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2008年02月15日(金)更新
鯖のみそ煮を進化させるため
鯖には、ゴマ鯖と真鯖の2種類の鯖が八戸に水揚げされ
加工には、真鯖がいままでは主な原料とされてきました・・が
去年の水揚げの半分以上の鯖が・・・ごま鯖です。
このゴマ鯖の欠点?いえ特徴なのは・・身の柔らかさ
鯖のみそ煮のために加工しようと切りますが
水に漬けた段階で身崩れがはじまります
凍ったままの状態で煮込むと・・血合いが抜けないので・・
強い生臭さが残ります・・この臭みが鯖のみそ煮の大敵です。
しかし、脂質になると・・真鯖と遜色ありません
写真で見ても、断面が真っ直ぐな方が真鯖・・・
柔らかさは違えど・・脂の乗りは殆ど同じなのです。
鯖のみそ煮の加工には、この脂質が必要です。
火加減を調節、時間を長め・・コトコト煮込んで製作します。
完成は、まだまだです、納得行く・・鯖のみそ煮
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青森県の・・美味しい物を届けます
ふるさとまごころ便
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