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2012年06月30日(土)更新

土佐清水の鯖を虎鯖に仕込みます。

板長です。

土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ

この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
201206282232_1-300x0.jpgこの状態は、板長が定置網の日の出丸に乗船して
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから

この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
201206282232_2-300x0.jpg土佐清水の漁協の方々は
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と

そうですよねー
201206282232_3-300x0.jpg産卵の時期の鯖は脂がないのが普通です。
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権

八戸の鯖には入りません!
201206282232_4-300x0.jpg八戸と書いてあるのは
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。

土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程

〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
201206282232_5-300x0.jpg亀田師範が八戸にタイミング良く来ていまして
「板長・・食べたい!」

なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
201206282232_6-300x0.jpg左の棒すしは・・八戸の鯖
右の棒すしは・・土佐清水鯖

作りが左右違うのは板長の下手さです。

プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
201206282232_7-300x0.jpg脂の有る時期の八戸産鯖と時期がずれている土佐清水の鯖

脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます!
201206282232_8-300x0.jpg干して酢に漬け込む
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
201206282232_9-300x0.jpg鮮度が良いので骨が抜けない
身の締りが強いからですねー
201206282232_10-300x0.jpg何故・・〆るのか?
それは、生・刺身にすると皮が引けません!

酢で〆る事で皮が剥けるのです。

生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
201206282232_11-300x0.jpg〆鯖にすると・・一般家庭でも切ればいいだけなので
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
201206282232_12-300x0.jpgこの〆鯖は・・鮮度の良さが味を引き立てます
食感は「プリプリサクッ!」

味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・1度の食と製作では分かりません。

旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪




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