大きくする 標準 小さくする

2017年10月21日(土)更新

原点、鯖のみそ煮(鯖のみそ造り)続き

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


板長です。
昨日の続きです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
201410172339_1-300x0.jpg
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
201410172339_6-300x0.jpg
※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
201410172339_7-300x0.jpg
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

201410172339_8-300x0.jpg

火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
201410172339_9-300x0.jpg
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
201410172319_1-300x0.jpg

最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

201410172319_2-300x0.jpg

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。

明日は虎鯖刺しの話を伝えます。








東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
<<  2017年10月  >>
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

バックナンバー

<<前月翌月>>
2017/10/31(火) 05:05
ブツブツ・・愚痴
2017/10/30(月) 05:01
日の出丸・・船上血抜き鯖
2017/10/29(日) 05:58
10,28日の出丸・・乗船記
2017/10/28(土) 05:03
板長の変な行動・・
2017/10/27(金) 05:54
新物・・このやろー
2017/10/26(木) 05:02
鯖の梅造りは旨い!
2017/10/25(水) 05:09
虎鯖が行く・・10、25更新
2017/10/24(火) 05:12
今年は厚い・・!
2017/10/23(月) 05:06
原点「虎鯖棒すし」
2017/10/22(日) 05:00
原点、虎鯖刺し
2017/10/21(土) 05:58
原点、鯖のみそ煮(鯖のみそ造り)続き
2017/10/20(金) 06:03
原点、鯖のみそ煮(鯖のみそ造り)
2017/10/19(木) 05:03
船橋東武「にっぽんの味」
2017/10/18(水) 05:08
秋八戸~船橋東武へ!
2017/10/17(火) 05:34
板長の独り言
2017/10/16(月) 05:59
強い女子部・・・
2017/10/15(日) 05:32
さくら野ズームイン最終日
2017/10/14(土) 05:57
ここは青森県・・
2017/10/13(金) 05:44
食材王国・・青森県2
2017/10/12(木) 05:01
食材王国・・青森県
2017/10/11(水) 05:56
世界一船上血抜き虎鯖棒すし!
2017/10/10(火) 05:24
青森県は広い・・
2017/10/09(月) 05:35
青森港でジョギングです。
2017/10/08(日) 04:32
県産ジャガイモにビックリ
2017/10/07(土) 05:31
10,3日の出丸
2017/10/06(金) 05:35
青森県でズームへ・・
2017/10/05(木) 05:10
喜多方ラーメン「まるや」八戸に・・・
2017/10/04(水) 05:06
秋の根城城址
2017/10/03(火) 05:32
鯖の水煮
2017/10/02(月) 05:30
日の出丸 船上血抜き鯖を求めて
2017/10/01(日) 05:30
定置網の新物はいいぜ!