ホテル八甲(はっこう)

９月になりました・・が
八戸だけなのかな？・・秋の長雨

この雨で・・鯖を「干す」工程が上手く行かない
予定以上に時間がかかる
長い時間干すと、ヒスタミンの増殖が心配です。

この湿度の多さは・・食品の腐敗を進め
９月は食中毒が一番多い月です・・そしてこのヒスタミン

涼しくなったからと・・秋の魚を生仕様で食べると・・


そんな時ですが。。
サンマの握りの「虎サンマ」作りにチャレンジ！


この「虎サンマ」・・ただ生のサンマを握るのではありません。
「虎鯖」と同じ工程をしないと、青魚なので当たります。

どの魚の魚体のなかには、ヒスタミン(アレルギー物質)が
必ず含まれています、特に青魚には多いのです。

温度が１５度以上になると急に増殖します。
必ず滅菌をして、増殖を抑える工程をしないと！

八戸ＳＮＳの友人・Ｍばあちゃんさんは、
鮭の「生れ寿司」で蕁麻疹が出たと・・これもヒスタミン！

魚は、鮮度が命と・・これは魚の温度が低い状態のままで
早く調理をするとヒスタミンが増えないから・・の意です

いくら鮮度が良くても・・刺身を食卓の上で３時間も
放置して・・食べる・・冷蔵庫に入れ返して食べる・・と

必ず・・ヒスタミンで当たります！
食べる時は・・すぐに食べ・・残したら加熱調理へ回す！です。

宴会料理で「持ち帰り・・お断り！」は、このためです

「虎鯖」作りと「虎サンマ」の工程の違いは
骨を生の状態で抜くこと・・「虎鯖」は干してから抜きます。


冷房をガンガン効かせて１５度の室温にして・・
手早く作業・・干すには扇風機・・


表面が乾いたら・・ＯＫ・・次の工程をして(特許の工程)
雑菌を殺すために酢にくぐらせて・・完成！

ただし・・酢ではヒスタミンは殺菌されません！


干す工程で余分な水分が抜けて・・味が凝縮・・
そして、身の締りは・・生よりgoodになります。


今年も、八戸の港に「八戸鯖」が戻ってきました
今日のお昼に・・会食があります。

そのお客様に・・今年の鯖を「虎鯖」にして提供します。
昨日は、友人が家族で食事に・・

友人には、「今年の虎鯖が出来た！」と電話をしました
この友人は「虎鯖」を誰よりも愛してくれています！

去年は。。捕れなかった脂質の多い真鯖が今年は来た・・
満面の笑みを浮かべて・・「これが・・虎鯖♪」・・と


お昼のお客様には、この「虎鯖」を・・


しかし・・お客様の来店時には・・板長・・不在でして
今日は、八食センターにて

県の農林水産課の取り組みで・・
津軽の方に「イカ」の事をよく知ってもらおう・・と
３０人に料理道場と同じ形式で・・

自分でイカを捌いて・・昼ごはんで食す！
板長・・その講師に行っています・・

その模様は・・明日の投稿にて・・・ハイ


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