ホテル八甲(はっこう)

 【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９年

○愛知県 名鉄本店 板長参戦
・５月１日(水)～７日(火) ７日間 全国うまいもの祭り

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・５月９日(木)～１３日(月) ５日間 通路催事

○香川県 三越高松店 板長参戦
・５月２８日(火)～６月２日(日) ズームインサタデー全国うまいもの博後半催事

○東京都 渋谷 東急本店 前半サチコ参戦後半３日の午後から板長参戦です。
・５月３０日(木)～６月５日(水) ７日間 地下催事


板長です。
スーパーの食品売り場の鮮魚コーナーに
「浅しめ　シメサバ」と書かれた〆鯖がありました・・・

「浅ジメ」酢を少しだけ加えて鯖の中心部は生の状態にする！
この技術は、超難しい！

虎鯖もこの「浅ジメ」の一つなのかも

通常は、３枚下ろし・水洗い・塩加工・水洗い・甘酢に漬ける
この工程を約１日で行くのが加工場・工場生産の〆鯖です。

どの〆鯖も中まで甘酢が染み込んで、甘い酸っぱい硬い品に仕上がっています
この工程で「浅ジメ」は少しの甘酢で短時間漬け込んだものと推測されますが

〆鯖作りでは、酢に１０分漬けて上げると生感があり中は生状態
しかし、上げて時間が経過すると鯖の周りに付着した酢がどんどん中に浸透して行きます

ここがポイント、漬け込んで直ぐの味と、漬け込んで数時間置いた〆鯖とでは
全く別物の〆鯖になってしまうのです・・・

鯖の周りだけで酢の浸透を食い止めるのは難し行程なのです

虎鯖も生感が強い〆鯖、他の〆鯖と全く違うのがこの部分
鯖の周りで酢を止まられているからマッタリ感が生まれているのです！

虎鯖を作り上げるのに２０年以上かかりました昭和の時代から試行錯誤を重ねて
平成１６年頃にやっと見つけた「虎鯖作り」

「脂が凄く酸っぱい」・・この〆鯖は有り得ないのです、脂が抜けて酢が入るから酸っぱい〆鯖なのです。
また、脂が残っていても甘酢が脂の美味さを消してしまいます。

鯖の脂そのものが、ほんのり甘い脂ですから鯖の脂を大切に守る作り方が虎鯖作り

これからも鯖の脂を逃さない虎鯖作りを続けます(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く３,１１更新分

令和八戸旅

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！



虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。