ホテル八甲(はっこう)

連休が完全に終了して・・の月曜日
冷蔵庫を新たにしないと営業が出来ません！

鯖を仕込んで、仕入れに向かいます。



色が綺麗で大きめの背黒イワシが目に止まり
購入！



この時期はまだまだ脂は少ないだろうが・・と思いつつ
頭を取って仕込み中・・



全部仕込んで・・塩を塗して・・と塩を手にしたら

サチコが、「その背黒は塩漬けですよ！」と
エッ？こんなに綺麗なのに・・塩漬け



良く表示を見ると「京都府」「解凍」「塩漬け」の表示
そうなんだーと何気に買って「生」と思い込んでいた自分に反省！



この背黒イワシの中には、卵を持ったイワシも
これはー・・産卵期のイワシ・・脂は少ないかなーと

なた勝手に思い込む板長でして



網に乗せて焼き始めると・・火が
「オットー・・脂ありでした！」

・見た目が綺麗なので・・生と錯覚（普通はここまで綺麗ではない）
・卵が見えたので・・産卵期のイワシは脂が無いと錯覚

板前なのに・・（早合点）と（思い込み）いけません！







八戸の人達なら・・どう思うかな？
確かに鮮度は良く、脂もそこそこあり・・

八戸の背黒イワシと比べると・・
（時期的な事もあり比較はできませんが）

旬の時期比べなら・・脂ガツンの八戸産は甘みあり
しかし・・魚の綺麗さと・・まずまずの脂の京都産

どちらがどうの・・とは判断は無理です。

冷凍物でも「新物生」と思い込んだ板前
背黒イワシ・・一つでも「こだわり」があるのかも

仕上げ方の上手さの「京都」を思いだし

板長、背黒イワシで勉強させられた１日でした。