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2012年05月10日(木)更新

虎鯖・・千葉県産の鯖との大きな違いは?

板長です。

八食センターで見つけた鯖は
「千葉県産」の表記で「生」今シーズンの物
つまり・・レアーな鯖
大きさは?一目見て・・700g以上と直感
スタイルは少し直線的
今は5月の初めです、なのにこの大きさは?意味が
意味は?産卵のためにお腹には卵と白子
それで、この時期に大きな魚体なのです。
写真は、去年収獲された八戸産の鯖のお腹の中
矢印が卵巣ですが、まだまだこれからの状態です。
赤い○は脂あり、赤×は脂無し・・と板長判断
産卵時期は母親の体から栄養が子孫へ行く
鯖は10年生きると聞きます!去年の秋に
八戸の沖を泳いでいた鯖が千葉県沖で産卵をする。

この鯖も、去年は八戸沖で栄養を補給して今に至ったのか
写真の上は八戸の鯖・・・800gサイズ
下が千葉県産で同じ重さで比較しています。

では・・棒すしにしてみます!
左側が千葉県産
右側が虎鯖での棒すしです。

同じ量のご飯(260g使用)で製作

やはり・・とろける味わいは虎鯖の方でした・・

しかし、千葉県産の鯖の子
この鯖の子の焼き味は別格
鱈子を焼いた物とは遜色ありません。

板長的には・・鯖子(鯖の子)の方が好きですねー

八戸沖で収獲される鯖は、産卵を終え
体力を付けるために八戸沖の鰯やオキアミを食べるべく

八戸まで遠い遠征をしてでも太れる餌があり
北上をしてきて食べてUターン・・南下をする!

鯖の味も、浜ごとに違うのでしょうねー

板長は、八戸まで泳いできた鯖の味を
塩と酢の2種の調味料で虎鯖に仕上げます。

八戸まで泳いで来た鯖の味を変えてはいけない

それが八戸の職人の務めです!

鯖の味は1本1本違うので
虎鯖の味わいも全部が同じでないけど

仕方なし、それが虎鯖の味なのです。

千葉県産の鯖の味・・サッパリとした鯖の味わい
脂を求めなければ・・最高に美味しい味わいでした♪





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