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2011年12月09日(金)更新

ゴマ鯖・・〆る・・その2

板長です。

今日の大宮~関東圏も雪まじりの雨
ここイトーヨーカドー・・その影響か?

朝9時半、客足が鈍いと言うより・・無い!

さて、ゴマ鯖ですが
三枚おろしまで・・伝えました。

その後は塩振りして置いてから酢に漬けます。

ここまでの工程で水分量と味の凝縮をせねば

板長の厨房で使える材料は
昔ながらの調味料
味噌・塩・醤油・酢・砂糖・酒・みりん・・・こんな物か

あと使えるものは・・工夫と時間です!
20111209_1-300x0.jpg













自らが見つけた「虎鯖作りの工法」で
ゴマ鯖も作らねば・・真鯖とゴマ鯖は・・

確かに別な魚の種類かも
でも・・兄弟のように近い種類し中身も同じ

そして、八戸の港に真鯖と同じに
八戸の鯖として水揚げされるゴマ鯖・・

地元八戸の板前が仕込んで売らねば!
20111209_2-300x0.jpg













あるものを多目に使い・・
時間を真鯖の倍以上を使って手をかけました

最後の皮剥きには苦労しました

真鯖なら簡単に剥ける表面の皮が
ゴマ鯖だと切れてしまい・・剥げません。

弟子のサチコが解消策を見つけ出して完成

当たり前の話ですが、真鯖と比べるのではなく・・
真鯖は・・真鯖の味 ゴマ鯖はゴマ鯖の味で完成です

ゴマ鯖の味を最大限に出せたと思います。

小さい真鯖より大きなゴマ鯖の方が旨い!

完成した「ゴマ鯖仕様・・虎鯖棒すし」
名を短くして「ゴマ虎、棒すし」

『ゴマ虎』この名です。
20111209_3-300x0.jpg














デビューは新春一番の催事
新宿小田急百貨店での「東北展」から販売開始です。




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タイトル 帽子を・・かぶれ!