ホテル八甲(はっこう)

板長・・です。
昨日は好調、今日は半分にダウン

商売は水物、全てが好調に続かない
山あり谷ありですよねー

板長の虎鯖も真鯖が無くなれば・・全て無し！

今年は、その見本的な年です。
真鯖が無く・・ゴマ鯖が主流の八戸港

今年だけ？来年も？かも・・・・

ゴマ鯖は、体の横に点線














腹側には斑点の点々点・・・
魚体を握ると丸・・・真鯖は流線型

肌はゴマ鯖がザラザラで男の肌
真鯖はスベスベで女性タイプ(だから板長は真鯖好き？)

やはり一番の問題は
身の「柔らかさ」

その他に、ゴマ鯖の方は酸味のある味が強い感覚

では・・・
〆鯖の作り方！

解凍→解体→三枚おろし→塩ふり→置く(干し)→
酢入れ→骨抜き→皮剥ぎ→「虎鯖」完成♪

解体














腸(はらわた)を取り除きます
水に漬けるのは・・乾燥を防ぐため

三枚おろし

塩振り

干し














ここまではホテルの厨房で朝早くから解体作業

三枚おろし・・















そして・・三枚おろしをしたバンジュウ
右のバンジュウと左のバンジュウでは色が違います。

これは・・ある下処理をして時間を置いてのもの
白い方が処理をしたゴマ鯖・・

白いと言うことは・・より血が抜けた事を意味します。














解体後・・三枚にすると身が
写真のように柔らかささで・・毛羽ってきます

そのために・・あることをしてから
ここは秘密にして・・














ここまで伝えて・・眠くなりました

明日また書きます。





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