈ります!


時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

鯖のみそ煮・・板前になって作る・・
簡単に出来る料理と安易に考えていた板長でした。

ホテルに宿泊される方の夕飯に出したい・・
八戸の鯖は郷土の名産なのだから、何らかの料理を出したい

鯖のみそ煮は、その考えから作り始めたのでした。
それが・・自分で納得する鯖のみそ煮が出来たのは・・

5年前ほど・・板前になって28年歳月がかかったのです!

鯖をぶつ切りにして煮込んで味噌と砂糖を加える
簡単だろう!・・それが、鯖の生臭みとの格闘の始まりです

鯖を煮る・・梅・生姜・酒を入れて煮ることは誰しもが知っています
時間をかけて煮込むと骨が柔らかくなる事も・・

留吉爺さんの鯖のみそ煮の味の再現・・何が違うのか?
ガキの頃の味が頼りです。

梅を多く・・生姜を多く・・酒を多く・・時間を長く・・
どんなに煮込んでも、臭みは消えない!

板長の息子達に食わせる・・変な顔・・またか!
鯖のみそ煮に嫌なイメージ・臭い!

3枚下ろしに切っての煮込みは時間と共に型崩れ
そして臭いも消えない・・切り方ではない

はて?味噌の問題なのか・・変えてみる・・同じ臭み。

母に聞く・・当時の作り方と同じ作り方をしいます
違うのは、昨日話た合成甘味料を使うか砂糖を使うかの違いのみ・・

母は、「あの甘味料は、砂糖の40倍の甘さだから
舐めると・・苦味が強かったわね!」と

ここです、合成甘味料の苦味が鯖の臭みを殺していたのです!

千葉県が鯖のみそ煮の発祥の地を板長聞きました
美味しい味噌が沢山ある千葉県・・

そして、鯖の産地です・・切り身にして甘辛いタレで
鯖の切り身に絡めます、実に美味しい千葉県の鯖のみそ煮

でも、板長の鯖のみそ煮はそれではダメなのです
留吉爺さんが作った「骨まで食べられて美味しい鯖のみそ煮」でなければ・・

板長は骨のある魚はガキの頃苦手でした・・
留吉爺さんの鯖のみそ煮は・・骨ごと喰らえました。

「子供が骨を気にしないで美味しいと言って、
ご飯のおかずとして食べれらる鯖のみそ煮」
それが留吉爺さんと圭介の鯖のみそ煮

ガキの頃の鯖のみそ煮を作る!
ザラメを使う!アク取りを何度も行う!酒を追加追加・・

色々と試行錯誤・・でも臭みは消えない!
圧力鍋・・短時間で骨が柔らかくなります。

しかし・・鯖の脂が全て鯖から出てしまい・・
本来の鯖の旨みは消えていて臭みは消えない・・失敗!

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

板前として・・鯖のみそ煮は諦めかけていました
8年間ほど、鯖には手もつけない時代もありました。

鯖は焼き物に限る!とかってに思い込む板長
〆鯖も思うようには出来ない・・鯖の調理は私には無理!

40歳を超えた頃の・・ある日
なにげにテレビを見る板長・・「ある野菜」の事を放映

1時間も炒める・・ある野菜です。ハッ!と思いました。

この、「ある野菜と鯖を一緒に煮込む」と・・
どうなるのか?何かが弾けました!

急に鯖を購入して・・ある野菜と煮込みます
ある野菜の量・・少ない?もっと多く?

何度かの実験・・間もなく出来ました・・
鯖を煮込んだ時の、独特の臭みが消えたのです!

板前になって・・20年を超えて初めて自分の確立した業です。

うどんのタレやソバのタレは・・五陽軒の財産です。
しかし・・板前の腕(あの人にしか出来ない技)が

板長に初めて備わった時でした・・

簡単に出来たのではありません、留吉爺さんや母の味
八戸の風土にあった薪ストーブの温もり

そして・・八戸の鯖があればこその「味」なのです。

時代を生きる・・板長と八戸・・鯖のみそ煮 ②

完全に完成した鯖のみそ煮では・・ないものの

「ある野菜」と鯖合わせた煮物・・
板長の料理の原点の出会いになったのです。

今、虎鯖も自信のある技ですが・・
鯖に向きあわせたのは・・この出会いが全てです。

留吉爺さんが私に伝えた味を・・蘇らせる・・

八戸の風土から生まれた「味」として

明日は、梅と味噌・・無添加にこだわる・・です。


   つづく・・




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