大きくする 標準 小さくする

2011年12月08日(木)更新

ゴマ鯖・・〆る

板長・・です。
昨日は好調、今日は半分にダウン

商売は水物、全てが好調に続かない
山あり谷ありですよねー

板長の虎鯖も真鯖が無くなれば・・全て無し!

今年は、その見本的な年です。
真鯖が無く・・ゴマ鯖が主流の八戸港

今年だけ?来年も?かも・・・・

ゴマ鯖は、体の横に点線
20111208_1-300x0.jpg













腹側には斑点の点々点・・・
魚体を握ると丸・・・真鯖は流線型

肌はゴマ鯖がザラザラで男の肌
真鯖はスベスベで女性タイプ(だから板長は真鯖好き?)

やはり一番の問題は
身の「柔らかさ」

その他に、ゴマ鯖の方は酸味のある味が強い感覚

では・・・
〆鯖の作り方!

解凍→解体→三枚おろし→塩ふり→置く(干し)→
酢入れ→骨抜き→皮剥ぎ→「虎鯖」完成♪

解体
20111208_2-300x0.jpg













腸(はらわた)を取り除きます
水に漬けるのは・・乾燥を防ぐため

三枚おろし

塩振り

干し
20111208_3-300x0.jpg













ここまではホテルの厨房で朝早くから解体作業

三枚おろし・・

20111208_4-300x0.jpg













そして・・三枚おろしをしたバンジュウ
右のバンジュウと左のバンジュウでは色が違います。

これは・・ある下処理をして時間を置いてのもの
白い方が処理をしたゴマ鯖・・

白いと言うことは・・より血が抜けた事を意味します。
20111208_5-300x0.jpg













解体後・・三枚にすると身が
写真のように柔らかささで・・毛羽ってきます

そのために・・あることをしてから
ここは秘密にして・・
20111208_6-300x0.jpg













ここまで伝えて・・眠くなりました

明日また書きます。





鯖・鯖のみそ煮のお歳暮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便
<<  2011年12月  >>
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

バックナンバー

<<前月翌月>>
2011/12/31(土) 20:21
虎鯖で・・少しずつ前進を・・
2011/12/30(金) 07:07
歳の瀬
2011/12/29(木) 08:02
新しいパッケージと「お願い」
2011/12/28(水) 08:10
鯖子のみそ煮
2011/12/27(火) 08:28
「虎鯖が行く」来年の催事予定です。
2011/12/26(月) 20:56
来年の催事へ行く前に・・・
2011/12/25(日) 17:23
昨日の続きです。
2011/12/24(土) 21:58
板長にクリスマスプレゼント・・世界三大珍味
2011/12/23(金) 16:49
今日から八食センターです。
2011/12/22(木) 08:34
新しい酢を試す。
2011/12/21(水) 08:20
撤収作業も一人でしたー
2011/12/20(火) 06:13
実演販売の悩みどころ・・・
2011/12/19(月) 05:44
今年・・最後の出張催事・・
2011/12/18(日) 06:03
三升漬け・・・丸一さん
2011/12/17(土) 05:24
横須賀を走る NO2
2011/12/16(金) 06:11
横須賀を走る
2011/12/15(木) 13:05
軍港?横須賀初上陸です。
2011/12/14(水) 14:08
大宮を終えて~横須賀へ移動です。
2011/12/13(火) 11:49
酉の市(とりのいち)
2011/12/11(日) 13:14
お祝い・・だけどやらねば
2011/12/10(土) 12:24
うす焼きせんべい・・に・・はまる板長!
2011/12/09(金) 10:48
ゴマ鯖・・〆る・・その2
2011/12/08(木) 22:41
ゴマ鯖・・〆る
2011/12/07(水) 22:44
リピートされる虎鯖・・・感謝!
2011/12/06(火) 22:48
大宮から
2011/12/05(月) 20:51
色々と大忙しの中・・明日は大宮へ
2011/12/04(日) 21:40
今日も・・・
2011/12/03(土) 23:06
明日は、弘前~五所川原・・・・
2011/12/02(金) 21:12
八戸でも売れた!
2011/12/01(木) 21:54
タイトル 帽子を・・かぶれ!