ホテル八甲(はっこう)

板長です・・・
雨の呪縛も解けて・・ホッ！

今日も・・大勢の来場者に支えられて頑張っています！
やはり・・船橋東武の「ぶっさん」(このロゴは意匠登録)は違います

スタッフの心意気から対処のスピード感
そして・・お客様への伝える思いは相当なレベルです。

ここの会場に立てることは・・・幸せです。

今日も、自分の鯖について書きました
４日目ですが・・自分の原点なので伝えます。


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・



そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！



扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。



鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。



虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】

今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」


八戸に来られたのは、写真の高津さん・・ぶっさんの神様と
当時舟橋東武デパートの店長の佐藤さん(今は池袋東武デパートの店長)

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい！
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか？

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては？」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください！」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

第１７回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました

今日の・・・今、進行中

亀田師範、佐藤店長、高津部長、歌沢さん、相模君・・そして多くの支援・声援を下さった方々に
感謝しながら・・もっともっと八戸の味を伝える試みをして行きます♪







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虎鯖が行く・・・１０、１８更新分


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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。