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2018年03月30日(金)更新

虎鯖の味は?

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○長野県 長野東急 板長参戦
3月29日(木)~4月4日(水) 7日間 ズームインサタデー

○北海道 札幌東急 板長・八戸J子参戦
4月12日(木)~17日(火) 6日間 ズームインサタデー

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
4月18日(水)~24日(火) 7日間 地下催事

○東京都 東急吉祥寺 サチコ参戦
4月19日(木)~25日(水) 7日間 全国展


板長です。
7週の出張もやっと先が見えて来ました
大阪・京都・岡山と関西巡りを終えての長野

ここで、ちょっと総括を考えてみたいと思いました( ゚Д゚)

京都での最終日のリピーターの勢いには驚きました
「美味しかった~また食べたくてー!」のお客様

でも、美味しいと言う人も多ければ
「もっと酸っぱい方が・・」と話す人は10人中1~2名いて

「これが・・この味?」とけげんな顔

通常〆鯖の味は「甘い・硬い・酸っぱい」が定説になっていますから
虎鯖の味は「脂が広がり・柔らかく・酸っぱくない!」ので違和感を感じる方もいます!

私は思います、
酸っぱい〆鯖を好きな方の嗜好を変えようとは思いません
でも、酢で鯖の味を殺した鯖を好きにはなって欲しくないが本音

鯖を仕込む!大きな点が2つ
鯖に膜を張る(表面にコーティングを施す!塩と風で)
※鯖の身を締めるのは「塩」
膜を張った後に「酢」に入れる
※膜を張っているので脂も味も逃げない(通常は3枚下ろし塩をして何時間か置いて甘酢に漬ける)
味を締めるのは酢なのです。

虎鯖は「塩」と「酢」の使い方が命
添加物・調味料を使うと鯖そのものの味が分からなくなる

では、鯖を冷凍して解凍して刺身にすると「鯖刺し」が出来ますが
味は「間延び!」しています!

そこで必要なのが味を締める「酢」なのですが
鯖から脂と旨みが逃げた後では美味しくないので添加物と調味料で味付けをしてしまうが一般的!



私の虎鯖は八戸の鯖の脂質と味頼み
作り手が元々の鯖の味を変えてはいけない!もし変えるなら

八戸の鯖の味以上の味にしないと意味が無い・・

鯖そのものの味を最高に引き出す技で仕込んでいかねば

これからも八戸の鯖が美味しい事を伝え続けます♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
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鯖対決
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礼文書き・・
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源タレ・・
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宇都宮餃子・・
2018/03/02(金) 06:14
新物シール
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福田屋インターパーク「青森県展」